Rezeptoptimierung Recipe formulation 28th June 2016: Online auction packaging machinery and other equipment for the food and non-food industry in Weert (NL) 29th June 2016: Online auction machinery and inventory Èspé Vlees & Vleeswaren BV due to closing production site in Amsterdam (NL) 3/2016 15 Viele Wege führen zum Ziel Zum Beispiel die Würstchenproduktion: Wenn die Spezifikationen einen Proteinanteil von 40 %, aber auch einen Mindestanteil von 70 % Schweinefleisch in den Würstchen vorschreiben, lassen sich zur Einhaltung der Vorgaben mehrere Inhaltsstoffe miteinander kombinieren. Neben der Menge an vorgeschriebenem Schweinefleisch mit potenziell hohem Fettanteil können die Produzenten eines oder mehrere tierische bzw. pflanzliche Proteine zu der Mischung hinzugeben, um die Zielwerte des Rezepts zu erreichen. Die flexible Kombination von Inhaltsstoffen und Mengen bietet Spielraum, um die Einhaltung der Vorgaben unter Verwendung kostengünstigerer Rohwaren sicherzustellen. Der Einkauf von günstiger Ware auf Spot-Märkten mit täglich schwankenden Preisen macht zusätzliche Kostensenkungen möglich. Die kostenoptimierte Rezeptierung dient der Ermittlung der kosteneffektivsten Strategie für Einkauf, Auswahl und Kombination der zur Einhaltung der Rezeptvorgaben benötigten Inhaltsstoffe. Darüber hinaus ermöglicht sie eine bestmögliche Nutzung der Lagerbestände. Würstchenhersteller können die Ergebnisse der Berechnungen verwenden, um die im Lager vorhandenen Produkte mit maximaler Effi-zienz einzusetzen. Die Inline-Fettanalyse Fleisch verarbeitende Betriebe streben kontinuierlich eine Optimierung der Produktion an. Da Fleisch den größten Anteil des fertigen Endprodukts ausmacht, liegt es nahe, sich bei der Suche nach Lösungen auf diesen Bereich zu konzen-trieren. Der Fettanteil hat einen wesentlichen Einfluss auf den Preis von Fleisch, was die prä- zise Messung des Fettanteils zur unverzichtbaren Voraussetzung für eine effektive kostenoptimierte Rezeptierung macht. Ein treffendes Sprichwort lautet: „Was man nicht messen content, with a potentially large fat proportion, the producers can add one or more animal or plant-based proteins to the mixture to achieve the target values in the recipe. The flexible combination of ingredients and quantities offers plenty of leeway for ensuring that the specification are met using more cost-effective raw materials. Purchasing inexpensive products on spot markets with prices that fluctuate daily makes additional cost reductions possible. Cost-optimised recipe formulation is used for determining the most cost-effective strategy for purchasing, selecting and combining the ingredients required to adhere to the recipe. Additionally, cost-optimised recipe formulation allows existing stocks to be used in the best possible way. Sausage manufacturers can use the results of the calculations to use stocked products with maximum efficiency. In-line fat analysis The meat-processing companies are constantly endea- vouring to optimise production. As meat makes up the greatest proportion of the finished end product, it makes sense to concentrate on this sector when looking for solutions. The fat proportion has an significant influence on the price of meat, which makes precise measurement of the fat proportion an indispensable precondition for effective cost-optimised recipe formulation. „What cannot be measured, cannot be managed“ is an apt saying. Cost-optimised recipe formulation is based on a exact determination of the fat proportion, and it is precisely here where modern X-ray inspection technology comes into play. Modern in-line fat analysis systems (FA) with Dexa measuring technology (Dual X-ray Absorptiometry) utilise two X-ray energy spectra to determine the lean meat and fat content of all the meat by means of differences in absorption. Complete analysis, coupled with an PERfEKtES BRAtEN Doppel-Kontakt-Braten mit der S-Klasse S-161 GR OV - Spezielle Oberflächenveredelung der Bratplatten durch das DURANEL® +plus Easy Clean Verfahren - Digitale Steuerung - N achhaltig, effizient und effektiv in puncto Energie und Wirtschaftlichkeit www.silex-de.com 039_16_SX_Anzeige_Fleischerei_Technik_BL_Medien_90x120_RZ.indd 1 24.03.16 11:49
FT_03_2016
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