3-4/2016 11 Фотографий: © Okea_Fotolia.com, GEA нии (снижается вероятность кристалли- зации). Отдельным направлением, широко использующим ультрафильтрацию, является сыродельная отрасль. Этот метод используется сыроделами как для нормализации поступающего молочного сырья по белку, так и для удаления из молока излишков молоч- ного сахара, который в дальнейшем может использоваться, например, для выпаивания скота. Концентрат сывороточного белка (КСБ) Широкое распространение в каче- стве важного ингредиента большин- ства функциональных продуктов (со специально подобранным для различ- ных целей составом) получил концен- трат сывороточного белка или КСБ. Сывороточные белки могут быть выде- лены из молока при помощи техноло- гии мембранной фильтрации. КСБ 35, например, имеет 35% сывороточного белка в сухом веществе, - показатель, аналогичный уровню белка в обезжи- ренном молоке, но со значительно мень- шей себестоимостью. Использование этого продукта дает возможность пере- работчику снижать себестоимость гото- вой продукции без ухудшения его орга- нолептических характеристик. Дальнейшее концентрирование с помо- щью ультрафильтрации позволяет получить продукты с 50, 75, 80 и даже 90 % процентным содержанием белка в сухом веществе. Такие продукты используются в качестве функцио- нальных пищевых добавок – например, людьми, занимающимися силовыми упражнениями. При этом используется уникальное свойство незаменимых ами- нокислот сывороточных белков интен- сивно восстанавливать поврежденные во время тренировки мышечные волок- на. Кроме этого, сывороточный белок сей- час является одним из основных компо- нентов детских питательных смесей, а также используется людьми, страдаю- щими дегенеративной потерей мышеч- ной массы в качестве поддерживающей терапии. Особенностью получения изолята сывороточного белка (КСБ90) являет- ся многоступенчатая переработка вхо- дящего сырья с помощью технологий микрофильтрации и ультрафильтрации. Микрофильтрация используется перед окончательным этапом ультрафиль- трации для удаления фосфолипидов из концентрированного сырья. Процесс выглядит следующим образом: сначала сырье концентрируется при помощи уль- трафильтрационной установки до уров- ня 35-50% содержания белка в сухом веществе, затем при помощи техноло- гии микрофильтрации удаляются жиры (фосфолипиды), а весь белок и молоч- ный сахар (лактоза) беспрепятственно переходят в фильтрат. Дальше следует заключительный этап концентрирова- ния при добавлении воды (диафильтра- ция), после которого достигается тре- буемый процент концентрации белка (90%), а также улучшаются микробио- логические показатели продукта. Отдельные белки молока Кроме основных белков – казеина и группы сывороточных белков – из молока при помощи технологий мем- бранной фильтрации могут быть выде- лены иные полезные белки, например лактоферрин. Это важнейший элемент иммунной системы человека, который обладает антибактериальной, анти- вирусной, антипаразитарной активно- стью, а также противораковым, анти- аллергическим, иммуномодулирующим действиями. При сепарации этого белка совмещенно используются технологии ультрафильтрации и хроматографии. Гидролизат сывороточных белков Гидролизаты сывороточных белков являются особой группой пищевых компонентов, которые используются людьми с нестандартным функциони- рованием пищеварительной системы организма. Белки не могут усваиваться ими в нативной форме, поэтому требу- ется их предварительная обработка. К таким применениям относятся, напри- мер, смеси для кормления недоношен- ных детей. Гидролизат сывороточного белка обра- зуется при взаимодействии опреде- ленного фермента (энзима), который расщепляет молекулы белка таким образом упрощая его усваивание орга- низмом. Под каждый определенный тип белка требуется определенный фер- мент. Процесс ферментации происходит при мягком нагреве комбинации «белок - фермент» в течении определенного периода времени: иногда – до 24 часов. При ферментации разрушаются поли- пептидные связи в молекуле – белок денатурирует. В итоге исходная молеку- ла распадается на цепочки по несколь- ко аминокислот, которые называются Установка обратного осмоса от GEA Filtration. Молочное производство
mjaso_i_moloko_03_04_2016
To see the actual publication please follow the link above