Service & Bedienung • Käse Ausgezeichnete Ziegenkäsespezialität: Chèvre Noir d’Argental. genkäse, die als Weichkäse deklariert sind, aber wie Frischkäse aussehen, dürfen weiterreifen. Sie werden meist gelb. Die Verfärbung entsteht durch das Wachstum von Hefen. Zudem bildet sich mit weiterem Reifestadium blau-gräulicher Edelpilz, der allerdings gewollt ist. Viele Ziegenkäse sind mit Kohle bestreut. Dabei handelt es um Pflanzenkohle, die vorwiegend aus dem Holz von Rebstöcken gewonnen wird. Sie wird zu Pulver gemahlen, oft mit Salz vermischt und auf den Käse gestreut. Früher wurde die Pflanzenkohle zur Konservierung über den Käse gestreut. Heute dient sie auch zur Geschmacksbildung. Die Kohle neutralisiert die Milchsäure, deshalb schmecken die Ziegenkäse milder. Sie begünstigt zudem das Wachstum von Edelpilzen, so dass diese Ziegenkäse einen ausgeprägten Geschmack haben. Ziegenkäse, der aus hundert Prozent Ziegenmilch gekäst wird, darf „Ziegenkäse“ genannt werden. Käse, für dessen Herstellung mehr als 50 Prozent Ziegenmilch und zusätzlich andere Milchsorten verwendet werden, tragen die Bezeichnung „Ziegenkäse mit Kuhmilch“. Weist der Käse weniger als 50 Prozent Ziegenmilch auf, wird er „Käse aus Kuhmilch unter der Verwendung von Ziegenmilch“ genannt. Ziegenkäse gibt es in ausgefallenen Formen – von Rollen über Pyramiden, Kegel und Taler bis zu runden Laiben. Doch nicht nur die Formen sorgen für Aufmerksamkeit in der gelben Thekenlandschaft: Die meisten Ziegenkäse haben eine weiße Farbe. Das kommt daher, weil Ziegenmilch nur halb so viel Provitamin A (Karotin) enthält wie Kuhmilch. Karotin ist für die gelbe Farbe in der Kuhmilch beziehungsweise im Käse verantwortlich. Ziegenkäsespezialitäten bringen nicht nur Attraktivität in die Theke, sondern sie zeugen von Käsekompetenz und erzielen aufgrund ihrer Hochpreisigkeit auch lukrative Erträge. Authentische Produkte Das bekannteste Ziegenkäseland ist Frankreich. Mehr als 100 verschiedene Sorten sind auf der ganzen Welt als Spezialitäten bekannt. Besonders gefragte Ziegenkäse aus Frankreich sind der Frischkäse, die frische und die gereifte Käserolle, die Käsetaler und der Camembert. Sie stehen für authentische, tradi- tionell hergestellte Produkte und französisches Savoir-faire. In Deutschland wurden 2014 fast 12.000 Tonnen Ziegenkäse konsumiert. Zu den französischen Produkten zählt der La Cabrette. Der Frischkäse aus reiner Ziegenmilch hat einen leicht säuerlichen Geschmack. Dieser Frischkäse ist auch in der Variante mit frischem Schnittlauch (Cabrette Ciboulette) erhältlich. Bei Petit Billy Gourmet handelt es sich um einen halbfesten Schnittkäse aus Ziegenmilch. Der französische Käse reift in natürlichen Höhlen und hat ein angenehm mildes und frisches Aroma. Buche Florette ist ein Weichkäse aus reiner Ziegenmilch. Die Ziegenrolle hat eine außergewöhnliche weiße Farbe und wird ohne den Zusatz von Konservierungsstoffen hergestellt. Auch Maître Fromager, ein Vertriebszweig der Savencia Fromage & Dairy Deutschland (früher Bongrain), führt diverse Käse aus Ziegenmilch. Cabrissac ist beispielsweise eine Weichkäsespezialität und stammt aus dem Tal der Loire. Das Produkt hat eine feine Rinde, die mit Pflanzenasche ummantelt ist. Sein Geschmack ist sehr mild und seine Konsistenz zartschmelzend. Ein Geheimtipp ist der Chèvre Noir d’Argental, mit dem Fromi sein Argental- Sortiment erweitert hat und der von der Fachzeitschrift Käse-Theke als Theken- Liebling 2016 ausgezeichnet wurde. Der Weichkäse, der aus hundert Prozent Ziegenrohmilch hergestellt wird und in seiner Heimat auch als Morbier de Chèvre bekannt ist, wird bei seiner Herstellung in der Mitte durchgeschnitten, so dass eine dünne Ascheschicht eingearbeitet werden kann. 34 8/2016 F leisch-Marketing
Fleisch-Marketing_08_2016
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