Unternehmen & Konzepte ist nicht mehr zeitgemäß“ Der Jurist Dr. Markus Grube beleuchtete die rechtlichen Aspekte sowie den regulatorischen Rahmen moderner Räuchertechnologien auf dem Clean Smoke Coalition Congress. die aktuelle Situation von Clean Smoke in Europa gegeben. Zudem standen nachhaltigkeitsrelevante Themen wie Ressourcen- und Emissionsschutz und Lebensmittelsicherheit auf der Agenda. Fleischtechnologe Professor Achim Stiebing, ehemals Hochschule Ostwestfalen-Lippe, erläuterte den Einfluss von Räucherverfahren auf die Qualität und Sicherheit von Fleischerzeugnissen. Stiebing machte deutlich, dass bei der Anwendung von Clean Smoke die charakteristischen Vorteile des Räucherns wie Geschmack, Farbe oder Konservierung vollständig erhalten bleiben, ohne die Nachteile einer Belastung der Produkte mit Schadstoffen wie den gesundheitsgefährdenden polyzyklischen Aromaten (PAK) in Kauf nehmen zu müssen. Professor Stiebing sprach einen weiteren entscheidenden Punkt an. „Nach meinen Erfahrungen unterstellt der Verbraucher bei der Angabe von Raucharoma in der Zutatenliste, dass ein Aroma dem Produkt zugesetzt wird und nicht, dass es sich dabei um ein Vernebeln und damit Herstellen eines dem herkömmlichen Rauch im physikalischen Sinne vergleichbaren Mediums handeln könnte“, sagte er. Die Problematik mit den Bezeichnungen griff Dr. Markus Grube von der Kanzlei KWG Rechtsanwälte in einem späteren Vortrag auf. Er wies darauf hin, dass es sich bei Clean Smoke um ein Räucherverfahren handele. Er problematisierte den Unterschied zwischen flüssigen Aromen und Rauch sowie den inneren Widerspruch in dem Wort „Flüssigrauch“. Mit dieser Bezeichnung habe man in der Vergangenheit einen großen kommunikativen Fehler begangen. Deshalb forderte er, diese Bezeichnung für die Zukunft aus dem Sprachgebrauch zu verbannen. Darüber hinaus beleuchtete Dr. Grube den regulatorischen Rahmen moderner Räuchertechnologien – vor allem vor dem Hintergrund der Deklaration von Rauch nach der europäischen Lebensmittelinformationsverordnung. Grube machte deutlich, dass Rauch in der Zutatenliste als „Rauch“ zu kennzeichnen ist und dort nicht ein Ausgangsstoff – „Holz“ oder ein „Primärrauchprodukt“ – genannt werden darf. Nachhaltigkeitsexperte Dr. Sergiy M. Smetana vom Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik sprach über eine CO2-Einsparung von bis zu 80 Prozent durch Clean Smoke und zeigte damit auf, welches Potenzial an Umweltentlastung in dem Verfahren allein für den deutschen Markt steckt. Gilt Deutschland doch als eines der führenden Länder für geräuchertes Fleisch mit einem Marktanteil von mehr als 60 Prozent an allen Fleischerzeugnissen. Zum Abschluss skizzierte Andreas Severin, Inhaber der Kommunikationsagentur Crossrelations Brandworks und Mitglied des DLGBeirats für Verbraucherfragen, kommunikative Wege aus der Vertrauenskrise der Verbraucher. Punkten könnten vor allem Bio- Produkte sowie Unternehmen, die nachhal- tige und ethische Grundsätze einhalten. So ständen vor allem Firmen, die soziale Standards achten, umsichtig mit natürlichen Ressourcen umgingen und das Tierwohl im Blick hätten, ganz oben im Vertrauens- ranking. Darüber hinaus berichteten mit Hans-Joachim Kunkel, Geschäftsführer der Fisch-Manufaktur „Die Räucherei“ im niedersäch- sischen Klein-Meckelsen, und Bernd Hackethal, Inhaber der gleichnamigen Fleischerei in Wickede, zwei Hersteller aus der Praxis des täglichen Räucherns mit Clean Smoke. Beide setzen das Verfahren bereits seit vielen Jahren ein, und beiden half es, den traditionellen Standort ihrer Unternehmen im Ortskern zu sichern – den fehlenden Emissionen beim Räuchern mit Rauch aus Primärrauchkondensat sei Dank. Entscheidender sei für ihn allerdings etwas anderes gewesen, erklärte Hackethal: „Das Produkt muss schmecken.“ Der Kunde entscheide spontan, und da stehe der Geschmack im Mittelpunkt. „In diesem Bereich wäre ich keine Kompromisse eingegangen“, betont er – habe er aber auch nicht gemusst. Zum Abschluss der Veranstaltung zog Vogel eine positive Bilanz. „Mit rund 50 Teilnehmern aus der Lebensmittelbranche war der erste Clean Smoke Coalition Congress ein voller Erfolg.“ Entscheidend für diese Einschätzung sei die hohe Qualität der Vorträge gewesen, die auch den nächsten Kongress prägen soll. Er soll in diesem Spätsommer stattfinden. 5/2017 Fleisch-Marketing 37
Fleisch-Marketing_05_2017
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