Foto: Witteriede Ziegenkäse, ob als Frisch-, Weich-, Schnitt- oder Hartkäse, sind Spezialitäten, die heutzutage in jede gut sortierte Käsetheke gehören. Weiße Alternative „ Käse aus Ziegenmilch werden immer beliebter. In jeder Käsetheke findet sich ein mehr oder weniger großes Sortiment dieser Produkte. Allerdings gibt es Kunden, die dem Käse von der „Kuh des kleinen Mannes“ immer noch skeptisch gegenüber stehen – zu Unrecht. Die Nachfrage nach Ziegenkäse an der Theke wird zunehmend stärker“, sagt Emel Toprak. Es gebe allerdings Kunden, die trauten sich nicht so richtig an Käse aus Ziegenmilch heran. „Hier lasse ich verschiedene Ziegenkäse aus unserem Sortiment verkosten“, berichtet die Teamleiterin bei Globus in Limburg. Für Kunden, die noch nie zuvor Ziegenkäse gekostet haben, startet sie immer mit einem milden Ziegenfrischkäse, danach bietet sie ein, zwei weitere Käse an, die etwas länger gereift sind. Das Sortiment ihrer Käsetheke ist umfangreich: „Neben Frisch-, Weich- und Schnittkäse wird zu den Festtagen und zu den Nachfragen der Kunden das Sortiment um weitere Spezialitäten aufgestockt“, erklärt Emel Toprak. Hilfreich für den Verkauf ist warenkundliches Hintergrundwissen. Ziegen sind anspruchsloser als Kühe. Ihnen reicht ein einfacher Stall mit einer Weide. Sie leben ursprünglich in Bergregionen, sind aber wie Kühe schon sehr lange domestiziert. Die Milch der Ziege wird aufgrund ihrer guten Bekömmlichkeit geschätzt. Durch die Fettzusammensetzung und ihren Eiweißaufbau ist Ziegen- leichter bekömmlich als Kuhmilch. Sie enthält mehr kurz- und mittelkettige Fettsäuren. Kuhmilchallergiker vertragen Ziegenmilch aufgrund ihres Eiweißaufbaus häufig besser, deshalb könnte Ziegenmilchkäse für sie eine Alternative sein. Eine Allergie gegen Kuhmilch ist allerdings nicht zu verwechseln mit der Laktoseintoleranz (Milchzuckerunverträglichkeit). Denn Ziegenmilch enthält Laktose. Genau wie bei Kuhmilchkäse baut sie sich erst nach längerer Reifung ab. Für Ziegenmilch spricht auch, dass der früher oft als Gegenargument angeführte „bockelnde“ Geschmack der Vergangenheit angehört. Da heutzutage eine hygienisch einwandfreie, schonende und rasche Verarbeitung sowie sofortige Kühlung der Ziegenmilch erfolgt, ist er nahezu ausgeschlossen. Die Ziegen werden zudem mit Melkmaschinen gemolken, auch dadurch wird vermieden, dass die Milch den Stallgeruch aufnimmt. Junger Ziegenkäse ist mild im Geschmack sowie weich und streichfähig in der Konsistenz. Gereifter Ziegenkäse hat einen intensiveren Geschmack. Er ist aromatischer und riecht bisweilen etwas nach Ziege. Man sollte darauf achten, dass das Angebot an Ziegenkäse in der Theke variiert. Es gibt Käse, die dürfen weiterreifen, und es gibt solche, die nicht weiterreifen sollten. Zie- 8/2016 Fleisch-Marketing 33
Fleisch-Marketing_08_2016
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