Kuttern & Wolfen Cutting & Grinding nifikant salziger beurteilt als more, consumers evaluated die übrigen Proben (Abbildung 9 chosen samples according to a wartete Bitterkeit bei Proben 2 garding the attributes bitter,Intensität „salzig”/ples (figure 3). Potassium appa-rently compensated for the sal-ty impression. No significantdifferences were observed re-B431 = not salty at all, 9 = very saltyriants containing 6g of potassi-um chloride as significantlymore salty than the other sam-ABAABBA651= überhaupt nicht salzig, 9 = sehr salzigstandard variant as well as va-7Intensity „salty“The panel perceived thehedonic 9-point scale.8Salzig- 3). Kalium schien den keitseindruck zu kompensie- ren. Bei den Attributen bitter, würzig und fest ergaben sich keine signifikanten Unter- schiede. Die Festigkeit nahm jedoch mit reduziertem Salzge- halt tendenziell zu, was ziem- lich sicher auf den Geleever- lust zurückzuführen ist. Die er- mit hohem Kaliumgehalt wur- 1 spicy or firmness. Firmness, how- de durch das Panel nicht be- 19 g/kg 17 g/kg 15 g/kg 16 g/kg 16 g/kg 10 g/kg ever, tended to increase with stätigt, hingegen wurden diese +3g KCl/kg +6g KCl/kg +9g KCl/kg reduced salt content, which is Proben tendenziell würziger Salzgehalt/ Salt content probably due to the loss of jelly. beurteilt. Aus der Literatur ist The bitterness expected in the bekannt, dass Fleisch- und Ge- Abbildung 3: Beurteilung der Salzigkeit auf einer Intensitätsskala von 1 samples with high potassium (= überhaupt nicht salzig) bis 9 (= sehr salzig) durch ein geschultes Panel würzaroma bei Salzgehalten content wasn't confirmed by (n=9, Figure 3: Assessment of the salty taste on an intensity scale from 1 unter 1,4% sensorisch als zwei (=not salty at all) to 9 (=very salty) by a qualified panel (n=9) the panel. These samples were, separate Komplexe wirken. however, perceived as slightly Der Praxistest erfolgte mit more spicy. It is known from li- 290 Konsumentinnen und anten mit Salzgehalten von 19 ring packaging couldn't avoid terature that meat and spice Konsumenten, welche an drei und 15 g/kg zusätzlich eine recontaminations. aroma function as two separate unterschiedlichen Standorten sehr salzreduzierte Brühwurst sensory complexes at salt con- in der Schweiz die Produkte mit 12 g/kg. Diese letzte Slight sensory differences tents below 1.4%. Grafik: ALP bezüglich Beliebtheit bewerte- Variante wurde signifikant All products were tested by a At three different locations in ten (Abbildung 4). Dabei prä- schlechter bewertet als die an- qualified panel consisting of ni- Switzerland, practical tests we- sentierten wir neben den Vari- deren beiden Produkte. Das ne experts at the ALP. Further- re conducted with 290 consu- K+G WETTER Prinzip: Cutmix 360 L / 550 L Perfektion kann man sich auf der Zunge zergehen lassen Mit dem Cutmix 360 L und 550 L hat K+G WETTER die idealen Kutter für die industrielle Wurstproduk- tion konstruiert. So hat sich der variable Schneid- raum bei der Herstellung aller Wurstsorten mehr als bewährt und fi ndet im erhöhten Schüsselrand eine einfache und doch absolut sinnvolle Ergänzung. Be- nutzerfreundliche Bedienung und Wartung gehö- ren ebenso zur K+G WETTER-Qualität wie der Ein- satz hochwertigster Materialien. Praxisorientierte Lösungen – Made in Biedenkopf. www.kgwetter.de Intermeat | Halle 10 | Stand 10C18 4/2012 17
FT_04_2012
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