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FT_04_2016

Foto: Blümel Räuchern Smoking Eine französische Spezialität aus der Schweiz: Saucisson / A french speciality from Switzerland: Saucisson. flavour development (through proteolysis and lypolysis). Ad-ditionally, surface cultures with mould fungi are used. Mould fungi cultures Mould fungi cultures are of particular importance in raw sausage production. They have various functions, such as in-creasing the pH value, influenc-ing the appearance and flavour of the sausage (lypolysis) and are a barrier against drying out and an undesirable outer coat-ing. Because of the risk through mycotoxins (mould fungus toxin) and for reasons of pro-duction safety, edible mould fungi of the species Penicil-linum as used, such as P. nal-giovense, P. camemberti or P. chrysogenum. In southern European coun-tries, sausages are predomi-nantly matured through drying. The sausage is not smoked and therefore contains no fungicides through which harmful fungi can be inhibited or killed off. This task is then assumed by the applied mould cultures. An exception from this is Hun-garian salami, which has been produced since 1869 (Pick sa-lami). This raw sausage is first smoked and then, after dry-ing, infected with Penicillium spores. In the Czech Repub-lic, dry, heat-treated sausages (Vysocina, see photo page 14; Turistický salám etc.) are very popular. These are first scald-ed (70°C core temperature), smoked and then (like raw dried sausage) dried. Due to the smoking, there is no mould coating. However, a new vari-ant was also developed, where-in this sausage was inoculated with Penicillinum spores (P. nal-giovense) through which it ac-quired an attractive mould fun-gus coating and fungus flavour. The prior smoking (with liquid smoke) only delayed fungal growth slightly. The maturing process For the maturing and drying of raw sausages, certain tem-perature and relative humidity values are required. Ideal con-ditions are found in high moun-tainous regions (Alps, Pyrenees, Sierra Nevada) where the abso-lute humidity is low. As this air warms, the relative humidity decreases. The cold air in win-ter also facilitates the drying process. This is why these re-gions have a long tradition of producing raw sausages. So as to be able to produce raw sausages all year round under identical conditions, climatised chambers are used for the drying process. By operating in two sections, the risk of exceeding a critical humidity is ruled out or limited. In this way drying rings cannot form. The air is processed in such a way that in addition to optimum conditions in the chamber, the use of enthalpy and emission of the medium into the envi-ronment is limited. Even in the case of large production quan-tities this process is therefore environmentally friendly. At the same time the climate chamber maintains the ideal temperature for the individual phases of fer-mentation and maturing, which auch bei größeren Produktionsmengen umweltfreund-lich. Zugleich ermöglichen die Klimakammern das Einhalten der idealen Temperatur für die einzelnen Phasen der Fermen-tierung und Reifung, die heute durch qualitativ hochwertige Starterkulturen standardisiert sind. So ist das Herstellen von großen Mengen durch das ganze Jahr mit hoher Produk-tionssicherheit gewährleistet. Es muss aber auch auf mög-liche Probleme hingewiesen werden. Bei großen Produktionsmengen kann es passie-ren, dass sich zu unterschiedlichen Zeitpunkten einge-brachte Rohwürste im gleichen Raum befinden. Das führt bei einzelnen Produktionspartien zu Abweichungen von den ide-alen Bedingungen. Während die Trockengeschwindigkeit am Anfang hoch sein sollte, ist es umgekehrt nach Erreichen der kritischen Feuchtigkeit notwendig, sich der langsa-men Wasserdiffusion aus dem Kern an die Oberfläche anzu-passen. Als Folge ergibt sich die Suche nach Kompromissen zwischen diesen entgegenge-setzten Forderungen. Das spanische System Eine scheinbar ideale Lösung ist das spanische System QDS (Quick-Dry-Slice), bei dem Dauerwurst in kleinen Schich-ten trocknet, sodass keine Trockenringe entstehen. Das Verfahren ist schnell, aber nur für Aufschnittware geeignet. Das Prinzip besteht darin, die Wurst zuerst zu fermentieren (Überführen der Saccharide in Milchsäure) oder wärme-zubehandeln, damit sie eine feste Struktur bekommt, und danach einzufrieren (-5 bis -10°C). In diesem Zustand wird die Dauerwurst in dünne Scheiben geschnitten, die auf eine spezielle Unterlage fal-len. Darauf durchlaufen sie die Sektionen des Trockentunnels. Hier verdunstet das Wasser in den dünnen Schichten sehr schnell. Die Trocknung dau-ert nur einige zehntel Minuten 14 4/2016


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