Grillen • Service & Bedienung Foto: Maggi Kochstudio Viele Grill-Enthusiasten schwören auf das reine Rindersteak, für andere ist eine entsprechende Marinade unverzichtbar – beispielsweise mit Curry-Ingwer. ler durch. Geflügelfleisch sollte man etwa 20 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Aber nicht viel länger vorher, schließlich besteht gerade bei Geflügel Salmonellengefahr. Während man beim Grillen Steaks nicht mit dem Messer zu Leibe rücken sollte, um die Garprobe zu machen, ist das bei Geflügel kein Problem. Man kann das Fleisch mit einem kleinen Messer anschneiden. Es darf kein bisschen rosa sein. Geflügel muss wegen der Salmonellengefahr immer vollständig gegart gegessen werden. Anders sieht das bei einem „richtigen“ Steak aus. Denn das klassische Steak kommt vom Rind. Für alle Steaks – ob Filet, Hüftsteak, Rumpsteak oder Entrecôte – gilt: Nur wenn sie lange genug und richtig abgehangen sind, schmecken sie außergewöhnlich lecker. Das sollte auch gegenüber den Kunden immer wieder angesprochen werden. Denn nur richtig abgehangenes Fleisch ist zart und bekömmlich. Greift der Kunde dann noch zu marmoriertem Fleisch, ist die Basis für außerordentlichen Grillgenuss gelegt. Steaks grillen bedeutet Übung und Erfahrung. Wenn das gegrillte Steak gerade vom Feuer kommt, sollte es möglichst nicht angestochen werden. Sobald man es auch nur an einer winzigen Stelle einsticht, strömt der Saft heraus. Deshalb muss das frisch gegrillte Steak wie ein rohes Ei behandelt werden, dessen Schale leicht zerbricht. Die Erfahrung lehrt aber, dass nicht jedes Stück Fleisch saftig ist. Das kann am Koch liegen oder am Fleisch. Es gibt saftiges und saftarmes Fleisch. Das eine Stück Rindfleisch wird durch das Feuer in Minuten zart und weich, das andere nicht. Die Fachkraft hinter der Theke weiß, dass die Qualität des Fleisches von vielen Faktoren abhängt. Deshalb müssen die Kunden fachmännisch beraten werden. Es gibt einige Tricks, die leicht zu beachten sind, aber maßgeblich zum Genuss beitragen. Außen eine schöne Kruste und innen leicht rosa – so sollte das Rindersteak sein. Ein Tipp ist, das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen. Die Fettränder an Steaks halten das Fleisch saftig. Deshalb schneidet man das Fett erst nach dem Grillen ab. Der Grillmeister muss auch darauf achten, dass genügend Hitze vorhanden ist. Beim Holzkohlegrill müssen die Briketts sehr heiß sein, etwa 230 bis 290 Grad. Ein Gasgrill wird auf die höchste Stufe gestellt. Zuerst werden beide Seiten des Steaks über direkter Hitze scharf angebraten. Steaks, die dicker als drei Zentimeter sind, werden dann in eine nicht so heiße Zone des Grill – indirekte Hitze – gelegt und fertig gegart. Zum Wenden sollte immer eine Grillzange benutzt und nicht mit einer Gabel in das Fleisch gestochen werden. Vor dem Anschneiden sollte das Steak noch etwas ruhen, zum Beispiel in Alufolie gewickelt. So können sich die Fleischsäfte wieder verteilen. Nur ein paar Grad Kerntemperatur trennen ein saftiges Steak von einer „Schuhsohle“. Den Gargrad kann man durch seitliches, leichtes Drücken mit der Grillzange oder mit den Fingern ermitteln. Mit etwas Erfahrung weiß man, wie fest sich die jeweilige Fleisch- sorte in verschiedenen Garstadien anfühlt. Exaktere Ergebnisse liefert ein Fleischthermometer. Auf die Auswahl der Steaks wird immer mehr Wert gelegt. Neben dem klassischen Rump- und Filetsteak gibt es heute eine Vielzahl von Rindersteaks, die für höchsten Fleischgenuss sorgen. Jeder Fleischfreund ist begeistert, wenn ihm ein Rib-Eye-Steak angeboten wird. Das Zwischenrippenstück des Rindes schmeckt durch seine ausgeprägte Marmorierung besonders würzig und hat 5/2017 Fleisch-Marketing 25
Fleisch-Marketing_05_2017
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