Service & Bedienung • Käse Schwieriges Thema Im Lebensmittel-einzelhandel sind die Bedienungstheken die wichtigste Profilierungsmöglichkeit. Wer hier kauft, möchte etwas Besonderes und ist auch bereit, sich die exklusivität etwas kosten zu lassen. Das gilt im besonderen Maße für die Käsetheke, die im Allgemeinen an die Wurst- und Fleischtheke angeschlossen ist. die Nachfrage nach Käse steigt und somit auch das Interesse an internationalen Spezialitäten – vor allem an den Käsetheken. Erstmals nach 15 Jahren verzeichnet das Marktforschungsinstitut Nielsen beim Jahresvergleich „Käse in Bedienung im Lebensmittel-Einzelhandel“ wieder ein Plus vor dem Komma. Es ist zwar nur ein Hauch von Zuwachs, aber vielleicht leiten die 0,2 Prozent Umsatzwachstum eine Trendwende bei den Käsetheken ein. Wesentlich höhere Verkaufspreise für die einzelnen Käsesorten, dazu hohe Abschriften und Personalkosten hatten in der zurückliegenden An den Bedienungstheken im Lebensmittel-einzelhandel werden nicht nur Fleisch und Wurst angeboten, sondern auch viele nationale und internationale Käsesorten. Dekade zu einem deutlichen Rückgang der Anzahl der Käsetheken im Einzelhandel geführt – von rund 25.000 Theken im Jahr 2001 bis auf knapp 14.000 Ende 2015. Angesichts der starken Preisorientierung der Verbraucher avancierte der Käse im SB-Regal zum Renner. Die Folge: Der Lebensmittel- Einzelhandel räumte den Scheiben, Stücken und geriebenen Varianten immer mehr Platz in seinen Regalen ein. Mittlerweile setzen jedoch viele Einzelhändler wieder auf Bedienung, um sich von der Konkurrenz abzuheben. Allerdings verlangt Bedienung nach Beratung, Qualität und Kompetenz. Das sind Bausteine, die zumindest beim Discount mit seinem Marktanteil von über 40 Prozent – noch – nicht eingebracht werden. Wer Bedienung beherrscht – und das tun vor allem die Selbständigen in der Branche – verzeichnet eine wesentlich höhere Wertschöpfung und profitiert darüber hinaus vom Imagegewinn. Theken sind vor allem dort erfolgreich, wo ein übersichtlich strukturiertes Sortiment geführt wird, das sich klar vom Angebot im Kühlregal abhebt und eine besondere Wertigkeit verkörpert. Dazu gehört auch gut geschultes Verkaufspersonal, das über die weit mehr als 100 Sorten Bescheid weiß. Die fachliche Ausbildung der Mitarbeiter der Käsebedienungstheken ist ein schwieriges Thema. Zahlreiche Schulungsanbieter sowie freie Trainer bieten ein umfangreiches Seminarprogramm an. Vor rund drei Jahren wurde zudem die Ausbildung zum Diplom- Käsesommelier im European Cheese Center Hannover mit dem Verein Käsesommelier Österreich und dem WIFI Niederösterreich installiert. Dieser wird inzwischen auch an der Heiderbeck-Akademie in Olching bei München angeboten. Darüber hinaus hat die Landesvereinigung der bayerischen Milchindustrie mit dem Kompetenzzentrum für Ernährung Bayern einen eigenen Käsesommelier Lehrgang gestartet. langt ■ Käsesorten in der Theke im Jahresvergleich sorte Umsatz 2015 Veränderung Absatz 2015 Veränderung Mio. euro 2015 in Prozent in Tonnen in Prozent Hart-/Schnittkäse 634 - 0,2 48.773 - 0,5 Weichkäse 84 + 0,2 5.489 - 0,2 Halbfester Schnittk. 54 +3,9 4.458 + 3,6 Blauschimmelkäse 48 + 2,7 2.690 + 2,7 Frischkäse 29 - 3,1 2.022 - 5,2 Schmelzkäse 15 - 2,1 920 - 5,1 rotschmierkäse 5 + 6,3 274 + 1,2 Feta und Weißkäse 2 - 2,6 193 - 2,8 Mozzarella 1 - 2,4 100 - 3,1 Gesamt 873 + 0,2 64.919 - 0,5 Quelle: nielsen 2.2016 Die Grafik zeigt, dass der Umsatz sich 2015 leicht positiv entwickelt hat, obwohl der Absatz etwas abnahm. 30 8/2016 F leisch-Marketing
Fleisch-Marketing_08_2016
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