Fotos: © Ex_Quisine_be – Fotolia.com, Theimer Geschmack. Um seine Urheberschaft streiten sich Firmen aus Wien und der Wiener Neustadt. BOCKWURST Im Gegensatz zur Frankfurter oder Wiener ist die Bockwurst eine große, einzelne, dickere Wurst. Sie wird in einen Schweinedarm (Durchmesser: ca. 28-34 mm) gefüllt. Ob sie die Erfindung des Berliner Fleischermeisters Löwenthal ist, ist nicht ganz klar. Dessen nur aus Kalbs- und Rindfleisch hergestellte Räucherwurst soll 1889 der Wirt Richard Scholz erstmals zu in Kreuzberg gebrautem Bockbier angeboten und ihr so zum Namen verholfen haben. Eine abweichende Geschmacksrichtung gibt es bei der in den USA bekannten Bockwurst. Diese wird ohne Pökelstoffe produziert; es können Milch, Eier, pflanzliche Teile und Zucker zugesetzt werden. WEISSWURST Angeblich sind die wohl bekanntesten Weißwürste, die Münchner, nur entstanden, weil dem dortigen Metzger Joseph Moser am 22. Februar 1857 keine Schafsdärme zum Herstellen seiner Bratwurst zur Verfügung standen und er daher Schweinedärme nahm. Das Braten war ihm zu riskant, er brühte die Würste daher und servierte sie – mit nachhaltigem Erfolg. Münchner Weißwürste weisen einen Kalbfleischanteil von mind. 51 % auf, dazu kommen Schweinerückenspeck, gegartes Kalbskopffleisch, Eisschnee, Kochsalz und Gewürze, u.a. Macis. Die Anerkennung als geografisch geschützte Angabe ist der „Münchner Weißwurst“ nicht vergönnt. Nach Ansicht des Bundespatentgerichts existiert diese Wurst seit dem Mittelalter nicht nur im Raum München. BRATWURST Die Palette an Bratwürsten ist enorm. Je nachdem, ob die Wurstmasse in gegartem oder rohem Zustand abgegeben wird, sind sie den Brüh- oder anderen Würsten zuzuordnen. Man konsumiert sie gebraten. Bratwurst wird aus rohem Schweinefleisch oder aus einem Gemisch von Rind- und Schweine- sowie auch Kalbfleisch unter der Verwendung lebensmittelrechtlich erlaubter Zutaten, generell ohne Innereien sowie Schwarten- und Sehnenzusätze hergestellt. In manchen Regionen wird der Wurstmasse Milch zugesetzt. Für das Grillen vorgesehene Bratwürste sind meist stärker gewürzt. Zu den Bratwürsten zählt auch die Currywurst, die von Herta Heuwer erfunden wurde. Ihre im Herbst 1949 in Berlin-Charlottenburg erstmals verkaufte darmlose Wurst mit einer „Spezial-Sosse“ ist bis heute ein Verkaufsschlager. VIELE MODIFIKATIONEN Im letzten Jahrzehnt wurden vermehrt auch Würstchen mit Anteilen von bis zu 100 % Geflügelfleisch oder Käse (z. B. Käsekrainer) nachgefragt bzw. angeboten und teilweise mit ihrem geringeren Fett- oder Kaloriengehalt beworben. Sollte jemand ganz auf Fleisch verzichten wollen oder müssen, bieten verschiedene Hersteller aus Industrie und Handwerk derzeit in großer Zahl auch vegetarische Wiener an. Hier schreitet die Technologie ebenfalls voran. Fazit: Würstchen sind aus dem Speiseplan der Deutschen nicht wegzudenken. Das gilt für klassische wie auch neue Produkte. Für US-Hollywoodstar Sandra Bullock, deren Vorfahren aus Deutschland stammen und die daher zum Weihnachtsfest Kartoffelsalat mit Würstchen bevorzugt, wären Verbesserungen der Ausfuhrregelungen für deutsche Würstchen gut. Sie musste diese meist in die USA „einschmuggeln“, denn der Import ist bisher verboten. Und den Daimler-Aktionären ist zu wünschen, dass sie sich nicht mehr um die Würstchen zanken müssen. Dr. Heinz Schleusener FOOD 16 4/2016
FH_04_2016
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