Continued from page 16 role of an “adhesive“ for food rich in protein. It can improve the meat structure (e.g. PSE, ham), as well as assembling and ‘gluing’ a “steak“ of meat pieces. Enzymes that catalyze unwanted reactions in meat and other food include lipases. Essential for humans as a digestive enzyme, lipases can cleave fats in foodstuffs and cause the released fatty acids to acquire an unpleasant taste and rancid smell. In the production of lard, lipases are inactivated through heating. Due to their properties, lipases are also used in the food industry, for example in the degreasing of protein products (chicken egg white). Enzymes in the blood are important for blood coagulation (thrombin, thrombo-plastin); when taking blood samples, their action must be prevented. Enzymes, temperature and pH levels All chemical processes are reliant on tempera-ture and time. If the temperature increases by 10°C, the reaction rate increases by a factor of between approximately two and four. This wünschte Reaktionen katalysieren, zählen die Lipasen. Für den Menschen als Verdauungsenzym essentiell, können bei Lebensmitteln durch Lipasen Fette gespalten und die freigesetzten Fettsäuren unangenehmen Geschmack und ranzigen Geruch verursachen. Beim Herstellen von Schmalz werden sie durch Erwärmen deaktiviert. Lipasen finden wegen ihrer Eigenschaft auch Einsatzgebiete in der Lebensmittelindustrie, wie etwa zum Entfetten von Eiweißprodukten (Hühnereiklar). Enzyme im Blut haben Bedeutung bei der Blutgerinnung (Trombin, Trombokinase), ihr Wirken ist bei der Blutentnahme zu verhindern. Enzyme, Temperatur und pH-Wert Alle chemischen Vorgänge sind temperatur- und zeitabhängig. Bei einer Erhöhung der Temperatur um 10°C verdoppelt bis vervierfacht sich ungefähr die Reaktionsgeschwindigkeit. Diese Regel gilt auch für enzymatische Reaktionen, jedoch nur in einem bestimmten Temperaturbereich. Oberhalb des Temperaturoptimums, das meist bei 37°C liegt, beginnt das Enzymmolekül zu denaturieren und die Reaktionsgeschwindigkeit sinkt sehr steil ab. Die meisten Enzyme werden zwischen 60 und 80°C deaktiviert. Es gibt aber auch Ausnahmen. Pflanzenproteasen werden erst oberhalb von 80°C und Muskelphosphatasen bei 70°C nach 90 Min. inaktiviert. Es ist davon auszugehen, dass die Bedeutung von (synthetischen) thermostabilen Enzymen für die Lebensmittelindustrie zukünftig zunimmt. Bei niedrigen Temperaturen sind Enzyme noch aktiv, z. B. bei gefrorenem Fleisch (unter -18°C) können die mikrobiellen Proteasen noch aktiv Alle chemischen Vorgänge sind temperatur- und zeitabhängig. / All chemical processes are reliant on temperature and time. LEBENSMITTEL FOOD Foto: Colourbox.de Risco - PP RS920 Fleischerei 212x133 DE.qxp_Layout 1 12/04/17 17:05 Pagina 1 RS 920: Revolutionäre Hackfleischproduktion Der RISCO RS 920 Hochleistungsportionierer ist ein zukunftsweisendes Portioniersystem, mit dem alle Arten von Hackfleisch in bester Produktoptik hergestellt werden können. Das Konzept aus kontinuierlichem Füllen und Schneiden macht das RS 920 äußerst gewichtsgenau und extrem schnell (bis 220 Port./Min.) Die Vorteile: • Perfekte Produktoptik • Geringe Verschleiß- und Wartungskosten • Minimaler „Give-Away“ • Höchste Gewichtsgenauigkeit • Füllwolf mit Servoantrieb • Trenn- und Sortiervorrichtung Risco GmbH Vorstadtstr. 61-67 | 73614 Schorndorf | Tel. 07181/9274-0 | Fax 07181/9274-20 | info@risco.de www.risco.de Die innovative Lösung von RISCO zur Herstellung von Hackfleisch.
Ftec_01_2017
To see the actual publication please follow the link above