Konservieren & Gefrieren Conserving & Freezing 13 Tage bei 2°C gereiften Einfluss auf die Proteinlöslich- Proben. Zusätzlich wurde der keit gezeigt werden. Die Not- Verfahren, bei denen der Tem- Verfahren, bei denen der Tem- Einfluss einer Vor- bzw. sieben wendigkeit einer Nach- bzw. peratureinfluss im Vergleich zu peratureinfluss im Vergleich zu Tage untersucht. Vorreifung zeigt, dass neben anderen Prozessgrößen gering anderen Prozessgrößen gering der direkten mechanischen ist, werden als nicht-thermi- ist, werden als nicht-thermi- Zarteres Fleisch Wirkung Sekundärreaktionen sche Verfahren bezeichnet. Im sche Verfahren bezeichnet. Im Nach einer Stoßwellenbe- eine wichtige Rolle spielen. Rahmen AiF/FEI-geförderter Rahmen AiF/ FEI-geförderter handlung mit einer elektri- Durch die Desintegration des Forschungsvorhaben (15884N, Forschungsvorhaben (15884N, schen Energie von 11,6 kJ und Gewebes werden möglicher- 15885 N, 16846 N, 16263 N; 15885 N, 16846 N, 16263 N; einer Drahtlänge von 6 cm weise proteolytische Enzyme 16798 N, 29 EN) werden am 16798 N, 29 EN) werden am konnte eine Verringerung der freigesetzt und dadurch eine DIL in Kooperation mit weite- DIL in Kooperation mit weite- Schneidenergie festgestellt Beschleunigung der Reifung ren Forschungsstellen die Ein- ren Forschungsstellen die Ein- werden. Es wurde jedoch nicht induziert. satzmöglichkeiten physikali- satzmöglichkeiten physikali- das Niveau der konventionell Um eine industrielle Nut- scher Wirkmechanismen wie scher Wirkmechanismen wie gereiften Proben erreicht. Dies zung des Verfahrens zu er- statischem oder dynamischem statischem oder dynamischem zeigt eine zumindest teilweise möglichen, werden derzeit Druck oder elektrischer Felder Druck oder elektrischer Felder Auflösung des Aktin-Myosin- weitere Entwicklungsarbeiten in der Fleischwarenindustrie in der Fleischwarenindustrie Komplexes durch mechani- durchgeführt. Aufgrund der untersucht. Durch den Einsatz untersucht. Durch den Einsatz sche Effekte. Durch eine zu- lokal sehr hohen Energiedich- dieser Technologien kann eine dieser Technologien kann eine sätzliche Vor- bzw. Nachrei- te wurden stoßwelleninduzier- Qualitätsoptimierung und Halt- Qualitätsoptimierung und Halt- fung von sieben Tagen konnte te Schäden an der Verpackung barkeitsverlängerung bei fri- barkeitsverlängerung bei fri- die Zartheit konventionell ge- des zu behandelnden Materi- schem und verarbeitetem schem und verarbeitetem reifter Proben erreicht werden als sowie der Anlage selbst Fleisch erreicht werden. Fleisch erreicht werden. (Abbildung 7). Eine Reduktion beobachtet. Zukünftig sollen der elektrischen Energie auf neben dem elektrothermi- Werte von 2 kJ führte nicht zu schen Verfahren zur Stoßwel- einer Verringerung des zart- lenerzeugung Einsatzmöglich- animal origin (15885 N). Cur- ficantly reduced germ load in machenden Effektes, jedoch keiten piezoelektrisch und rently only about 20% of the the whole blood as well as in zu einer Verringerung des elektromagnetisch erzeugter 150 million litres of blood from its fractions. Heat treatment Arbeitsraumes aufgrund der Stoßwellen geprüft werden. Im slaughtered animals are used leads to a denaturation of pro- geringeren räumlichen Aus- Vergleich zu Unterwasserent- in food production. Depending teins and undesired coulour breitung. Es konnte kein signi- ladungen ermöglicht dies die on the hygiene conditions du- changes. These effects only oc- fikanter Unterschied zwischen Erzeugung flächiger Stoßwel- ring slaughtering and proces- cur to a limited extend during einer ein- oder mehrfachen len mit größerem Arbeitsbe- sing its germ load ranges bet- treatment with pulsed electric Stoßwellenanwendung festge- reich. Dies kann lokale Über- ween 103 and 106KBE/ml. Due fields. Treatment of whole stellt werden. behandlungen vermeiden und to its high content of protein blood at a field strength of 15 Mittels elektrophoretischer zusätzlich unerwünschte Ein- and other nutrients, blood is a kV/cm, a temperature of 30°C Analysen konnte nach einer flüsse auf das Packmaterial mi- valuable nutrient source. A and an energy input of 150kJ/l Stoßwellenbehandlung kein nimieren. Die gezeigte Mög- broad application of blood as resulted in the inactivation of proteolytischer Effekt oder ein lichkeit zur Reduktion der Rei- food additive requires a signi- more than five powers of ten of 4/2012 51
FT_04_2012
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