Interview Hans Schorno, Victorinox handles additionally mark Good knives also need good it's made of usual stainless knife needs to be reground. the area of application of the care/ maintenance. What are steel or state-of-the-art mate- Since regrinding can cause ir- knife and ensure that safety the main issues that have to be rial. During this process the reversible damage to the knife, and hygiene requirements heeded in order to keep wear thinly ground cutting edge of only an expert should do this are met. The handles allow and tear as low as possible? the knife is getting folded. This job. This kind of sharpening for a simple separation accord- Blades suffer from improper cannot be seen with the naked involves a regrind ing of the ing to areas and the material cleaning and inadequate cut- eye. How ever, the knife isn't knife's surfaces until the cut- cut. ting surfaces. Manual cleaning yet blunt but still retains its ting edge retains its geometric of knives is much less aggres- sharpness. The cutting edge shape, which means that a What is the basic range of sive than in a washing ma- can be folded back by means knife can be reground very knives a meat processor chine. Furthermore, strong of a sharpening steel. In this often. If a blade is too thin to should have? cleaning agents cause stains way the knife stays sharp for be used at a deboning station, We can recommend the or even corrosion when the a long time. Quality and the knife must be replaced. following knives from our knives are left in the machine hardness of a blade help to According to EN ISO 13998 the product range: slaughtering for a long time after washing. prolong the periods between edge of a boning knife at a and paring knives, boning and sharpening, which is however distance of 20mm (measured sticking knives in various When should a knife be always necessary. If the blade from the tip of the knife) must shapes and lengths, skinning replaced? can no longer be sharpened by be at least 8mm wide. knives for different demands Every knife is getting blunt means of a sharpening steel Mr. Schorno, thank you for and knives for small animals. after some time, no matter if without reason able effort, the the interview. bew GEA CFS Kontrolliertes Slicen Im Bereich der Aufschneidemaschinen ist Schnipselbildung weitestgehend. Die optio- GEA Food Solutions mit seinen drei Pro- nale Zuführung für Produkte bis 3,2 m Länge duktfamilien CFS Uni-, Mega- und Giga- ermöglicht es, den gesamten Herstellungs- Slicer in der Lage, eine Maschinentechno- prozess auf optimale Produktausnutzung logie zur Erstellung geschnittener Portio- umzustellen. Das Messsystem CFS OptiScan nen von Wurst- oder Fleischanwendungen kann im Mega- und GigaSlicer zum Einsatz zu bieten. Durch die Auswahlmöglichkeit kommen. Dieser Vorscanner schaut mittels von Kreismesser- oder Sichelmessertechno- Röntgentechnologie nicht nur aufs, sondern logie eignet sich der MegaSlicer für ein ins Produkt. Dabei wird sowohl eine unre- breites Anwendungs- und Kapazitätsspek- gelmäßige Außenkontur erkannt wie auch trum. Alle marktüblichen Portionsformen eine ungleichmäßige Verteilung von Fett von Wurst, Roh- und Kochschinken sowie und Muskelfleisch. Mittels des Dichteverlau- Bauchspeck werden mit dem GigaSlicer geschnitten. Der fes errechnet die Slicersoftware für jede Portion die ideale Schei- Schneidequerschnitt von 550 x 210 mm kombiniert mit einer bendicke vor dem Schneiden. Durch den hohen Automatisie- Schneidgeschwindigkeit von bis zu 2.000 U/ min optimiert die rungsgrad der Prozesse kann das jeweilige Produkt automatisch Ausbringleistung. Für die meisten Schneidanwendungen kann beladen, geschnitten und verpackt werden. Dabei können die Foto: GEA CFS mit einer GigaSlicer-Linie gleichzeitig eine Produktstange mehr vollautomatischen Produktionslinien der GEA Food Solutions so- geschnitten werden. So ist die Steigerung von z. B. vier auf fünf wohl peelen, slicen und in der richtigen Form portionieren als Stangen mit 105 mm Kaliber möglich. Das Leerschnittrotorsys- auch wiegen, sortieren, positionieren, Roboter-beladen sowie tem trägt zur gleichmäßigen Scheibenqualität bei und vermeidet verpacken und etikettieren. www.gea.com Schneller. Kälter. Günstiger. G E F R I E R S C H N E I D E R G M B H DICECUT® 502 PL - die neue Generation Optimal für das Schneiden von tiefgefrorenem Fleisch in Würfel oder Streifen, bei bis zu -18°C. MAGURIT Durch die kompakte Bauweise und den Einsatz Gefrierschneider GmbH moderner Servomotorentechnik bietet diese Höhenweg 91 D-42897 Remscheid Maschine höhere Kapazitäten. Telefon: (02191) 96 62 - 0 Fax: (02191) 96 62 - 98 E-Mail: magurit@magurit.de www.magurit.de DICECUT® 502 D O U B L E - G U I L L O T I N E - D I C E R 5/2012 21
FT_FLEISCHEREI_TECHNIK_05_2012
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