Spezielle Hallen und stabiles Klima

Fleisch-Marketing_03_2017

Service & Bedienung • Schinken Der Heimatschinken von Bedford wird aus der Ober- und Unterschale geschnitten und nach einem überlieferten Familienrezept mit Meersalz sowie Gewürzen verfeinert. n Spezielle Hallen und stabiles Klima Jedes Jahr werden ungefähr 8,5 Millionen Parmaschinken produziert, von denen etwa 450.000 nach Deutschland exportiert werden. Laut Statuten des Consorzio del Prosciutto di Parma und des EU-Siegels „g. U.“ stammen die Erzeugnisse nur von Schweinen der Rassen Large White, Landrace und Duroc. Ein wichtiger Produktionsschritt ist das Salzen und Warten, das der „Maestro Salatore“ überwacht. Er behandelt die von Fett und Schwarte befreite Keule über einen Zeitraum von mehreren Monaten. Das stabile Klima der Region um Parma ist optimal für die anschließende lange Reifezeit, während der die Schinken in speziellen Hallen lagern. Lange, gegenüberliegende Fenster sind Teil des Konzepts. Je nach Jahreszeit, Witterung und Zeitpunkt des Trocknungsprozesses wird die Luftzirkulation individuell angepasst. Um den Schinken nicht zu stark auszutrocknen, wird die Fleischseite im Laufe der Lufttrocknung mit einer speziellen Paste aus Schmalz und Salz bestrichen. Auch dieses „Einschmalzen“ ist ein wichtiger Teil der Herstellung, an deren Ende die Prüfung durch den Schinkenmeister steht. Verläuft sie erfolgreich, wird dem Schinken das Qualitätssiegel verliehen: die Krone der Herzöge von Parma. Dass die Nachfrage nach authentischen, internationalen Schinkenprodukten groß ist – insbesondere an der Bedientheke, hat man bei der R&S Gruppe festgestellt. Das Vertriebsunternehmen betont, dass der Handel mit einer attraktiven Präsentation und Verkostungen die Spezialitäten in Szene setzen und die Nachfrage steigern kann. Insbesondere im Rohschinken- Sortiment gibt es eine Vielzahl von Innovationen, die sehr gut vom Verbraucher angenommen werden – beispielsweise der italienischer Spargel-Rohschinken „Al Asparago“ und der italienische Alpenblütenrohschinken „Al Fiore“ von Merano Speck. Für Abwechslung sorgt die Hähnchenbrustpastete mit Spargel von Imperial, die mit ihrer markanten Form und dem goldbraun gebackenen Mantel in der Bedientheke auffällt. Zarte Konsistenz und pikante Würze Auch die Wurst- und Schinkenmanufaktur Bedford bietet Delikatessen für die Spargelsaison. Die Vielfalt reicht von rohen über gekochte und geräucherte bis zu ausgefallen garnierten Schinkenspezialitäten. In diesem Jahr stehen der kräftig-rote Heimatschinken, der saftige Spargelschinken sowie die Spargeltröpfchen im Mittelpunkt. Der Heimatschinken wird nach einem überlieferten Familienrezept hergestellt: Der Kernschinken wird aus der Ober- und Unterschale geschnitten, mit Meersalz und groben, kräftigen Gewürzen verfeinert. Anschließend wird er sieben Monate lang nach dem traditionellen, sehr arbeitsintensiven Verfahren am Knochen gereift und über Buchenholzspänen und Wacholderbeeren geräuchert. Seine besonderen Merkmale sind die rote Farbe, die zarte Konsistenz und die pikante Würze. Der Heimatschinken zeichnet sich darüber hinaus durch besonders wenig Anschnittverlust aus: Der Kernschinken ist bereits zugeschnitten, ohne Knochen mit nur einem kleinen Teil Schwarte auf der Unterschale. Besonders gut zum „weißen Gold“ passt der Spargelschinken. Er wird aus mageren Schweineoberschalen gewonnen und ist mit einem Fettanteil von nur zwei Prozent sehr fettarm. Bedeckt mit zahlreichen, feinen grünen Spargelstückchen und schonend gebacken, ist er eine saftige, zartrosafarbene und feinwürzige Delikatesse, die hervorragend mit dem königlichen Gemüse harmoniert. Das Produkt ist nur von März bis Juni erhältlich. köstlichen Begleitern angeboten werden, die ihren arttypischen Geschmack außergewöhnlich gut zur Geltung kommen lassen. Nach wie vor die Klassiker bei den Verbrauchern sind gekochter Hinterschinken und Rohschinken – egal, ob in natürlichem Zustand oder mit einer Gewürzauflage. Ideale Begleiter zu Spargel sind auch geräucherter Virginia-Schinken natur oder Virginia-Pfefferschinken beispielsweise von Imperial. Die beiden Spezialitäten stammen aus den Ardennen, einer bekannten Genussregion in Belgien. Hergestellt werden die Schinken ausschließlich aus der Oberschale. Sie werden mit Meersalz trocken gesalzen und völlig entschwartet. Der Virginia-Schinken natur zeichnet sich durch eine spe- zielle Gewürzmischung mit feinen Kräutern aus Virginia aus. Ein Mantel aus grobem schwarzen und weißen Pfeffer verleiht dem Virginia-Pfefferschinken eine herzhafte Note. Beide Delikatessen werden nach einer Reifezeit von acht Wochen in ihre typische eckige Form gebracht und zum Schluss schonend über Buchenholz geräuchert. Aufgrund ihres niedrigen Salz- und Fettgehalts sind die Schinken auch bei gesundheitsbewussten Verbrauchern beliebt. 26 3/2017 F leisch-Marketing


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