KONZEPT WEISS GENUSSWERKSTATT & CATERING – NÜRNBERG Zeitgemäße Trendfleischerei mit 15 Mitarbeitern; Schwerpunkt auf fränkischen und internationalen Spezialitäten, Mittagsmenüs, Imbiss, Catering und Lieferdienst; regionaler Bezug der Rohstoffe. Motto: „Weiss was schmeckt!“ ERFOLGSFAKTOREN Eigens hergestellte Spezialitäten als Alleinstellungsmerkmal Tägliche Frischeproduktion in der „Werkstatt“ sowie Küche Aus der Region für die Region leben Persönlichkeit und Nachhaltigkeit zeigen Mit der Zeit gehen und aktuelle Kundenvorlieben Mehrere Geschäftsfelder besetzen (Catering, Lieferservice) 2/2017 27 Foto: Aichinger einer Glühwein-Bratwurst – nach einem Dut-zend Testläufen brachten sie mit Zimt, Nelken und Kardamom typische Aromen der Vorweih-nachtszeit auf den Grillrost. Für das schmack-hafte Ergebnis belegte sie beim „Fränkischen Bratwurstgipfel 2012“ in der Publikumswertung den zweiten und in der Kategorie „Kreativbrat-wurst“ den dritten Platz. Heute liegt die Spezia-lität von November bis Januar in der Theke; auf Bestellung gibt es sie das ganze Jahr über. OFFENE KÜCHE Auch andere der gut 50 Sorten Wurst aus Ei-genherstellung (50 weitere werden zugekauft) sind preisgekrönt: So erhielt Nina Weiss beim internationalen Wurstwettbewerb im belgischen Rensart für ihre hausgemachten Weiß-würste die Goldmedaille. Ein wichtiger Mei-lenstein in der Geschichte des Betriebs folgte 2016: Mit einer sechsstelligen Investition ließ die Inhaberin Laden und Küche neu bauen, vergrößerte die Nutzfläche um 76 m² und katapultierte die 50 Jahre alte Metzgerei als „Genusswerkstatt“ ins 21. Jahrhundert. Wichtige Bestandteile sind ein Dry-Aged-Beef- Schauschrank im Laden sowie -Reiferaum im Keller, eine Café-Bar mit Nespresso-Profima-schine und neue Sitzbereiche mit je 16 Plät-zen innen und außen. Hier können Gäste alles sofort genießen, was aus der 25 m² großen Küche kommt. Diese ist zum Laden hin offen gestaltet, um Transparenz zu demonstrieren und den „Wünsch-Dir-Was“-Service zu ermöglichen: Der Kunde darf spontan entscheiden, ob noch eine Grilltomate oder ein Fleischküchle auf seinen Mittagsteller soll. Wer will, sucht sich sein rohes Steak an der Fleischtheke aus, dann landet es zwei bis drei Minuten bei 850°C im „WeGrill“ und wird serviert. UMSATZ GESTIEGEN Ob Frühstück mit Obst, Spiegelei und Speck, Mittagsmenüs wie Kümmelbraten an Biersauce (6,50 E) oder Spinat-Ricotta-Tortel-lini an Kräutersauce (4,50 E ), Vegetarisches & Veganes oder Kaffee und Kuchen – „Der Name Genusswerkstatt kommt nicht von ungefähr“, sagt Nina Weiss. Man schlage den Bogen von Metzgerklassikern nach Opas Re-zeptur zu den Ansprüchen einer neuen Gene-ration von Kunden. Eine solche „Location“ habe im ländlichen Stadtteil Herpersdorf gefehlt, in dem junge Familien, Senioren und Firmen-mitarbeiter ganztags Versorgung mit Food und Snacks suchen. Animiert und inspiriert werden diese nicht nur durch die Optik der 12 m langen Sirius-3-Theke (Aichinger) mit ei-ner Auslage von ca. 8 m Fleisch- und Wurstwa-ren, 1 m Käsespezialitäten, 1 m Feinkostsalaten und 2,5 m Heißer Theke mit Angeboten von Nürnberger Bratwurst über Schnitzel-Sand-wich bis Veggie Burger. Die Handwerkerin und ihr Lebensgefährte Manuel Drach brachten viele originelle Details in die Inneneinrichtung mit ein: So prangen über der Theke Darstellun-gen von Rind, Schwein, Lamm und Geflügel mit der Kennzeichnung ihrer Fleischteile und Sinnsprüche zum Thema Genuss. Eines davon ist das Goethezitat: „Kein Genuss ist vorüberge-hend, denn der Eindruck, den er zurücklässt, ist bleibend.“ Firmenembleme und Verpackungs-materialien zieren Wortspiele wie „Weiss was schmeckt!“ oder „Weiss wo’s herkommt!“ Seit dem Umbau stieg der Umsatz um gut 50 %, zum Mittagessen kommen im Schnitt 60 Kunden mehr als zuvor, täglich über 250. Die Mitarbeiterszahl stiegt von neun auf 15. Nina Weiss, die fleischliche Rohstoffe u. a. vom Vieh- und Fleischhandelsbetrieb der Gebrüder Wieland (Pleinfeld), der Bäuerlichen Erzeuger-gemeinschaft Schwäbisch Hall oder örtlichen Jägern bezieht, sieht sich in ihrer Strategie bestätigt. Neben dem boomenden Catering- Bereich für Feiern mit bis zu 400 Gästen möchte sie künftig den Lieferservice mit ge-sunden Speisen für Kindergärten, Firmen und Schulen ausbauen. Und: Sie träumt davon, ihre Genusswerkstatt abends zum Ort für Fleisch- seminare, Koch-Events und Genießerrunden zu machen. H. Buchmann www.weiss-genusswerkstatt.de berücksichtigen PROFI-PARTNER Aufschnittmaschinen: Mettler Toledo Berufsbekleidung: DBL Gewürze: Raps Kaffeemaschine: Nespresso Kassensystem: Mettler Toledo/Fa. Lorz Kombidämpfer: Rational Kutter: Düker Rex Kühl- und Klimatechnik: Lorz Kälte- und Klimatechnik Ladenbau: Aichinger Räuchertechnik: Fessmann Spültechnik: Hobart Verpackungen: Regina Superfrisch, Winkler & Schorn Zusatz- und Hilfsstoffe: Raps NÜRNBERG FLEISCHER MIT ERFOLG
FH_02_2017
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