Salz ist ein wichtiger clear border when Geschmacksstoff und food security is at unterstützt – falls aus- risk. The Swiss fe- reichend dosiert – das deral Aroma des Produktes. research institute te wurden im Metzger- fore tested various INNOVATION & ERFAHRUNGcope has there-AgrosSämtliche Brühwürs- ausbildungszentrum in salt reduced meat PERFEKT KOMBINIERT Spiez (ABZ Spiez) nach products such as saus- einer üblichen Grund- ages to be heated in DAS VIELSEITIGE LASKA-PRODUKTPROGRAMM rezeptur (16 % Kalb- Helena Stoffers water in recent years. fleisch, 23 % Schweine- The average salt con- fleisch, 16 % Halsspeck, 13 % tent in sausage products like Rückenspeck, bologna is at about 1,9% in 32 % Schüttung sowie Gewür- Switzerland. ze) hergestellt. Basierend auf It is unthinkable to produce den drei Hauptfunktionen des cooked sausages without salt Salzes – Technologie, Sicher- since salt is required in order to heit und Sensorik – wurden die produce well binding sausage in Tabelle 1 aufgeführten Pro- meat. Apart from that, salt fun- duktvarianten schließlich ge- ctions as an important preser- prüft. vative by reducing the aw- value by means of water bin- Technologische Grenzen ding effects and together with Kutter Wölfe kaum erreicht other factors contributes to the Standard-, Vakuum- oder Füllwölfe, Winkelwölfe, Die Zugabe von Salz ist ent- hurdle concept. The sensory Kochkutter für schnittklare Gefrierf eischwölfe, scheidend für ein gut bindiges aspect of salt is also an impor- Roh-, Brüh- und Koch- Mischwölfe mit optimaler Brät. Sie sollte direkt zu Beginn tant point. Salt is an essential wurst Tagesleistung des Trockenkutterns erfolgen, flavour carrier and boosts the damit sich das Salz sofort mit aroma of a product when ad- den während des Schneidpro- ded in adequate quantities. zesses freigelegten Muskel- At the butchery school in eiweißen Actin und Myosin Spiez (ABZ Spiez) all types of verbindet. Dadurch quellen sausages to be heated in water diese auf und bilden ein dreidi- are produced according to stan- mensionales netzartiges Ei- dard basic recipes (16% veal, weißgel, in welches schließlich 23% pork, 16% bacon fat, 13% das Fett aufgenommen und sta- back fat, 32% fill, spices). On bilisiert wird. Das Trockenkut- the basis of three main func- Gefrierf Feinstzerkleinerer eischschneider tern darf jedoch nicht zu inten- tions of salt – technology, safety Kontinuierliche Zerkleine- Rationelle Verarbeitung siv sein, weil sonst Eiweiße and sensory characteristics – rung von Gefrierf eisch- mit hervorragender punktuell überhitzen und the product variants shown in blöcken beliebiger Form Schnittleistung schließlich koagulieren. Zudem table 1 were examined. sollte das ebenfalls vorliegende Bindegewebe nicht zu stark Technological barriers zerkleinert werden, da dieses hardly reached die Struktur der Wurst stabili- The addition of salt is deci- siert und wesentlich zur Bissfes- sive in order to reach good bin- Variante Salzgehalt Bemerkung g/kg Endprodukt Variation Salt content Comment Mischmaschinen Produktionslinien g/kg Final product Mischen, standardisieren Individuelle Planung und 1 19 Referenz / Reference oder massieren, mit Ausführung von automati- 2 17 Z-Armen, Mischpaddel sierten Produktionslinien Foto: privat/ Grafik: ALP 3 15 und Spiralwellen 4 13 5 16 + 3 g Kaliumchlorid (KCl) Maschinenfabrik LASKA Gesellschaft m.b.H. 6 13 + 6 g Kaliumchlorid (KCl) Makartstraße 60, 4050 Traun – Austria 7 10 + 9 g Kaliumchlorid (KCl) T +43 7229 / 606-0, F +43 7229 / 606-400, laska@laska.at Tabelle 1: Varianten der Brühwurstherstellung (Schüttung 320 g/ kg Wurst- www.laska.at masse); Table 1: Variation of boiled sausages (fill 320g/kg sausage meat) Besuchen Sie uns auf der Intermeat, Halle 10/ B 03 4/2012 15
FT_04_2012
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