Foto: Wiberg Wir verwenden drei Sorten Starter-kulturen. Dabei legen wir Wert auf eine Flora, die den hauseigenen Ge-schmack unterstreicht und eine gesunde Ab-säuerung sicherstellt. Wichtig ist auch der ver-wendete Trägerstoff, denn laktosefrei sollte er sein. Außerdem setzen wir auf natürliche Rei-fung – ohne GDL, angelehnt an das italienische Modell“, sagt Obermeister Berthold Kaeding (Innung Rostock) von der Fleischerei Kaeding in Bad Sülze. Die Fleischerei, die es seit 1856 gibt, produziert eine große Rohwurstvielfalt, z. B. Recknitztaler Salami, Mecklenburger Zervelatwurst, Salami im Naturdarm und Salami mit Meersalz, die in zwei Geschäften sowie per Webshop verkauft werden. Markus Lotz, Technologe bei Scheid Gewürze, erinnert sich an verstärkte Kundennachfragen, als das Thema Listerien in die Öffentlichkeit rückte: „Wir unterstützen die Handwerker ger- SAUBER AM START Spätestens seit den Rückrufaktionen aufrund von Listerien im Sommer 2016 denkt so mancher über die Sicherheit seiner Rohwurstprodukte nach und hinterfragt die Eigenschaften von Starterkulturen. TECHNOLOGIE
FH_01_2017
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