Fotos: F. Krenn, A. Handtmann Maschinenfabrik, Stiller schaften erhalten sowie die Zubereitung und den Verzehr vereinfachen. Etabliert hat sich die Hochdruckpasteurisation, international bezeichnet als High Pressure Processing (HPP), High Hydrostatic Pressure (HHP) oder Pascalization bzw. Bridgmanization (nach Percy W. Bridgman, 1882-1961, erhielt 1946 den Nobelpreis auf dem Gebiet der Hochdruck-Physik). Die Wirkung hohen Druckes auf Mikroorganismen ist seit 1884 bekannt, etwa seit 1990 wird sie industriell angewendet, vor allem bei Fruchtsäften und Kosmetika. Dieses nicht-thermische Verfahren erhält die Merkmale des frischen Produkts, die sensorischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften bleiben fast erhalten. Für Produkte, die nicht thermisch behandelt werden können, kann HPP eine Lösung sein. Pathogene Keime wie Listeria und Salmonella (s. Diagramm S. 34) werden vernichtet. Hefen und Schimmelpilze werden schon bei niedrigem Druck inaktiviert, Sporen können dagegen einen Druck von über 1.000 MPa überleben. Die Verfahrensführung ist dem Ziel der gewünschten Inaktivierung anzupassen. Die Hochdruckbehandlung erfolgt meist in Kombination mit Schutzatmosphäre und Vakuumverpackung. In einer HPP-Anlage wird das verpackte Produkt hohem Wasserdruck bis zu 600 MPa ausgesetzt. Die Anforderungen an das Verpackungsmaterial sind daher hoch. Interessant ist für Fleischerzeugnisse, dass HPP die Haltbarkeit salzreduzierter Produkte ohne Zusatz von Konservierungsstoffen verlängert. Anwendung findet sie derzeit vorrangig bei Rohschinken, Kochpökelwaren und Brühwürsten. Von den derzeit auf dem Markt befindlichen hochdruckbehandelten Lebensmitteln nehmen Fleischwaren mit einem Anteil von etwa 28 % hinter Gemüseerzeugnissen (36 %) vor Fisch und Säften (je 15 %) den zweiten Platz ein. Dank seiner Vorteile und neuer, wirtschaftlich arbeitender Anlagen wird HPP weiter an Bedeutung gewinnen. Dr. Heinz Schleusener Handtmann Auf das Gramm genau Für das Befüllen von Dosen, Bechern, Gläsern oder Schalen mit streichfähigen Produkten wie Leberwurst, Aufstrichen oder Pasteten bietet Handtmann unterschiedliche Lösungen an, die an die Vakuumfüller VF 608 plus, VF 610 plus, VF 612 und VF 616 angeschlossen werden. So wird auch bei kleinen Chargen wirtschaftlich gearbeitet und dem Aspekt der Sortenvielfalt nachgekommen. Flüssige oder pastöse Massen – auch mit Grobeinlagen – lassen sich mit dem manuell bedienbaren Dosierventil einfüllen. Das Flügelzellen-Förderwerk des Füllers gewähr-leistet eine hohe Genauigkeit beim Portionieren. Mehrbahnig und grammgenau dosiert auch das Dosiersystem VDM mit servogesteuerter Hebeeinrichtung flexibel in alle Behältnisse. Die Verfahrbewegung der Ventile kann in bis zu fünf verschiedenen Stufen individuell an die Produkt-eigenschaften angepasst werden. So entsteht ein optimales Produktbild. Die Dosierköpfe sind leicht zu wechseln. Der Abstand der Ventile zueinander ist variabel einstellbar. So können effizient viele unterschiedliche Produkte abgefüllt werden. Die Ventile sind entsprechend den Produkteigen-schaften wählbar. www.handtmann.de Stiller Deckel auf der Dose Maximal 1.000 Dosen pro Stunde (Durchmesser 52-99 mm, Höhe 30- 300 mm) aus Weißblech sowie Kombi-/ Pappwickeldosen verschließt die halb-automatische Dosenverschließmaschine STA 1200 von Stiller. Sie verfügt über eine automatische Deckelzuführung mit Abschneckmagazin und ersetzt so das manuelle Auflegen des Deckels vor dem Verschließvorgang. Die Dose wird ohne Deckel auf den Unterteller gestellt und das Verschließen per Zweihand-Sicher-heitssteuerung gestartet. Sie wird ange-hoben, der Deckel übernommen, beides in Rotation versetzt und verschlossen. Danach stoppt die Dose und wird still-stehend abgesenkt. Zugleich gelangt der nächste Deckel unter den Verschließkopf. Die mobile Maschine ist flexibel einsetz-bar. www.stillergmbh.de F. Krenn Sicher sterilisieren Autoklaven aus Edelstahl in den Größen von 120 bis 1.000 l stellt F. Krenn her. Sie eignen sich für das Sterilisieren und Konser-vieren von Dosen, Gläsern, Beuteln etc. und sind in allen Behei-zungsarten erhältlich. Die Autoklaven werden per Mikroprozessor MRA 590 gesteuert und entsprechen TÜV geprüfter Qualität nach Druckgeräterichtlinie 97/23/EG. Laut Hersteller zählen eine 40 % schnellere Aufheizzeit sowie 45 % weniger Energiekosten pro Charge zur den Vorteilen. Optional gibt es Datenlogger zum Aufzeichnen, Speichern und Drucken sowie eine vollautomatische Steuerung. www.f-krenn.de PRODUKTION 36 6/2016
FH_06_2016
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