Foto: Eagle Product Inspection Rezeptoptimierung Recipe formulation Mathe für Hamburger Eine kostenoptimierte Rezeptierung beruht auf einer exakten Bestimmung des Fettanteils, denn: Was man nicht messen kann, kann man nicht managen. Fleisch verarbeitende Betriebe, die Fertigprodukte wie Würstchen oder Hamburger aus Fleischabschnitten herstellen, stehen unter zunehmendem Druck, einen Prozess mit engen Gewinnmargen rentabler zu machen. Angesichts ständiger Schwankungen von Verfügbarkeit und Preisen auf dem Fleischmarkt müssen die Betriebe jederzeit schnell reagieren können. Dies erfordert intelligente Strategien. Eine der gängigsten Methoden in modernen Verarbeitungsbetrieben ist die sogenannte kostenoptimierte Rezeptierung, eine mathematische Optimierungstechnik, die auf die Zusammenstellung eines Rezepts zu geringstmöglichen Kosten abzielt. Das Verfahren eignet sich insbesondere für Rezepturen, die bestimmte technische Parameter und Einschränkungen einhalten müssen und eine gewisse Flexibilität hinsichtlich des Anteils der einzelnen Inhaltsstoffe erlauben. Maths for hamburgers Cost-optimised recipe formulation is based on the exact determination of the proportion of fat as what cannot be measured cannot be managed. Meat-processing companies which produce ready-made products such as sausages or hamburgers from meat offcuts are under increasing pressure to make a process with narrow profit margins even more cost-effective. In view of the constant fluctuations in availability and prices on the meat market, processing companies must be able to react quickly at all times. But this requires intelligent strategies. One of the most current methods in modern processing plants is cost-optimised recipe formulation, a mathematical optimisation technique aimed at putting together a recipe at the lowest possible costs. This method is especially suitable for recipes that have to adhere to specific technical parameters and restrictions and allow a certain amount of flexibility in terms of the proportions of the actual ingredients. All roads lead to Rome Take sausage production for example: if the specifications stipulate a protein proportion of 40% but also a minimum pork content of 70% in the sausages, several ingredients can be combined in order to meet the specifications. In addition to the specified pork
FT_03_2016
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