SERVICE & BEDIENUNG • PARTYSERVICE Auf jedem Buffet muss es heutzutage fleischlose Gerichte geben. Die vegetarische Küche hat ihren Reiz und bietet viele interessante Möglichkeiten – zum Beispiel Rukkolamousse. Soßen, Relish, Dips gehören ebenso ins Sortiment wie das Salatbuffet der Extraklasse. Und dass Vegetarier nicht nur Gemüse und Salat essen, sollte sich herumgesprochen haben. Auf jedem Buffet muss es fleischlose Gerichte geben. Die Einen essen sie als Beilage, die Anderen, weil sie auf Fleisch verzichten wollen. Nicht selten wird auch nach veganen Gerichten gefragt. Das fällt vielen Anbietern schwer, denn bei einem Dessert ohne Sahne oder einem Auflauf ohne Käse ist Umdenken gefragt. Wenn man sich jedoch damit auseinandersetzt, wird man schnell feststellen, dass die vegane Küche ihren Reiz hat und es viele Möglichkeiten gibt, ohne tierische Produkte etwas Schmackhaftes herzustellen. Anstelle von Sahne gibt es beispielsweise Pflanzencreme und Kokosmilch. In den Auflauf können statt der Schinkenstreifen verschiedene angebratene Nüsse kommen. Anstelle von Fleisch verwendet man oft Hülsenfrüchte oder Tofu. Eine gegrillte Avocado wird nicht mit Hackfleisch, sondern mit einem fruchtigen Tomatenragout gefüllt. Bei den Desserts verzichtet man auf tierische Gelatine und ersetzt diese durch Agar-Agar. Hat man sich erst einmal an die veganen Gerichte herangetraut, wird man erkennen, dass man mit ihnen genauso experimentieren kann wie in der klassischen Küche. Nicht nur die Verzehrgewohnheiten und der Einsatz bestimmter Lebensmittel haben sich in den vergangenen Jahren geändert. Auch die Angebotsform ist eine andere geworden. Waren es vor einigen Jahren noch die großen Platten, die auf meterlangen Buffets für Furore sorgten, so geht der Trend nun zu kleinen Gerichten. Sehr beliebt sind Flying Buffets. Hier werden die Speisen so angerichtet, dass man sie aus der Hand beziehungsweise mit einem Besteckteil essen kann. Neben Häppchen und Schnittchen werden kalte und warme Speisen im Mini- Format offeriert. Bei den Gästen ist diese Angebotsform sehr beliebt, denn sie können von vielem probieren. Der Anbieter muss sich im Klaren sein, dass die unzähligen kleinen Portionen einen erheblichen Arbeitsaufwand bedeuten. Meist ist es nicht die Ware, welche die Hauptposition bei der Kalkulation ausmacht. Vielmehr sind es die Personalkosten, die zu Buche schlagen. Hinzu kommt der Aufwand an Geschirr und Besteck. Rechnet man beispielsweise für einen Empfang mit ■ Kulinarische Ideen zum Thema Fingerfood Von „Kleinen Köstlichkeiten“ handelt ein außergewöhnliches Fachbuch, das den Trend zum Gaumenkitzel in Miniaturformat aufgreift und wertvolle Tipps zur Herstellung von Fingerfood und Delikatessen für den Stehempfang gibt. Das Fachbuch zum Thema Fingerfood für Catering und Partyservice soll sowohl Profis als auch Anfänger bei der Produktion von hochwertigen Fingerfood-Produkten unterstützen. Die Publikation ist das zweite Fachbuch, das die Autorin Astrid Schmitt zusammen mit der B&L MedienGesellschaft veröffentlicht. Der anhaltende Trend, auf Partys und Veranstaltungen kleine Leckerbissen und Portionen zu reichen, gab den Anstoß für das Werk, in dem der Leser auf 320 Seiten mehr als 270 Rezepte und viele nützliche Tipps und Anregungen für Delikatessen en miniature und Stehempfänge findet. Großformatige Bilder der fertigen Gerichte und ausführliche Anleitungstexte ermöglichen ein einfaches Nachkochen. Dazu trägt auch die Gestaltung als Ringbuch Ordner bei, aus dem die abwischbaren Seiten entnommen und in die Küche mitgenommen werden können. Die Rezepte sind in thematische Kapitel zusammengefasst – von Canapés über klassische Häppchen, Tramezzini und Sandwichs bis zu vegetarischen Häppchen. Gestanzte Registerseiten ermöglichen eine schnelle Orientierung innerhalb des Buches (www.blmedien.de). 30 10/2016 F leisch-Marketing
Fleisch-Marketing_10_2016
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