dominierende Speckhaltigkeit der Cornwall- rasse zu verringern. Der Fettanteil hat nichts mit viel oder wenig Auslauf zu tun: „Das ist alles eine Frage der Genetik.“ Die Ferkel wach-sen sechs Wochen gemeinsam im Stall auf und leben acht bis neun Monate auf den Koppeln. 150 Schweine (Gewicht: 110-120 kg) bringt der Bauer jährlich zur Schlachtreife. Für den Eigen-verkauf und -vertrieb lässt er im 7 km entfernten Sugenheim in der Metzgerei Kachler-Hoferer bei Metzgermeister Jens Hoferer schlachten. GEZIELTER ABSATZ Probleme mit dem Absatz des „sehr aromati-schen und kräftigen“ Fleisches der „ Schwarzerle“ hat der Landwirt nicht, obwohl der Bruttopreis (3,30 E/kg) weit über den 1,50 E für konven-tionell erzeugtes Schweinefleisch liegt. Fünf Gaststätten im Umkreis von 30 km nehmen ihm Edelteile ab, manche sogar ganze Tiere. Vieles verarbeitet er im eigenen Betrieb. 2009 richtete er auf dem Hof eine „Metzgerwerkstatt“ ein und beschäftigt heute zwei Metzgergesellen in Teilzeit. Dank der Nähe zum Schlachtbetrieb stellen sie ein Komplettsortiment von Brüh- und Kochwurst im Warmfleischverfahren her, mit Naturgewürzen verfeinert, ohne Ge-schmacksverstärker oder Phosphat: z. B. Haus-macher Stadtwurst (15,50 E/kg) oder Presssack (13 E/kg). Man produziert auch rohe Fränki-sche Bratwurst (15,50 E/kg) oder Rohschinken (20 E/kg), der mit Koch- statt Nitritpökelsalz, Wacholderbeeren, Pfefferschrot, Lorbeeren und Zucker gewürzt, vier Wochen trocken gebeizt, eine Woche geräuchert und bis zu zwei Monate luftgetrocknet wird. Der Ver-kauf an Endkunden erfolgt im 2013 einge-richteten Hofladen oder via Verkaufsmobil, in das 60.000 E investiert wurden. Ein Mitarbei-ter ist auf vier Touren in Nürnberg und auf einer Tour im Raum Scheinfeld unterwegs. So bringt man nicht nur hauseigene Fleisch- und Wurstwaren unters Volk, sondern ergänzend u. a. Eier, Nudeln sowie vakuumiertes Angus-, Charolais- und Geflügelfleisch anderer Höfe. Ein bekannter Metzgermeister, der das Schwarzerle- Fleisch verarbeitet, ist Claus Böbel im 90 km entfernten Georgensgmünd-Rittersbach. Er lobt es als „fest, trocken und intensiv im Geschmack“, kurz: „Es hält, was es verspricht.“ Das sei den auch Kunden, die im Laden Edel-teile wie Filet oder Schäufele nachfragen, gut zu vermitteln, der höhere Preis daher kein Problem. Für Schnitzel verlangt er 24 E/kg, für Kotelett 18 E/kg, für eine 190-g-Dose Stadt-wurst oder Bratwurstgehäck 4,90 E. Claus Böbel, der im Online-Shop www.umdiewurst.de 43 Produkte (von Tomahawk-Steak bis Leber-wurst) mit dem Schwarzerle-Logo anbietet, bezieht alle zwei Wochen ein im EG-Schlachtbetrieb Friedrich Neckermann in Aub geschlach-tetes „Schwarzerle“ und ist „sehr zufrieden“ mit der Kundenresonanz. Johannes Buchner könnte sich eine intensivere Zusammenarbeit mit regionalen Metzgern gut vorstellen. Da die Kapazitäten auf seinem Hof aber auf maximal 300 Schweine/Jahr begrenzt sind, denkt er zunächst über eine Lizenzvergabe für die Schwarzerle-Haltung an befreundete Landwirte nach. Sich selbst sieht er als „Über-zeugungstäter“ und in der naturnahen Haltung eine Win-Win-Situation für Tiere, Landwirte, Metzger und Verbraucher. Horst Buchmann www.laimbachhof.de KONZEPT LAIMBACHHOF – SCHEINFELD/ OBERLAIMBACH Landwirtschaftlicher Betrieb mit Fleischerei am Hof (zwei Teilzeitmitarbeiter); Freilaufareale für Cornwall-Schweine („Steigerwälder Schwarzerle“) im nahen Umfeld; eigene Herstellung mit Warmfleischverarbeitung, Schwerpunkt: Fränkische Spezialitäten; Hofladen und Mobilverkauf ERFOLGSFAKTOREN Regionalität – Rohstoffbezug sowie Angebot Naturnahe Pflanzen- und Tierzucht Handwerkliche Produktion Etablierte Eigenmarke („Steigerwälder Schwarzerle“) Persönliche Kontakte zu Wiederverkäufern Verkauf vor Ort und via Thekenfahrzeug Kundenorientiertes Sortiment PROFI-PARTNER Aufschnittmaschinen: Bizerba Bandsäge: Mado Berufskleidung: via Evenord Gewürze: via Evenord Füller: Baader Kochkessel: Zanussi Kutter: Lampert-SEMA Transporter/ Fahrzeuge: Gamo Vakuumiergerät: VacuMit Wägetechnik: Mettler-Toledo, Söhnle Erscheint 2x jährlich Die Neuheit im Trendmarkt Streetfood Business ist redaktioneller Partner von: FOODTRUCKS DEUTSCHLAND Das erste und einzige Fachmagazin für die ganze gastronomische Bandbreite der Streetfood-Branche: Reportagen, Interviews, Kolumnen, Anwenderberichte, Kommentare und mehr – aus der Szene, für die Szene. Etablierte Gastro-Klassiker im Streetfood-Kontext, junge Erfolgsmodelle, kreative Neueinsteiger, moderne Crossover-Konzepte ... Streetfood Business bietet umfassende Hilfestellung bei der Konzeption und Umsetzung, beim Start oder bei Neuausrichtung und Feintuning in Sachen Streetfood! B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Ridlerstr. 37 • 80339 München muc@blmedien.de www.gastroinfoportal.de
FH_06_2016
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