Сырая колбаса Куски долгохраняющейся колбасы во время сушки с QDS. Французская специальность из Швейцарии: Saucisson. 3-4/2016 15 Фотографий: Pipek, Bluemel басы (Vysocina). Они сначала завари- ваются (70° C в ядре), окуриваются и затем (подобно сырой, долгохраня- щейся колбасе) высушиваются. Из-за копчения на них отсутствует налет плес- невого грибка. Однако, был разработан и новый вариант, образующийся зара- жением этой колбасы спорами пеницил- ла (P. nalgiovense) и получивший краси- вый налет плесневого грибка и грибный аромат. Предварительное копчение (с коптильной жидкостью) лишь немного растянуло рост грибка. Процесс созревания Для созревания и высушивания сырой колбасы неоходимы определенные показатели для температуры и относи- тельной влажности воздуха. Идеальные условия присущи высокогорным масси- вам (Альпы, Пиренеи, Сьерра Невада), где абсолютная влажность воздуха низ- кая. С нагреванием этого воздуха снижа- ется и относительная влажность возду- ха. И холодный воздух зимой облегчает процесс сушки. По-этому в этих регионах производство сырой колбасы имеет дав- ную традицию. Для того, чтобы иметь возможность производства в течении всего года при идентичных условиях, процесс высу- шивания производится в кондициони- руемых камерах. Путем работы в двух фазах исключается или ограничивает- ся опасность превышения критической влажности. Не могут образовываться и сухие кольца. Воздух обрабатывается таким обра- зом, что помимо оптимальных условий в камере ограничивается и потребле- ние энтальпии и выделение носителя в окружение. Таким образом этот процесс и при производстве больших количеств является благоприятным для окружа- ющей среды. В то же время кондицио- нируемые камеры позволяют, придер- живаться идеальной температуры для отдельных фаз ферментации и созрева- ния, стандартизированных в настоящее время высококачественными стартовы- ми культурами. Таким образом, в тече- нии всего года обеспечивается произ- водство больших количеств с высокой производственной безопасностью. Следует, однако, также указать на воз- можные проблемы. При больших произ- водственных объемах может случиться, что внесенные в разное время сырые колбасы находятся в одном и том же помещении. Это приводит в разных пар- тиях производства к отклонениям от идеальных условий. В то время, как в начале скорость высушивания должна быть высокой, то после достижения кри- тической влажности наоборот необхо- димо, приспосабливаться к медленной диффузии воды из ядра на повверх- ность. Впоследствие следует искать компромисс меджду этими противопо- ложными требованиями. Испанская система Идеальным решением видимо являет- ся испанская система QDS (Quick-Dry- Slice), при которой долгохраняемая кол- баса высушивается в маленьких слоях, так что не появляются кольца от сушки. Технология быстрая, но годится только для резаемых изделий. Принцип состо- ит в том, сначала ферментировать кол- басу (перевод сахаридов в молочную кислоту), обрабатывать ее термически, чтобы она приобрела твердую струк- туру, и затем замораживать (-5 до -10° Ц). В этом состоянии долгохраняющая- ся колбаса разрезается на тонкие слои, выпадающие на специальную подставку. На ней они проходят секции сушильно- го тоннеля. Здесь вода в тонких слоях испаряется очень быстро. Сушка длится только несколько десят- ков минут и приводит к равномерному результату (см. фотографию). Кольца не образуются. Преимущество состоит в повышенной интенсивности производ- ства и сокращении времени высушива- ния. Не только в Испании имеют поло- жительный опыт с этим методом, где установка производится, но и в Чешской Республике. Полученный этим путем конечный продукт не идентичен и не может быть идентичным с традиционны- ми продуктами. Он ни хуже, ни лучше, он просто другой. Некоторые пользовате- ли, например престарелые, даже ценят более высокую консистенцию по сравне-
mjaso_i_moloko_03_04_2016
To see the actual publication please follow the link above