Konservieren & Gefrieren Conserving & Freezing fungszeit trägt zu einer Ver- Aufgrund der Pemeabilisie- durch einen kombinierten Ein- E. coli K12 and Staphylococcus besserung der Wettbewerbs- rung der Erythrozyten konnte satz gepulster elektrischer Fel- xylose DSMZ 202666. Due to fähigkeit der Fleischindustrie nach einer Entkeimung jedoch der und thermischer Energie the permeabilisation of the bei. Der verminderte Zeit- und keine saubere Abtrennung der wird innerhalb des Vorhabens erythrocytes, it was however Energiebedarf stellen wesent- Blutkörperchen erfolgen. Bei 16798 N untersucht. Durch possible to clearly separate the liche Vorteile eines Einsatzes Blutplasma konnte bei den ge- eine Erhöhung der Behand- blood cells after the deconta- des Verfahrens dar. nannten Behandlungsbedin- lungstemperatur auf 80 – mination process. The above gungen ebenfalls eine Inakti- 100°C (Abbildung 8) konnte mentioned treatment methods Gepulste elektrische Felder vierung von E. coli K12, Sta- eine Inaktivierung von Sporen lead to the inactivation of E: Beim Einsatz gepulster elek- phylococcus xylosus DSMZ von Bacillus subtilis um drei col K 12, staphylococcus xylose trischer Felder wird ein sehr 20266 sowie Ps. fragi DSMZ bis sechs Zehnerpotenzen er- DSMZ 20266 as well as ps. fra- gezielter Effekt auf biologi- 3456 um etwa sechs Zehner- reicht werden. Im Vergleich zu gi DSMZ 3456 of approx. six sche Gewebe erzielt und eine potenzen erreicht werden. Im einer rein thermischen Entkei- powers of then in blood plas- Elektroporation biologischer Gegensatz zu einer thermi- mung wird eine Reduktion der ma. In contrast to thermal treat- Membranen erreicht. Eine ge- schen Behandlung wurde Behandlungstemperatur und ment, no coagulation or phase ringe thermische Belastung, keine Gerinnung oder Phasen- der thermischen Belastung des separation was observed. Eval- der Erhalt der nativen Pro- trennung beobachtet. Die Be- Produktes erreicht. uation of technological and fun- dukteigenschaften und die wertung der technologischen Am DIL wurden Anlagen zur ctional characteristics showed kontinuierliche Betriebsweise und funktionellen Eigenschaf- Nutzung des Verfahrens mit that emulsifying and gel forma- bei Prozesszeiten im Bereich ten zeigte einen Erhalt der einer Leistung von 5, 30 und 80 tion capacities were main- weniger Sekunden stellen we- Emulgier- und Gelbildungska- kW entwickelt (Abbildung 9). tained. Sausage products made sentliche Vorteile des Verfah- pazität. Aus behandeltem Voll- Je nach Produkteigenschaften of treated whole blood and gel rens dar. blut hergestellte Wurstwaren (Leitfähigkeit, Viskosität, Par- made of treated plasma respec- In Zusammenarbeit mit bzw. aus behandeltem Plasma tikel) und Prozessbedingun- tively didn't show any unde- der Tierärztlichen Hochschule hergestellte Gele zeigten kei- gen (Prozessziel, Feldstärke, sired changes compared to un- Hannover wurden die Einsatz- ne unerwünschten Verände- Energieeintrag) stehen Be- treated samples. Refining and möglichkeiten zur Verbesse- rungen im Vergleich zu un- handlungszellen mit einem hygienic treatment of blood rung der Nachhaltigkeit der behandelten Proben. Die Auf- Durchmesser von 3 bis 50 mm from slaughter animals has the Produktion von tierischen Le- arbeitung und Hygienisierung zur Verfügung. Diese ermögli- potential to become more wide- bensmitteln untersucht (15885 von Schlachttierblut kann chen eine Entkeimungskapa- ly used in order to produce an N). Derzeit werden nur etwa zukünftig einen breiteren Ein- zität bis 5.000 l/ h und können additive for cooked sausages 20 % der in Deutschland jähr- satz als Lebensmittelzutat bei im industriellen Umfeld einge- and can thus contribute to the lich etwa 150 Mio. l Schlacht- Koch- und Brühwürsten er- setzt werden. sustainable use of resources. tierblut für die Lebensmittel- möglichen und damit zu einer Prof. Dr. Stefan Töpfl und Project 16798 N examines the produktion eingesetzt. Je nach Verbesserung der Nachhaltig- Dr. Ing. Volker Heinz; possibility to decontaminate Schlacht- und Betriebshygiene keit beitragen. Deutsches Institut für Lebens- bacterial endospores by combi- kann dessen Keimzahl in Die Möglichkeit zur Entkei- mitteltechnik (DIL) e.V., ning pulsed electric fields and einem Bereich von 103 bis 106 mung bakterieller Endosporen Quakenbrück thermal energy. An increase of KBE/ ml liegen. Aufgrund des treatment temperatures to 80- hohen Gehalts an Proteinen 100°C (image 8) inactivated the und anderen Nährstoffen stellt spores from Bacillus subtilis by Blut ein hochwertiges Nähr- three to six powers of ten. Com- substrat dar. Ein breiterer pared to mere thermal deconta- Einsatz als Lebensmittelzutat mination, a reduction of the tre- erfordert eine deutliche Ver- atment temperature and of ringerung der Keimzahl von thermal stress was obtained. Vollblut bzw. seinen Fraktio- In order to apply this method nen. Während eine Hitze- the DIL developed units with a behandlung zu einer Denatu- performance of 5, 30 and 80 kW. rierung von Proteinen und Depending on product charac- unerwünschten Farbverände- teristics (conductivity, viscosity, rungen führt, treten diese Ef- particles) and processing condi- fekte bei einer Behandlung tions (process target, field mittels gepulster elektrischer strength, energy input) there are Felder nur in geringem Um- treatment cells with diameters fang auf. Eine Behandlung von from 3 to 50mm available. These Vollblut bei einer Feldstärke cells allow for a total decontami- von 15 kV/ cm, einer Tempera- nation capacity of 5,00l/h and tur von 30°C und einem Ener- are suitable for application in an gieeintrag von 150 kJ/ l resul- industrial environment. Prof. Dr. tierte in einer Inaktivierung Stefan Töpfl and Dr. Ing. Volker von E. coli K12 und Staphylo- Lebensmitteltechnik (DIL) e.V., Foto: AMAHeinz; Deutsches Institut fürcoccus xylosus DSMZ 20266. Quakenbrück von über fünf Zehnerpotenzen 52 4/2012
FT_04_2012
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