THEKE BLÄTTER ZUR BERUFSBILDUNG ALLES VERWANDTE? Die Nachfrage nach Geflügelfleisch ist ungebrochen – nicht nur als Braten an den Festtagen. Doch es gibt viel mehr als Hähnchenbrust und Putenschnitzel. Dies ist gut zu wissen, falls die Kunden einmal etwas anspruchsvoller sind. 6 /2016 13 Fotos: Colourbox.de ✂ In der Regel gilt Geflügelfleisch als gesund sowie leichte Alternative zu Schweinefleisch – falls die Tiere nicht im Übermaß mit Antibiotika vollgestopft sind und in einer überschaubaren, tiergerechten Menge gehalten und aufgezogen werden. Ernährungsphysiologisch gesehen ist die biologische Wertigkeit von tierischem Eiweiß hier besonders hoch. Diese gibt an, wieviel Gramm körpereigenes Eiweiß der Mensch aus 100 g Nahrungseiweiß aufbauen kann. Bei Geflügeleiweiß sind das etwa 80 g, bei Weizeneiweiß 47 g, bei Linsen 43 g und bei Bohnen rund 70 g. Zudem enthält Geflügelfleisch Eisen, Zink und Kalium sowie die Vitamine B1, B2 und B6. Hier nun einige Arten und ihren Geschichte im Porträt: ENTE Bereits vor über 3.000 Jahren kultivierten die Chinesen Stockenten, was tönerne Figuren belegen. Generell ist das Dreifache an Fett gegenüber dem Gewicht der Knochen bei Enten nicht selten. Pekingenten bestehen bei 5 kg Schlachtgewicht manchmal sogar aus mehr als einem Drittel aus Fett. Im 17. Jahrhundert entstanden vor allem in Frankreich, Ungarn und Pommern Zentren der Entenzucht mit Rassen wie Rouen, Barbarie, Challans oder Mularde. Da Entenrassen von Wildvögeln abstammen, haben sie dunkles Fleisch – oft bis zu sieben verschiedene Konsistenzen pro Tier, wie der Volksmund sagt. FASAN Einst als Delikatesse des Adels bekannt, landet das Tier heute meist nur in der gehobenen Küche oder als Jagdbeute auf dem Teller. Fasan hat von allen Wildgeflügelarten das hellste Fleisch. Gelbliches Fett ist ein Hinweis auf eine Fütterung mit Mais. Das Fleisch an sich gilt als fettarm, woher der Brauch stammt, es mit Speck zu umwickeln (bardieren bzw. spicken). Vor dem Zubereiten sollte das Jagdtier mindestens zwei Tage lang abgehangen haben, was einen typischen Wildgeschmack zur Folge hat. GANS Eine Martins- oder Weihnachtsgans zählt in Europa zum kulinarischen Jahreskalender. Früher lieferten Gänse Fleisch, Daunen, Schmalz sowie Federkiele zum Schreiben. Heute erreichen Gänse meist im November ihr Schlachtgewicht (4,5 kg), wenn sie zwischen April und Juni geschlüpft sind. Eine französische Toulouse-Gans kann sogar über 10 kg, eine Pommersche 6 kg wiegen. Die Zubereitungszeit im heimischen Backofen beträgt etwa eine Stunde pro Kilogramm. Magere Wildgänse sind oft schon nach 120 Minuten gar. PUTE Puten heißen im englischen Sprachraum „Turkey“, da sie im 16. Jahrhundert wohl aus dem Osten Europas nach Westen kamen. Andere Quellen vermuten, dass das in Italien genannte „Pollo D‘India“ (Indisches Huhn) aus Mittelamerika stammt – die Karibik hieß einst Westindien. Turbomast und die Gabe von Antibiotika führten allerdings dazu, dass Puten zu reinen Nutztieren für den Massenbedarf wurden. Artgerechte Ware ist heute rar und eher teuer. TAUBE Das Fleisch von gezüchteten Tauben ist hell und galt bereits im Land der Pharaonen als Delikatesse. Später ließen es sich auch Könige und Kaiser schmecken. Gejagt werden fast nur Ringeltauben. Das Gewicht einer küchenfertigen Taube beträgt etwa 600 g. In der Küche werden Tauben meist gebraten oder gegrillt. Taubenbrüste kann man auch räuchern, pochieren oder Sous-vide garen. Pro Person genügen zwei bis drei davon als Fleischkomponente eines Gerichtes. WACHTEL Wilde Wachteln stehen auf der Roten Liste der gefährdeten Arten, Zuchtwachteln stammen meist aus einer intensiven Haltung. Ausgewachsene Tiere sind etwa 20 cm lang und wiegen etwa 250 g. Die Brust kommt auf 60 g. Die Tiere dürfen nicht abhängen, sondern müssen sofort gerupft, ausgenommen und zubereitet werden. Mit Speck bardiert oder gefüllt, sind sie im Backofen nach rund 20 Minuten bei 160°C gar. Im englischen Sprachraum bedeutet „Spatchcook“ halbiert, aufgeklappt und mit Spießen fixiert. mth ?
FH_06_2016
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