Starterkulturen wurden erst-mals gegen Ende des 19. Jahr-hunderts eingesetzt, damals in der Milchverarbeitung. Es dauerte sehr lange, bis sich das gezielte Zugeben von bakteriellen Kulturen auch in der Fleischverarbeitung durchsetzte. Heute sind Starterkultu-ren aus der industriellen Pro-duktion von Rohwürsten und Rohpökelwaren nicht mehr wegzudenken. Im Wesentlichen bestehen diese Kulturen aus Gemischen von Milchsäurebakterien (Lak-tobazillen, Pediokokken) und Mikrokokkazeen (lebensmittel-konforme Staphylokokken, Ko-kurien). Sie beschleunigen die durch fleischeigene Enzyme eingeleitete Säuerung und hemmen oder verdrängen un-gewünschte Kontaminationen. Weitere Enzyme unterstützen die Umrötung und die Aromabildung (durch Proteolyse und Lipolyse). Daneben wer-den Oberflächenkulturen mit Schimmelpilzen eingesetzt. Die Schimmelkulturen Schimmelkulturen haben für die Rohwurstherstellung eine besondere Bedeutung. Sie weisen verschiedene Funktionen auf, wie das Erhöhen des pH-Wertes, beeinflussen das Aussehen und das Aroma der Wurst (Lipolyse) und sind eine Barriere gegen Enttrocknung und unerwünschten Außenbe-lag. Wegen der Gefahr durch Mykotoxine (Schimmelpilz-gifte) und aus Gründen der Herstellungssicherheit werden üblicherweise nur Edelschim-melpilze aus der Penicillium- Gattung, wie P. nalgiovense, P. camemberti oder P. chryso-genum genutzt. In den südeuropäischen Län-dern erfolgt die Reifung der Wurst vorrangig durch Trock-nen. Die Wurst wird nicht ge-räuchert und enthält daher keine Fungizide, durch die Schadpilze gehemmt oder abgetötet würden. Diese Auf-gabe übernehmen dann auf-gebrachte Schimmelkulturen. Eine Ausnahme von diesem Schema ist die ungarische Sa-lami, die seit 1869 hergestellt and thus support curing, red-dening, colour stabilisation, flavouring and preservation. Starter cultures were first used towards the end of the 19th century, at that time in milk processing. It took a very long time until the specific addition of bacterial cultures also be-came prevalent in meat pro-cessing. Nowadays it is not possible to image the industrial production of raw sausages and raw cured products with-out starter cultures. Essentially these cultures con-sist of mixtures of lactic acid bacteria (lactobacillae, pediococci) and micrococcaceae (food-safe staphylococci, kokur-iae). They accelerate the acidi-fication initiated by the meat’s own enzymes and inhibit or suppress undesirable contam-inations. Other enzymes sup-port the reddening process and wird (Pick-Salami). Diese Roh-wurst wird zuerst geräuchert und später, nach dem Trock-nen, mit Penicillium-Sporen infiziert. In Tschechien erfreuen sich wärmebehandelte Dauerwürste (Vysocina, s. Foto S. 14; Turis-tický salám u. a.) großer Be-liebtheit. Diese werden zuerst gebrüht (70°C in Kern), geräu-chert und anschließend (ähnlich wie Rohdauerwurst) getrock-net. Wegen der Räucherung haben sie keinen Schimmel-pilzbelag. Entwickelt wurden aber auch eine neue Variante, die durch Beimpfen dieser Wurst mit Penicillium-Sporen (P. nalgiovense) entsteht und einen schönen Schimmelpilz-belag sowie Pilzaroma erhielt. Die vorherige Räucherung (mit Flüssigrauch) verzögerte das Pilzwachstum nur gering. Der Reifeprozess Für das Reifen und Trocknen der Rohwurst sind bestimmte Werte für Temperatur und re-lative Luftfeuchtigkeit erfor-derlich. Ideale Bedingungen sind in Hochgebirgsregionen (Alpen, Pyrenäen, Sierra Ne- vada) gegeben, wo die absolute Luftfeuchtigkeit niedrig ist. Mit dem Erwärmen dieser Luft sinkt auch die relative Luft-feuchtigkeit. Auch die kalte Luft im Winter erleichtert den Trocknungsprozess. Daher be-sitzt das Herstellen von Roh-wurst in diesen Regionen eine sehr lange Tradition. Um ganzjährig unter identi-schen Bedingungen Rohwürste produzieren zu können, über-nehmen klimatisierte Kam-mern das Durchführen des Trocknungsprozesses. Durch Arbeiten in zwei Abschnitten wird die Gefahr eines Über-schreitens einer kritischen Feuchtigkeit ausgeschlossen bzw. beschränkt. Auch Tro-ckenringe können sich so nicht bilden. Die Luft wird so aufbereitet, dass neben optimalen Bedin-gungen in der Kammer auch der Verbrauch an Enthalpie und der Austritt des Mediums in die Umgebung beschränkt wird. Damit ist dieser Prozess Räuchern Smoking Für Industrie + Handwerk: Größte Leistung auf kleinstem Platz! 50 Jahre Ihr kompetenter Partner für Räucher-, Koch-, Klima- und Reifetechnik, für Intensivkühlsysteme sowie für Rauch- und Kutterwagen- Waschanlagen, Durchlaufwaschsysteme. KERRES Anlagensysteme GmbH IHR P I O N I ER FÜR NEUE STANDARDS Der neue Winkelwolf / Misch-Winkelwolf E 130 / G 160 mit „Easy Access“ Mit unserem neuen Winkelwolf / Misch-Winkelwolf machen wir es Ihnen besonders leicht. Durch den praktischen Zugang „Easy Access“ lassen sich Mischwelle und Zubringerschnecke kinderleicht ein- und ausbauen. 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FT_04_2016
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