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Fleisch-Marketing_01_02_2017

ment, das für drei Viertel des Umsatzes, der sich zwischen vier und fünf Millionen bewegt und kontinuierlich wächst, zuständig ist. Neben der Obst- und Gemüseabteilung sind die Fleisch- und Wurst- sowie die Käsebedienungstheke Kundenmagneten. An der Käsetheke werden jeden Tag 200 unterschiedliche Sorten – bevorzugt aus der Region – angeboten. Da die Produkte auch von vielen kleinen Betrieben, deren Kontingent beschränkt ist, geliefert werden, wechselt das Angebot oft. Der stete Wandel wird von den Kunden, die wissen, dass es bei geringen Stückzahlen zu Nachfrageengpässen kommen kann, nicht nur akzeptiert, sondern auch geschätzt. Regelmäßige Verkostungen und monatliche Aktionen mit besonderem Preis runden das Angebot an der Käsetheke ab, das für etwa zehn Prozent des Gesamtumsatzes verantwortlich ist. Kontinuierliches Wachstum Ähnlich groß ist der Anteil, der auf die Fleisch- und Wursttheke zurückgeht, die allerdings von einem Shop-in-Shop-Metzger geführt wird. Während „Momo“ sich um die Hardware, Funktionalität, Werbung und Abrechnung kümmert, sorgt der Naturland-Hof Bernd Huth, der überdies auf den Bio-Wochenmärkten im Köln-Bonner-Raum seine Waren verkauft, als eigenständiges Subunternehmen für Personal und das Sortiment, das aus Rind, Schwein, Kalb und Lamm, Hähnchen, Pute und Ente in Fleischportionen oder als Wurst besteht. In der Wursttheke sind Schinken, Salamisorten und unterschiedliche Geflügelwürste zu finden. „Angefangen habe ich 1995 mit Bio-Geflügelverkauf auf Wochenmärkten und vier Jahre später habe ich schon das ganze Fleisch-Sortiment angeboten“, erinnert sich Bernd Huth, der mittlerweile insgesamt vierzehn Wochenmärkten mit drei Verkaufswagen regelmäßig besucht. Dass er in Bonn-Beuel nun auch einen stationären Shop betreibt, kam zufällig zustande. Als „Momo“, wo Fleisch bis 2005 keine Rolle gespielt hatte, umzog, sollte zunächst ein lokaler Metzger die Fleisch- und Wursttheke betreiben. Doch dieser zog sich kurzfristig zurück, und Huth sagte spontan zu, als er gefragt wurde, ob er einspringen wolle. „Ich wusste gar nicht, worauf ich mich da einlasse. Denn es gibt schon erhebliche Unterschiede zwischen den beiden Angebotsformen – vor allem beim Zeitmanagement“, erklärt Huth. Auch die Bons sind verschieden groß, denn während auf den Märkten oft der Bio-Fleischbedarf für die ganze Woche gedeckt wird, kommen viele „Momo“-Kunden mehrmals in der Woche an die Fleischtheke. Die Anlaufprobleme sind schon lange behoben, und so wächst der Umsatz von Jahr zu Jahr kontinuierlich. Entsprechend haben sich auch die Beschaffungswege verändert. Während Bettina und Bernd Huth früher mit benachbarten Höfen, die die Tiere aufzogen und schlachteten, zusammenarbeiteten, bezieht man das Fleisch nun größtenteils über Bio-Fleisch NRW, einem Erzeugerzusammenschluss von mehr als hundert landwirtschaftlichen Betrieben aus Westfalen. Die niedrige Decke und die flachen Regale prägen das Bild im Ladeninneren. Zum stetig wachsenden Umsatz der Bedienungstheke im „Momo“, die täglich beliefert wird, tragen auch frisches Hackfleisch, die hervorragend angenommenen Geflügel-Spezialitäten und Convenience-Artikel bei. „Wir haben uns lange gegen Convenience gesträubt, weil wir das für schwer vereinbar mit dem ursprünglich Bio-Gedanken hielten“, erzählt Huth. Mittlerweile hat man die Meinung – auch aufgrund der Kundenwünsche – geändert, und das Convenience-Angebot hat einen festen Platz in der Theke. Auch das ist ein Beispiel für den professionellen Pragmatismus, mit dem bei „Momo“ ökologische Authentizität und kaufmännische Erfordernisse verbunden werden. 1-2/2017 Fleisch-Marketing 19


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