Fotos: SPM Sun Products, Colourbox.de wir haben auch Kunden, die die Membranbeu-tel sogar zusätzlich nutzen“, berichtet Ingmar Kuttler und ergänzt: „Ein gut gereiftes Stück Fleisch macht einfach Spaß. Und dem Hand-werk eröffnen sich mit einem derart gutem Fleisch einfach viele Möglichkeiten. Bei uns reifen schon neue Ideen!“ Doch egal ob im stylischen Reifeschrank im Laden oder im Beutel im Hintergrund – das Thema Premiumfleisch ist und bleibt eine Um-satzmöglichkeit mit Potenzial. Heike Sievers DRY AGED Im Membranbeutel gereiftes Fleisch (li.) und die Rohware (re.). Products Vertrieb auf der IFFA 2016 in Frankfurt einen Membranbeutel für die Fleischreifung vor. Der Hightech-Beutel leitet das Wasser nach außen und lässt Fleisch sicher reifen. „Dieses neue Produkt kombiniert die Vorteile eines Beutels mit denen der trockenen Reifung, also geringe Kontamination durch UmwelteinNützliche Links www.dry-ager.com www.nordcap.de www.kbs-oem.de www.biopichler.de www.metzgerei-kachler-hoferer.de www.metzgerei-lutz.com www.sun-products.de n ATP: Abkürzung für Adenosintriphosphat; wird im Muskelgewebe gebildet und hält das Gewebe elastisch. Fehlt es, tritt die Toten-starre ein. n Cut: Steak-Zuschnitt; in den USA eine Wissenschaft für sich. n Dry Aging: dt. Trockenreifung; trad. Metzgerkunst; Fleisch reift in klimatisch austarierten Kühlkammern direkt am Knochen; Gegen-teil: Wet Aging (Nassreifung). n Glykogen: im Muskel enthaltene Kohlehydratverbindung, die vom Organismus permanent zu Milchsäure umgewandelt wird; reichert sich nach dem Tod im Gewebe an und setzt für das Mürbewerden wichtige enzymatische Abläufe in Gang. n Nassreifung: auch: anaerobe Reifung; fin-det in luftdicht verschlossenen Vakuum-beuteln statt; typische Form der industriellen Fleischproduktion (siehe Vaku-umierung). n Reifedauer: Zeit, die Muskelgewebe braucht, um die Totenstarre zu lösen und mürbe (wieder zart) zu werden; mitentschei-dend für die Geschmacksentwicklung; im Schnitt zwei Wochen, je nach Teilstück bis zu vier Wochen und mehr. n Sauerstoff: bewirkt feine Geschmacksnuancen (buttrig, nussig); nur beim Dry Aging möglich. n Schimmel: kann auf der Fleischoberfläche während der Trocken-reifung entstehen; wird vor der Weiterverarbeitung entfernt; für manche ein aromatisches Extra, für andere ein Marketing-Gag. n Totenstarre: tritt etwa 36 Stunden nach der Schlachtung kom-plett ein; Grund: Es fehlt ATP n Umami: fünfte Geschmacksrichtung; von japa-nischem Forscher 1908 entdeckt; charakteristisches Aroma, das beim Dry-Aging entsteht. n Vakuumierung: kompletter Entzug von Sauerstoff aus einer Verpackung; Grundlage für die industrielle Nassrei-fung, bei der das Fleisch kaum Gewicht verliert. (Quelle: Flyer der Metzgerei Lutz in Pöcking) flüsse und Stabilisie-rung der fleischeige-nen Struktur mit zart-machendem Effekt. Es gibt keine Säuerung im Beutel wie bei der Vakuumreifung“, er-läutert Vertriebsleiter Ingmar Kuttler. Die Anwendung ist ein-fach: frisches Fleisch in den passenden Beutel geben, Vakuum ziehen, verschließen und im Kühlraum auf einem Rost bei geringer Luftbewegung lagern. Nach 21 Tagen ist das Fleisch laut Hersteller optimal gereift und zum Verzehr geeignet. Vakuumverpackt kann man es sogar noch länger lagern. Ein solcher Membranbeutel kann der Anfang für das Dry Aged-Geschäft bei einem Metzger sein, „aber WICHTIGE BEGRIFFE 22 5/2016
FH_05_2016
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