Ä komponenten der Gewürze. Sie könnentherische Öle sind die am meisten ver-breiteten Geruchs- und Geschmacks- in allen Pflanzenteilen bis zu 15 und sogar 25 % vorkommen. Entscheidend ist meist nicht die Menge, sondern deren chemische Zusammen- setzung. Den höchsten Gehalt an ätherischen Ölen haben Gewürznelken mit 15 bis 25 % (Eugenol und Eugenolacetat), Muskatnuss mit 7 bis 16 % (Myristicin, Eugenol, Isoeugenol, Methyl eugenol und Safrol). Im Kümmel findet man 3 bis 7 % ätherische Öle mit den Hauptbe- standteilen Carvon, das für den Kümmelgeruch verantwortlich ist, und Limonen. Als Beispiel für einen relativ geringen, aber höchst wirksamen Anteil an ätherischen Ölen seien genannt: Chili (0,57 bis 1,45 % Capsaicin); Paprika (0,3 bis 0,5 % Capsaicin); Pfeffer (1,0 bis 3,6 %, insbesondere Piperin); Ingwer (0,6 bis 3,4 % ätherische Öle mit Zingiberol); Kurkuma (1,3 bis 5,5 % ätherisches Öl, das bis zu 25 % aus Zingiberen besteht, ist Bestandteil des Curry- gewürzes); Senf mit 1,5 bis 2,5 %; Sinigrin im schwarzen Pfeffer und Knoblauch (0,1 bis 0,3 % Allium und Methylalliin) sowie Zwiebel mit 0,005-0,015 % ätherischen Ölen. Das Alliin des Knoblauchs wird enzymatisch in das riechen- de, antibiotisch wirkende Allicin umgewandelt. Bitterstoffe sind u. a. in Hopfen, Wermut, Schwarzkümmel, Grünem Tee, Thymian, Isop, Beifuß, Estragon, Kalmus, Ingwer, Lavendel und Majoran, ferner in bitteren Mandeln sowie Enzian enthalten. Scharf brennende Stoffe sind z. B. Piperin in schwarzem Pfeffer, Capsaicin in der Kurkuma, Gingerol in der Ingwerpflanze und Senföle. Gerbstoffe sind Substanzen, die aus Phenolkar- bonsäure aufgebaut sind. Sie zeichnen sich durch einen herben, zusammenziehenden GEWÜRZE Salbei, Estragon, Majoran und Wacholder. (adstringierenden) Geschmack aus. Gerbstoffesind enthalten in Kräutern, z. B. in Beifuß, ZUSATZ MIT NUTZEN Betracht zu ziehen. Da diese organischenVon den Genusssäuren sind hauptsächlich Ap-felsäure, Zitronensäure, Milchsäure, Wein- undEssigsäure sowie Oxal- und Bernsteinsäure in Säuren im Organismus verstoffwechselt wer- den, erzeugen sie keinen Säureüberschuss und Gewürze verleihen Lebensmitteln einen charakteristischen stören demzufolge auch nicht das Säure- gesundheitsfördernde, zum Teil auch antibakterielle Wirkung. det. Sie verleihen den Produkten den Fotos: Worlee, Almiwerden zum Marinieren von Fleisch verwen-charakteris tischen Geschmack und machendas Fleisch insbesondere an der OberflächeEigengeschmack. Zahlreiche Gewürze haben eineAuf diese Eigenschaften wird nachfolgend eingegangen. Geruch und Geschmack bzw. verfeinern und verstärken deren Basen-Gleichgewicht. Milch- und Essigsäure 28 5/2012
FH_05_2012
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