Fotos: Beck Gewürze und Additive, shutterstock/marco mayer, Ubena Ideale Kombination ANZEIGE NITROSAFE – das neue Hagesüd Sortiment für die sichere, unkomplizierte und moderne Art der Rohwurstproduktion Der gesamte Reifeprozess sorgt bei der Rohwurstproduktion für die Ge-schmacksbildung. Ein Einsatz von Starterkulturen bewirkt, dass die Reifeprozesse standardisiert ablaufen. Durch, auf die Starterkultur abge-stimmte Gewürze, erhalten die Roh-würste ihr sensorisches Geschmack-sprofil. Deshalb empfiehlt es sich, eine Starterkultur mit abgestimmten Gewürzmischungen zu kombinieren. Hagesüd präsentiert das neue NITROSAFE Rohwurstsortiment für schnittfeste Rohwurst. Es besteht aus der Starterkultur NITROSAFE ZERO sowie den drei darauf abgestimm-ten Gewürzmischungen NITROSAFE KLASSIK, NITROSAFE MEDITERRAN, NITROSAFE UNGARISCH. NITROSAFE KLASSIK ist eine deutsche Gewürzmischung mit der Würzrichtung Pfeffer, Koriander, Knoblauch und Chili. NITROSAFE MEDITERRAN hält was der Name verspricht mit der Würz-richtung Pfeffer, Koriander und Knob-lauch. Und NITROSAFE UNGARISCH besticht durch ihre edle Paprikanote innerhalb der Würzrichtung Pfeffer, Paprika, Zwiebel und Chili. Bei dem neuen Komplett-Sortiment mit Starterkultur und drei verschie-denen, auf diese Kultur abgestimmten Gewürzmischungen handelt es sich um ein modernes, kennzeichnungs-freundliches Sortiment. Ohne zuge-setzte Allergene, Lactose, Mononatri-umglutamat und GDL. Darüber hinaus punktet das neue Sortiment durch die besonders einfache Anwendung. Bei der Verwendung der Starterkultur NITROSAFE ZERO ist keine Reifekam-mer für die Rohwurstproduktion nötig. Member of Group HAGESÜD INTERSPICE Gewürzwerke GmbH Saarstraße 39 71282 Hemmingen • Tel. (07150) 94260 • info@hagesued.de • www.hagesued.de Listerien. Die Kultur Rowu® Star vom Indasia Gewürzwerk wächst im Fleischmedium an und verhält sich gegenüber der Spontanflora do-minant. Dazu bietet sich etwa die Kombination mit einer Gewürzmischung, wie dem Klassiker Pfefferbeißer® an, den es seit 1978 gibt. So ist eine optimale und einwandfreie Reifung der Rohwurst gewährleistet, Listerien und Salmonellen werden nachweislich gehemmt. Für die Herstellung traditioneller Wurstsor-ten wie Krautleberwurst, Rotgelegter oder gekochte Zwiebelmettwurst führt Moguntia viele Lösungen. Beispiele sind Finax ® Rotwurst, Elidex® Kalbsle-berwurst, Zwiebling® Kräuter-Zwiebelleberwurst und Sülzling®, die 30 % mehr Geschmack versprechen. Regio-nal kann dieser durch die Zugabe von Pfeffer, Majoran oder Muskat verfei-nert werden. Zur Abrundung des Ge-schmacks eignen sich auch Glutessa ® sensor ideal mit oder Arostar® extra clean ohne Mononatriumglutamat. Pökelfit® P duo Gold hält die Pökelzeit kurz. Um einer gummiartigen Konsistenz bei der Verwendung von Schwartenbrei entge-genzuwirken, können wei-ßem und rotem Presssack zum Teil fein gewolfte, un-gepökelte gekochte Schwei-nemasken hinzugegeben werden – gerne auch et-was weicher, wodurch das Schnittbild weniger glatt ist und der brühige Koch-wurstgeschmack verstärkt wird. Viele Rezepte, Gewürze und Tipps hält das neue Tool „plan IT“ bereit (siehe S. 25), inkl. BEFFE-, QUID und Nährwertberechnung sowie dazugehöriger Deklaration. Für die Zubereitung von deftigen Bra-ten und Pfannengerichten präsentiert Nubassa zahlreiche Produkte und Re-zepte. Ein gefüllter, herzhafter Apfel- Cranberry-Braten gelingt z. B. mit dem Früchte-Mix Apfel-Cranberry CL/AF und der Marinade Quicksoft Pfeffer-Rahm CL/AF mit grünem Pfef-fer, Chili und Paprika. Beck Gewürze und Additive Nubassa Gewürzwerk Ubena GEWÜRZE & HILFSSTOFFE
FH_05_2016
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