WIR SPÜLEN, WIE SIE ARBEITEN. PASSIONIERT. Die neue Winterhalter Gerätespülmaschine. Sauber. Ergonomisch. Wirtschaftlich. UF-Serie. Part of your Passion. www.winterhalter.de/uf-series Exemplarisch wurden das selbst schlachtende Fleischerhandwerk und die dazugehörenden lokalen bzw. regionalen Wertschöpfungsketten in Deutschland analysiert. In bundesweiten Befragungen und Marktforschungen sowie Workshops zu den Teilaspekten des Themas wurde eine Vielzahl von relevanten Strukturdaten, Praxisaussagen und Erfolgskennzahlen erhoben. In einem „Leitfaden für die Praxis“ und einem „Kriterienkatalog für künftige Förderrichtlinien in der Regionalvermarktung bzw. Regionalentwicklung“ sind die wichtigsten Ergebnisse zusammengefasst. Die Initiative zur Entwicklung und Realisierung des Vorhabens ging von den Fleischermeistern Enno Appelhagen (Ostfriesische Spezialitäten- Fleischerei Appelhagen, Norden) und Dr. Ludwig Stuhlberger (Metzgerei Stuhlberger, Wartenberg, Landkreis Erding) aus, unterstützt von Rolf Anger (†) vom Fleischerverband Bayern. Der Antragsteller für die Förderung durch das BMEL war die Gemeinde Krummhörn im Landkreis Aurich. CHANCEN FÜR BEIDE SEITEN Im „Leitfaden für die Praxis“ wird selbst schlachtenden Handwerksschlachtereien z. B. empfohlen, Prozessvorteile zu nutzen, die in industrialisierten Betrieben nicht oder nicht mehr möglich sind. Dazu gehören etwa die Schlachtung und Warmfleischverarbeitung sowie die Schlachtung, Zerlegung und Verarbeitung der Schlachttiere in einer Betriebsstätte. Mit einem vergleichsweise geringen Aufwand ließe sich auch die von Verbrauchern geforderte transparente Herstellung hervorheben. In der Kommunikation sollten die kulturelle Bedeutung des nicht-industriellen Schlachtens sowie Tierschutzaspekte (z. B. kurze Transportwege) deutlicher als bisher hervorgehoben werden. Fazit der Studie: Wertschöpfungspartnerschaften zwischen selbstschlachtenden Betrieben des Fleischerhandwerks und Vieh haltenden Landwirten bieten beiden Seiten große Chancen zur Entwicklung ihrer Betriebe und stärken den ländlichen Raum. Die Voraussetzung dafür ist ein gemeinsames Verständnis über die Ziele und Inhalte der Partnerschaft sowie klare Abmachungen. Eine vollständige Dokumentation der Studie „Erfolgsfaktoren von Wertschöpfungsketten des Ernährungshandwerks im Ländlichen Raum“ gibt es unter www. ernaehrungshand-werk- laendliche-raeume.de • DIREKTE KUNDENANSPRACHE Sie eröffnet einen wertvollen Kommunikationskanal, über den nicht nur die Vorzüge der Ware, sondern auch die Besonderheiten des Produktionsprozesses vermittelt werden können. • TRADITION HERAUSSTELLEN Selbstschlachtende Fleischereien sind Kulturträger. Es sind bisher weder von einzelnen Betrieben noch ihren Vertretungen nennenswerte Ansätze erkennbar, die Bedeutung des nicht-industriellen Schlachtens als Erhalt einer sehr alten Handwerkskunst öffentlich zu verdeutlichen.
FH_05_2016
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