gekauft werden soll. „Da müssen wir gar nicht viel Werbung machen, man kennt sich in der Szene“, erklärt der Geschäftsführer. Fast aus-schließlich Pute und Rind werden gewünscht. Da schon seit den 1990er-Jahren muslimische Kinder in den Einrichtungen betreut werden, ist Schwein schon seit langem außen vor. Am besten geht übrigens Bio-Rinderhack – sei es für Frikadellen, Bolognese oder Aufläufe. 100 SORTEN BIO-WURST Ein zweites wichtiges Standbein der Bio- Fleischerei sind Großküchen, und hier vor al-lem Caterer, die Schulen und Kitas mit Essen beliefern. „Es gibt immer mehr Caterer und die meisten setzen auf Bio-Fleisch, da es von den Schulen und Einrichtungen gewünscht wird“, sagt der Geschäftsführer. Beliefert werden zudem auch einige Restaurants – die nach seiner Meinung gerne noch mehr wer-den können – Hofläden sowie Einzelhändler wie Rewe- und Erdkorn-Märkte in Hamburg. Per Spedition geht das Fleisch auch deutsch-landweit auf die Reise zu Großhändlern. „Wir zerlegen hier alle Tiere noch selbst und das Fleisch wird dann nach Kundenwünschen weiterverarbeitet und portioniert. Wir sind da sehr flexibel“, erklärt der Fleischermeister Jan Krüger, der Betriebsleiter am Produktionsstandort Ellerbek ist. Eine breite Palette an Kunden sei wichtig, denn schließlich muss das ganze Tier vermarktet werden und nicht nur Teilstücke. „Das geht nur mit Kitas alleine nicht, dazu brauchen wir den Großhandel“, sagt Klaus Meyer-Janssen. Zwischen 60 bis 100 halbe Schweine, fünf Rinder und 20 Lämmer werden wöchentlich verarbeitet. 30 Mitarbeiter sind in Ellerbek beschäftigt, davon zwölf in der Produktion. Weit über 100 Wurstsorten werden in Bio-Qua-lität selber hergestellt, ein Renner ist etwa die geräucherte Landleberwurst. Auf Zusatzstoffe wie Nitritpökelsalz, Geschmacksverstärker und Bindemittel wird verzichtet. Eingesetzt werden naturbelassene Bio-Gewürze, die in der Ver- arbeitung fachliches Können erfordern. Ne-ben überlieferten Rezepten probieren die Fleischer auch immer wieder Neues aus, wie Lammschinken, Rindswiener, die ursprünglich nordafrikanische Merguez oder italienische Salsiccia. Für die Kitas wird alles, was es sonst vom Schwein gibt, auch auf der Basis von Geflügel hergestellt, z. B. Geflügelleberwurst, Aufschnitt oder Bratwurst. Als Bioland-Partner ist die Fleischerei dazu ver-pflichtet, den größten Teil des Fleisches von Bioland-Höfen abzunehmen. „Da wir aber auch regional einkaufen möchten, kann es ein- bis zweimal jährlich zu Engpässen kommen, wie 2016 bei Schweinen“, erklärt der Geschäfts-führer. Doch leider sei es nach wie vor nicht immer so einfach, Landwirte von einer Bio- Erzeugung zu überzeugen. A. Höß www.bioland-frischfleisch.de PROFI-PARTNER Fahrzeuge: Borco Höhns, VW Fleischerei + Gastronomiebedarf: Hanseata Gewürze: Aurapa Würzungen, Frutarom Savory Solutions Kälteanlagen: Kruse Kältetechnik Naturdärme: Dagesa Naturdärme ERFOLGSFAKTOREN Verarbeitung von Bioland-Fleisch nach den hohen Standards des Verbandes Eigene Herstellung von mehr als 100 Wurstsorten nach traditionellen und modernen Rezepten ohne Zusatzstoffe mit naturbelassenen Bio-Gewürzen Kitas und Schulen als dauerhafte, ver- lässliche Kunden, zudem Belieferung von Großküchen, Gastronomie, Einzel- und Großhandel Treue Kunden, hoher Bekanntheitsgrad durch mobile Verkaufswagen mit Bio- Frischfleisch und Bio-Wurst auf 24 Ham-burger Wochenmärkten Die Neuheit im Trendmarkt Etablierte Gastro-Klassiker im Streetfood-Kontext, junge Erfolgsmodelle, kreative Neueinsteiger, moderne Crossover-Konzepte ... Streetfood Business ist redaktioneller Partner von: Erscheint 2x jährlich Das erste und einzige Fachmagazin für die ganze gastronomische Bandbreite der Streetfood-Branche: Reportagen, Interviews, Kolumnen, Anwenderberichte, Kommentare und mehr – aus der Szene, für die Szene. Streetfood Business bietet umfassende Hilfestellung bei der Konzeption und Umsetzung, beim Start oder bei Neuausrichtung und Feintuning in Sachen Streetfood! FOODTRUCKS DEUTSCHLAND B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG • Ridlerstr. 37 • 80339 München • muc@blmedien.de • www.gastroinfoportal.de Foto: Bio-Fleischerei Fricke ELLERBECK FLEISCHER MIT ERFOLG
FH_02_2017
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