Unternehmen & Konzepte Galizisches Kalbfleisch ist eine Spezialität mit hohem regionalen Bezug. Mit der geschützten Herkunfts- bezeichnung g. g. A. wird dieses hochwertige Fleisch vor allem unter Ternera Gallega ver- trieben und ist Ausdruck einer exzellenten galizischen Küche. Ternera Gallega nem Logo. Die IGP-Aufsichtsbehörde ist nunmehr seit 25 Jahren für die Registrierung der Kälber, die Genehmigung der pflanzlichen Futtermittel und für die in allen Aufzucht-, Produktions- und Verarbeitungsphasen durchzuführenden strengen Kontrollen zuständig. Hierzu wurde ein eigenes Kontrollprogramm entwickelt, das die Herkunft, die Rassen, die artgerechte Aufzucht, die Ernährung und die Schlachtung der Kälber überwacht. Das umfasst auch die Etikettierung des Fleisches sowie die Zertifizierung der Schlacht- und Zerlegebetriebe. Gut 80 Prozent des IGP-Etats werden für die Durchführung der Kontrollen ausgegeben. Geringes Alter der Kälber Ein Unterscheidungsmerkmal dieser geschützten Angabe ist unter Bewahrung der galicischen Fleischerzeugungstradition das geringe Alter der Kälber beim Schlachten: 99 Prozent werden mit weniger als zehn Monaten geschlachtet. Dieses Alter ist die Bedingung dafür, dass das Fleisch unter der Kategorie „Kalb“ kommerzialisiert werden darf – entweder als „Ternera Gallega“ oder als „Ternera Gallega Suprema“. Das Fleisch, das als „Ternera Gallega Suprema“ auf den Markt kommt, stammt von Kälbern, die in traditionellen, umweltverbundenen Betrieben aufgezogen werden und deren Mütter Fleischeignung aufweisen. Dabei besteht eine spe- zielle Symbiose zwischen Land, Muttertier und Kalb, und die Aufzucht erfolgt mit der guten Behandlung und dem Know-how der galicischen Viehzüchter. Die Ernährung der Kälber basiert bis zum achten Lebensmonat im Wesentlichen auf Muttermilch und danach auf der Nutzung eigener Futter- und Getreideressourcen, die – wenn nötig – mit von der Aufsichtsbehörde kontrollierten und genehmigten Futtermitteln ergänzt werden. Die Identifikationselemente der Kategorie „Ternera Gallega Suprema“ sind zertifiziert, die Zertifizierungsetiketten sind rosa und enthalten das Wort „Suprema“. „Ternera Gallega“ kann in jedem der handelsüblichen Formate für Rindfleisch gekauft werden, angefangen von den traditionellen in Form von ganzen, halben und geviertelten Tieren über vakuumverpackte Stücke bis zum geschnittenen und am Herkunftsort verpackten Endprodukt in seinen verschiedenen Präsentationsformen in Schutzhüllen und vakuumverpackt. Bei der geschützten geografischen Angabe sind über 40 Fleisch verarbeitende Betriebe mit unterschiedlicher Größe und technischem Entwicklungsstand eingetragen, die ihre Handelsaktivitäten auf allen Ebenen durchführen. Galicien liegt im Nordwesten der iberischen Halbinsel und ist aufgrund seiner Kultur, Traditionen und Bräuche ein außergewöhnliches Land. Die Viehzucht spielt eine wichtige Rolle in der ländlichen Entwicklung, der Erhaltung der Ortschaften und der Gliederung des Gebietes. Auf einer Gesamtfläche von knapp 30.000 Quadratkilometern sind einzigartige Landschaftsformen zu finden, und es treffen Mittelgebirge, Flusstäler und ein attraktives Küstengebiet aufeinander. In diesem sozioökonomischen Umfeld entstand im Jahre 1989 die Bezeichnung „Ternera Gallega“ für die galicischen Kalbfleischerzeugnisse, die 1996 von der Europäischen Union als geschützte geografische Angabe anerkannt wurde und heute sowohl quantitativ als auch qualitativ eine Referenz auf dem Markt darstellt. Die Hauptrolle spielen hierbei die über 7500 Viehzuchtbetriebe und 40 Fleisch verarbeitenden Fabriken, die im Rahmen der geschützten Angabe eingetragen sind. Dazu gehören mehr als 115.000 kontrollierte Kälber und 18 Millionen Kilo zertifiziertes Fleisch sowie 1250 Betriebe, die in ganz Spanien galicisches Rindfleisch der g. g. A. Ternera Gallega vermarkten. Derzeit werden die Kalbfleischprodukte mit der Bezeichnung „IGP Ternera Gallega“ auf dem Markt entsprechend differenziert und etikettiert vertrieben – entweder tradi- tionell am Stück oder abgepackt, mit dem entsprechenden Garantiezertifikat und eige 5/2017 Fleisch-Marketing 33
Fleisch-Marketing_05_2017
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