Foto und Grafik: Just in Air, Colourbox.de Hygienemanagement Hygiene management Luft etwa kann mehrfach an-teilig wiederverwertet werden, wobei sich dann Energieein-sparungspotentiale von bis zu 50 % ergeben können. Betrachtet man einen Produkti-onsbetrieb oder -bereich als ei-genes System, so ergeben sich bei kybernetischer Betrachtung der Systemgrenzen schnell Hinweise darauf, wie z. B. Keime überhaupt ins Produk-tionsumfeld (nach der thermi-schen Behandlung) gelangen können, warum die Feuchtlas-ten so hoch sind oder wie un-kontrollierte Luftströmungen in gesteuerte überführt wer-den können. Aufgrund dieser schlüssigen Werte lassen sich auch temporär auftretende Qualitätsabweichungen sicher nachvollziehen und abstellen. Im darauf abgestimmten Op-timierungskonzept sind somit alle Einflussfaktoren wie • Produktionslogistik mit Pro-duktionstechnik und Gebäu-debeschaffenheit • Prozessabläufe, etwa Ko-chung, Kühlung oder Konfek-tionierung bei Brühwurst • Prozessumfeldtechnik wie Kühlung, Lüftung, Reinigung /Desinfektion • Mitarbeiterverhalten berücksichtigt und schnittstel-lenübergreifend auch mit den internen Grenzwerten mitein-ander in Korrelation gebracht. 2.0 Analyse des Luft- und Hygienemanagements Hier ist der Ansatz zur Ana-lyse/ Kontrolle des hygiene-klimatischen Prozessumfeldes linear zum Prozessablauf zu sehen. Dabei wird der Schwer-punkt auf die wiederkehrende hygienische Produktsensibili-tät gelegt, die bei Brühwurst- produkten nach dem thermi-schen Vorgang liegt. (Schutz vor Re-Kontamination, Absi-cherung MHD) Es bietet sich mit der Fokussie-rung des Luftmanagements/der Betriebsluftqualität und der ab-folgenden Prozesstechnik (Aus-kühlbereich, Vereinzeln, Trans-portieren, Konfektionieren) ein sinnvoller Lösungsansatz zur Verbesserung des Luft- und Hygienemanagements. Bevor man allerdings zu Maßnahmen kommt, die auch eine nachhal-tige Optimierung zum Ziel ha-ben, muss jeweils die spezielle Situation vor Ort analysiert und bewertet werden. Um hier Auf-schluss über den Ist-Zustand zu bekommen sowie einen de-taillierten Maßnahmenplan zur sicheren und wirtschaftlichen Optimierung zu erstellen, müs-sen die Verursacher im laufen-den Betriebsprozess lokalisiert werden. Im Rahmen einer hygienekli-matischen Betriebsumfeldana-lyse sollten Keimgehalte der Luft und relevanter Oberflä-chen bestimmt, Luftströmungs-verhältnisse (auch als Folge unterschiedlicher Druckver-hältnisse), Luftfeuchte und -temperatur erfasst und auf-gezeigt, sowie raumlufttechni-sche Anlagen und Zuluftsys-teme untersucht und bewertet werden. Daraus werden Maß-nahmen zur Optimierung des Luftmanagements abgeleitet. Hier sind viele Optimierungs-ansätze schon durch interne Ressourcen zu realisieren, wo-zu aber genaue Arbeitsanwei-sungen die Grundlage sind, die sich aus den Ergebnissen der Betriebsumfeldanalyse er-geben. Externe Optimierungen werden durch die Erstellung funktionaler Lastenhefte bud-getierbar und durch die genaue Vorgabe der Produktanforde-rungen preislich transparent für den Auftraggeber. 3.0 Optimierung durch funktionale Lastenhefte Nach Abschluss der hygiene-klimatischen Prozessumfeld-datenerfassung können aus den Ergebnissen Optimie-rungsmaßnahmen abgeleitet werden, die im Einklang mit internen Anforderungen und Grenzwerten abgestimmt sind. Hierbei ist das Prozessumfeld den Anforderungen des Pro-duktes folgend auszulegen – grundsätzlich nach dem Motto: „So viel wie nötig, so wenig wie möglich.“ Aus den Daten lassen sich funk-tionale Lastenhefte für Technik und Technologie erstellen, die bei der anschließenden Opti- andere Zutaten Füllen Brät Thermischer Prozess Verpackung (Schneiden) Kühlen Fleisch Fleisch Natur - oder Kunstdärme Linearer Ablauf der Prozessabläufe Brühwurst. / Linear process flows for boiled sausage. Verpackungs- materialien hygiene management system. However, before measures for sustained optimisation are devised, the special situation on-site must be analysed and assessed. To draw conclusions about the actual status and also create a detailed action plan for reliable and cost- effective optimisation, the ini- tiators in the operating process must be localised. As part of a hygiene climatic operating environment analy-sis, bacterial contents of the air and relevant surfaces should be determined, air flow con-ditions (caused by differing pressure ratios), air humidity and temperature should be recorded and indicated, and ambient air systems and sup-ply air systems should be ex-amined and evaluated. Mea-sures for optimising air man-agement are derived there-from. Numerous optimisation approaches can be realised only with internal resources, although precise working instructions created from the results of the operating en-vironment analysis form the basis. External optimisations can be budgeted by crea-ting functional specifications and made transparent for the customer in terms of cost through the precise specifica-tion of product requirements. 3.0 Optimisation through functional specifications On completion of the hygiene climatic process environment data recording, the results can be used to devise reliable op-timisation Visualisierung der Luftströmungs-verhältnisse. / Visualising the air flow conditions. measures that are harmonised with internal re-quirements and limit values. At the same time, the process environment must be rated to meet the requirements of the product as follows – essentially true to the motto „as much as necessary, as little as possible“. The data can be used to create functional specifications for systems and technology, which represent the central concept for the subsequent process optimisation and which draw a direct price comparability in the case of external quotations. The specifications are then, structured according to priori-ties, implemented gradually or cohesively. Further approaches of an op-timised hygienic and climatic process environment also in-clude: • Possible cost savings with energy resources (cooling, heat) • Representation of a transpar-ent process flow (HACCP) • Preparation of audits with master plan 12 1/2017
FT_01_2017
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