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Foto: R. Kuffler 1812 gemeinsam mit J. Hall und G. Donkin in Bermondsey, einem Stadtteil von London, die weltweit erste Konservenfabrik. Die Deckel wurden mit Blei verlötet, was zu Bleivergiftungen führen konnte. Erst später, etwa zur Zeit der Erfindung des Einmachglases mit Gummiring (1892), begann der Siegeszug der Metallkonserven, dank besserer Materialien und Produktionsanlagen. Dann wurden Louis Pasteurs grundlegende Arbeiten über das Abtöten von Mikroorganismen wissenschaftlich vertieft, zunächst gefördert von der expandierenden amerikanischen Konservenindustrie. Heute sind die Hitzeresistenz der Mikroorganismen (D-Wert) und die Kinetik ihrer Abtötung bzw. Inaktivierung weitgehend erforscht, ebenso die Wärmeübertragung im Füllgut, die Einflüsse von Form und Kopfraum des Behältnisses auf den Temperaturanstieg und der Einfluss der Temperatur auf den Abbau wertvoller Inhaltsstoffe, z. B. der Vitamine. Damit lassen sich die Prozesse so auslegen, dass der gewünschte Effekt erreicht wird: Beim Pasteurisieren (bei Temperaturen unter 100°C) eines keimarmen Produktes oder beim Sterilisieren, das bei hohen Temperaturen (über 100°C) und ausreichend langen Erhitzungszeiten das Abtöten von Mikroorganismen und hitzeresistenten Bakteriensporen gewährleistet. Gegen das Auskeimen verbliebener Sporen (Bacillus und Clostridium), die sehr widerstandsfähig gegen Hitze, Kälte, Austrocknung und Strahlung sind, helfen passende aw- und pH-Werte. FRAGE DER QUALITÄT Konservierungsverfahren führen meist zu ungewünschten Veränderungen des Produkts. Bei der Hitzebehandlung kommt es zu Volumenschrumpfung, Änderungen der Fleischfarbe, des Geruchs, des Geschmacks sowie der Textur und zum Masseverlust durch den Austritt von Fleischsaft. Der ernährungsphysiologische Verlust durch den Abbau wichtiger Inhaltsstoffe wird mit 10 bis 20 % beziffert. Er betrifft z. B. Aminosäuren und die Schädigung der Eiweißqualität. Methoden wie Pökeln (Suren) und Räuchern (Selchen) werden bezüglich des Verwendens bzw. möglichen Entstehens von Stoffen (Nitrite, Benzpyren), die als krebserregend gelten, kritisch betrachtet. Obwohl die technologischen Abläufe ständig modifiziert und verbessert werden, führen sie nicht immer zu Produkten, die den ständig steigenden Anforderungen der Verbraucher entsprechen. PRODUKTE SCHONEN Dazu zählt ein möglichst gesundes und frisches Produkt mit gutem Aussehen und Textur, bei dem die natürlichen Eigenschaften der verarbeitenden Stoffe erhalten sind. Um diese Qualitätsanforderungen zu erreichen, ist ein schonendes Haltbarmachen nötig. Eine möglichst geringe Kontamination der Ausgangsstoffe ist dabei hilfreich. Für thermische Verfahren bedeutet dies, die bei der Wärmebehandlung unerwünschten Abbauprozesse durch geeignete Verfahrensführung, z. B. Hochtemperatur- Kurzzeit-Erhitzung (HTST), zu reduzieren. Bei der Kältebehandlung sind die Abläufe so zu steuern, dass Schäden beim Gefrieren nicht auftreten. Neben der Auswahl des besten Verfahrens zur Haltbarmachung geht es auch darum, auf künstliche Zusatzstoffe zu verzichten bzw. durch natürliche Konservierungsmittel zu ersetzen sowie den Einsatz von Salz, Fett und Zucker zu hinterfragen und gegebenenfalls zu senken. DRUCK ALS MITTEL Neue Methoden des Haltbarmachens von Lebensmitteln werden daher vor allem daran gemessen, in welchem Maße sie deren ernährungsphysiologische EigenPRODUKTION  6/2016 35 SIEGELMASCHINEN & MENÜSCHALEN … KOMMT SICHER LECKER AN FÜLLER UND KUTTER Wir haben fünfzig Jahre Erfahrung. Die Vakuumfüllmaschinen der Serie 300 speziell für Handwerksbetriebe. Inno-vative Technik und der wartungsfreie, leistungsgeregelte Frequenzantrieb garantieren höchste Produktionssicherheit. www.dueker-rex.de Interesse an unseren Produkten? Rufen Sie uns an: 0800 9094110 (kostenlos aus deutschen Festnetzen) MiVEG GmbH AFS – European – Gewerbering 4, 91341 Röttenbach www.safer-siegeln.de 31322_Anzeige_SI_90x62_neu_AK1.indd 2 09.06.15 09:43


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