Pökeln ist nicht gleich pökeln Foto: Colourbox.de Curing is not just curing Two-part mini-series: In addition to the three traditional curing processes there are a number of versions which are supposed to make the process more reliable and quicker. Pökelverfahren – Teil 1 Curing process – part 1 6/2016 35 Mini-Serie in zwei Teilen: Über die drei klassischen Pökelverfahren hinaus gibt es eine Reihe von Varianten, die den Vorgang sicherer und schneller machen sollen. Den Pökelvorgang, sprich: das Einbringen von Pö-kel- und Pökelhilfsstof-fen in das Fleisch, wird von zahlreichen Faktoren beein-flusst. So ist die Diffusion der Salze abhängig von der Salz-menge, der Lakekonzentrati-on, dem Lake-/FIeischverhält-nis, der Größe der Fleischstü-cke, dem Zuschnitt, der Zu-sammensetzung des Gewebes, dem pH-Wert des Pökelgutes sowie der Pökeldauer und der -temperatur. Für den Pökel-vorgang stehen drei Verfahren zur Auswahl: • Trockenpökelung: Einreiben des Fleisches mit Pökelstoffen, • Nasspökelung: Einlegen des Fleisches in eine Pökellake, • Spritzpökelung: Einspritzen The curing process, in other words the addition of curing and auxiliary curing agents to the meat, is in-fluenced by numerous factors. Thus, the diffusion of the salts is dependent on the quantity der Pökellake in das Fleisch. Aus diesen Basisverfahren haben sich zahlreiche neue Verfahren entwickelt, die den Pökelvorgang sicherer und schneller machen sollen. Die Fachschule für Lebensmit-teltechnik Kaiserslautern hat diese in einer Übersicht aufge-listet. Trockenpökelung Bei diesem Verfahren werden die zu pökelnden Fleisch-stü-cke mit gebrauchsfertigen Pö-kelstoffmischungen (evtl. mit Starterkulturen) oder einge-stellten Pökelsalzmischungen bzw. Mischungen von Koch-salz und Salpeter eingerieben. Anschließend wird das Pö-kelgut für den Pökelvorgang 5.8436.25 SCHWEIZER MESSER ESTABLISHED 1884 CUT_43x90.indd 1 11.01.16 16:35
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