Special Schlachten & Zerlegen Slaughtering & Jointing Fleischuntersuchung Die Aufgabe wird von Tierärzten und Fleischkontrolleuren wahrge- nommen. Die Untersuchung um- fasst vor allem folgende Schritte: • Kontrolle des ordnungsgemäßen Betäubens, Entblutens und der Hygiene der Schlachtung. • Besichtigen der Tierkörper und der Tierkörperhöhlen sowie An- schneiden der vorgeschriebenen Tierkörperteile. • Beurteilen des Schlachtkörpers und der Verwendbarkeit seiner Teile. Ein wichtiger Bestandteil der Flei- schuntersuchung ist das Prüfen auf das Vorkommen von BSE bei Rindern, Schafen und Ziegen. Zum Beispiel müssen in der EU von allen über 72 Monate alten normal geschlachteten Rindern proben aus dem Hirngewebe un- tersucht werden. Bei den genann- ten Tierarten muss das Risiko- material Schädel, Mandeln und Rückenmark ab einem bestimm- ten amtlich festgelegten Alter un- schädlich beseitigt werden. die Sicherheit des Lebensmittels pection is to check whether there spore forming bacteria are sus- Bakteriologische Fleisch zu verbessern (Bundesin- are any signs of BSE in cattle, pected. In suspicious cases inhi- Fleischuntersuchung (BU) stitut für Risikobewertung). Man sheep and goats. For instance, EU bitor tests are conducted. Die BU ist obligatorisch vorge- könnte eventuell bei der klassi- legislation requires that samples schrieben bei krank- und notge- schen Fleischuntersuchung auf of the brain tissue of every cattle Conclusion schlachteten Tieren. Sie wird auch Anschnitte von bestimmten Teilen that is older than 72 months are Efforts are aimed at improving vorgenommen, wenn Tiere aus bei Mastschweinen und Rindern examined. Risk material in the the safety of meat as a foodstuff einem Bestand stammen, in dem verzichten. Die EU hat bereits im mentioned species such as skull, by measures such as improving Salmonellenausscheider festge- Jahr 2004 mit dem Erlass der Ver- tonsils and spinal cord must be hygiene in sties and cowsheds, stellt wurden. Ferner erfolgt die BU, ordnung Nr. 854/2004 die Grund- securely disposed of after a cer- monitoring of animal health on wenn vom Schlachtkörper wichtige lagen für das Einführen einer Flei- tain age defined by the authorities. the farm, control of transport and Teile, z. B. die Leber, fehlen. Es wer- schuntersuchung ohne Anschnitte slaughtering conditions and the den Proben aus Muskulatur, Lymph- geschaffen. Da solche Maßnah- Bacteriological post- production and distribution knoten, Leber, Milz und ggf. auch men mit Risiken verbunden sind, mortem examination chain (Federal Institute for Risk von anderen Organen entnommen. werden noch verschiedene Optio- Bacteriological examination is Assessment). Usual post-mor- Die Untersuchung erstreckt sich nen zu prüfen sein. Man wird wohl mandatory for culled animals. It's tem control could very function hauptsächlich auf das Vorkommen zunächst Beispiele schaffen und also conducted when the animals without certain cuts of fattening von Salmonellen, Listerien, ferner prüfen, ob die neuen Verfahren are from a population that has pigs and cattle. The EU already Schlussbemerkungen lymphe node, liver, spleen and options have to be considered. Fotos: Udo Böhlefeld / pixelio.de, privat-created a base for the introduction post-mortem controlwhich doesn't involve cuts bypassing Ordinance 854/2004 in2004. As such measures involvea certain risk, several otherbeen tested positive for salmonel-lae contamination. Furthermore,bacterial post-mortem examinati-on is mandatory when importantparts of the body are missing e.g.liver. Samples of the muscles,durchgängig eingeführt werdenkönnen.sowie andere Spo-auf die Gesamtkeimzahl, bei Ver-dacht auch auf Rotlauferreger undCl. perfringensrenbildner. Bei Verdacht werdenHemmstoffplatten angelegt.gesundheit im Stall, der Transport- listeria and additionally for the to- the reliability of a wide scale ap-und Schlachtbedingungen und der tal germ count when erysipele plication. H. Sielaff and H.Produktions- und Vertriebskette H. Sielaff H. Schleusener and CI. prefringens and other Schleusener Die Bestrebungen gehen dahin, other organs are taken. The ex- For the time being, exemplary durch geeignete Maßnahmen wie amination mainly comprises tests procedures need to be created Stallhygiene, Überwachen der Tier- for the presence of salmonellae, and assessed in order to ensure Literatur: Beutling, D.M. (Herausgeberin): Lehrbuch der Schlachttier- und Fleischuntersuchung. Paray-Verlag, 2004; Sielaff, H. (Herausgeber): Fleischtechnologie. Behr’s Verlag, 1996; Bundesinstitut f. Risikobewertung: Risikobelastete Fleischuntersuchung ohne Anschnitte bei Mastschweinen, 2011. 28 5/2012
FT_FLEISCHEREI_TECHNIK_05_2012
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