Hochadel unter den Rindern

Fleisch-Marketing_05_2017

Grillen • Service & Bedienung Vom Hochadel unter den Rindern Der Trend zur Professionalisierung des Grillens zeigt sich nicht nur in der Entwicklung zum zelebrierten BBQ-Lifestyle mit sehr aufwendigem Grill-Equipment. Auch das Fleisch von außergewöhnlichen Rinder- rassen findet immer häufiger den Weg in die deutschen Supermärkte. Kobe-Rind galt jahrzehntelang als bestes Rind der Welt. Laut Legende ist es ein schwarzes Wundertier mit schönen dunklen Augen, das täglich vom Bauern mit Sake massiert wird und Bier trinkt, während es klassische Musik genießt. Tatsache ist aber: „Kobe“ steht für Steaks und Filets von Tajima Rindern aus der Präfektur Hyogo in Japan. Statt Bier gibt es Heu aus Oregon und Kanada. Sind sie 15 Monate alt, stehen Heu, Weizenkleie und Stroh sowie Mais auf dem Speiseplan. Etwa zweieinhalb Jahre dürfen die Tiere sich ihr berühmtes Fett anfuttern. Dann wiegen die Ochsen zwischen 700 und 800, die Färsen etwa 600 Kilo. In schmale Streifen geschnitten Man sagt, das Fleisch der Kobe-Rinder sei so fein marmoriert, das es aussieht, als hätte man es in Pulverschnee gewendet. Es zergeht förmlich auf der Zunge, Das Fleisch von internationalen Rinderrassen findet immer häufiger den Weg in die deutschen Supermärkte. Die Spezialitäten werden gerne in gläsernen Beefschränken angeboten – wie in der neuen Markthalle Krefeld. man könnte sagen, es ist die „Gänseleber vom Rind“. Besonders empfehlenswert ist es in schmale Streifen geschnitten, roh oder nur sekundenlang, angebraten. Der Kilopreis beträgt 500 Euro oder mehr. Allerdings gibt es echtes Kobe kaum und nur bei wenigen Händlern. Was im Restaurant unter dem Namen Kobe serviert wird, kann niemand kontrollieren. Es könnte zum Beispiel Wagyu sein. Wagyu ist heute eine Art Gruppenbezeichnung für Rinder, bei denen die Marmorierung des Fleisches sozusagen nach Kobe-Art optimiert ist. In den USA werden dafür zum Beispiel japanische Rinder mit Angus-Rindviechern gepaart. Wagyu-Rinder kommen aus Amerika, Australien, Belgien und selbst aus Bayern. Ihr Fleisch ist kostspielig, aber günstiger als echtes Kobe. Weißes Charolais aus Burgund in Frankreich galt früher als Hochadel unter den Rindern. Sein Fleisch verfügt über wenig Fett. Braun-weiße Hereford-Rinder werden in mehr als 50 Ländern gezüchtet. Man trifft sie in den Weiten Russlands ebenso wie in Zuchtbetrieben in Israel, Japan, oder Mexiko. Rasse mit doppelschichtigem Fell Das Aberdeen-Angus stammt ursprünglich aus Schottland. Schwarze Aberdeen- Angus Rinder werden auch in Argentinien, den USA, Australien und Deutschland gezüchtet. Ursprünglich stammt die Rasse aus Aberdeenshire und Angus in Schottland. Es gibt hervorragendes Angus oder Hereford, jedoch auch enorm viel Massenware. Ein Gütesiegel ist der Name allein nicht, doch wer Spitzenqualitäten will, muss auch bereit sein, Spitzenpreise zu zahlen: 50 bis 70 Euro pro Kilo sind keine Seltenheit. Ebenfalls aus Schottland stammt ursprünglich das hornlose Galloway- Rind. Doch mittlerweile gibt es die Rinderrasse mit dem doppelschichtigen Fell längst auch in anderen Ländern – unter anderem in Deutschland. Wegen des dicken Fells können die Rinder selbst im Winter im Freien weiden, wodurch ihr Fleisch als besonders hochwertig angesehen wird. Viel Bewegung und eine natürliche Ernährung machen das Fleisch der Galloways aromatisch und leicht nussig. Es ist überwiegend ma- ger und mit leichten Fettäderchen durchzogen. 5/2017 Fleisch-Marketing 27


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