Dutch Oven

Fleisch-Marketing_05_2016

SERVICE & BEDIENUNG • GRILLEN Nicht nur die bewährten, meist portionierten Grilladen sollten in der attraktiven Fleischtheke angeboten werden, sondern auch Besonderheiten – beispielsweise Spanferkelkeule. Celsius langsam gegart und dabei meistens etwas geräuchert. Man genießt das Fleisch dann mit Krautsalat auf einem Burger. Es schmeckt aber auch zu anderen Salaten und Grillkartoffeln. Auch bei der Zubereitung der Spare Ribs sollten sich die Kunden Zeit lassen. Am schmackhaftesten werden die Rippchen, die früher in erster Linie vom Schwein kamen, heute aber auch vom Rind geschnitten werden, wenn man sie im Smoker über einen ganzen Tag lang gart. Obwohl nicht alle Kunden so viel Zeit und Geduld haben, sollte man sie im Verkaufsgespräch auf das langsame Grillen aufmerksam machen und ihnen raten, es einmal auszuprobieren. Etwas schneller geht die Zubereitung von Geflügel. Chicken Wings und Unterkeulen vom Hähnchen sind sehr beliebt. Die Unterkeulen, auch „Drumsticks“ genannt, sind fleischig und saftig. Sie werden gewürzt oder mariniert und für etwa 40 Minuten relativ schonend gegart. Die Hähnchenbrust steht auf der Beliebtheitsskala genauso weit oben wie Steaks von der Pute. Bei deren Zubereitung muss man aufpassen, dass sie nicht trocken werden. Saftig bleibt die Brust vom Hähnchen, wenn man sie im Ganzen als „Bierdosenhähnchen“ zubereitet. Der Chef der Grilando Grillakademie erklärt den Vorgang so: „Früher wurde die Dose Bier halb ausgetrunken, auf die halbvolle Dose wurde das Hähnchen gesteckt und das Ganze auf dem Grill platziert. Das Bier ist verdunstet und hat das Geflügel von innen saftig gemacht. Da die beschichtete Bierdose gesundheitlich nicht unbedenklich ist, gibt es heute spezielles Zubehör. Auch hier kann eine Flüssigkeit wie Bier, Wein oder Wasser eingefüllt werden. So wird das Hähnchen außen knusprig und innen saftig.“ Und Haipl hat einen weiteren Tipp bereit: „Wird die Hähnchenbrust erst in Sojasauce eingelegt und dann mit Cornflakes paniert, kann sie auch auf dem Grill gegart und so zum saftigen und knusprigen Genuss werden.“ Neben dem Geflügelangebot breiten sich die Grillartikel vom Rind in der Theke aus. Noch vor ein paar Jahren war es eine Besonderheit, wenn man ein Rumpsteak auf dem Grill zubereitet hat. Heute sind T-Bone Steaks und Chateaubriand in der gut sortierten Theke zu finden. Da zunehmend sehr hochwertiges Rindfleisch auf den Rost kommt, sind jedoch besondere Kenntnisse gefragt. Ruhe nach dem Garen „Wenn man ein vier bis fünf Zentimeter dickes Filetsteak auf dem Grill zubereiten will, sollte man sich etwas auskennen“, sagt Haipl. „Es ist ärgerlich, wenn das gute Fleisch falsch gebraten wird. Oftmals entscheiden zwei Grad Unterschied in der Kerntemperatur darüber, ob das Steak perfekt gebraten ist. Wenn man ein „Dry age beef“ für den Grill empfiehlt, sollte der Kunde wissen, was der Unterschied zwischen direktem und indirektem Grillen ist. Hat er dazu noch einen Fleischthermometer und weiß, dass ein Steak nach dem Garen etwas Ruhe braucht, ist er auf einem guten Weg zum perfekten Steak“, erklärt er. Auch wenn der Fleischfan zum Steak kaum eine Beilage braucht, die Grilltomate oder der zarte Fenchel sind beliebt. Für manche Kunden gelten marinierte Gemüsespieße als Beilage, für andere bilden sie die Grundlage des Hauptgerichtes. Gemischtes Gemüse, in kleine Alupäckchen verpackt, mit etwas Kräuter- oder Knoblauchbutter belegt, komplettieren das Angebot. Spaß am Barbecue haben auch viele Vegetarier. Durch die asiatische Küche ist Tofu bei uns bekannt. Das Produkt, das in fernöstlichen Kulturkreisen einen hohen Stellenwert genießt, kann gegrillt werden. Relativ einfach herzustellen sind Tofu- Schlemmer-Scheiben. Hierzu wird Tofu in Scheiben geschnitten und mariniert. Nahezu jede Marinade lässt sich hierfür einsetzen. In Würfel geschnitten schmeckt Tofu zwischen Gemüse auch aufgespießt. Tofuscheiben können in Lauch oder in dünne Zucchinischeiben ebenso eingepackt werden wie in durchwachsenen Speck oder gekochten Schinken. Diese Varianten schmecken als Beilage oder Hauptgericht. Halloumi Käse gehört ebenfalls ins fleischlose Angebot. Er ist hitzestabil und lässt sich hervorragend grillen. Er kann beispielsweise mit und ohne Fleisch zwischen frischem Gemüse auf Holzspießchen angeboten werden. Gemüse vom Grill ist besonders schmackhaft – angefangen von Paprikaschoten, Zucchini und Auberginen bis zu Möhren, Fenchel und Maiskolben. Abwechselnd auf Spieße gesteckt, bringen die bunten Gemüse Farbe in die Theke und auf den Grillteller. Pilze und Kartoffeln lassen sich auf dem Rost ebenfalls schmackhaft zubereiten. ■ Dutch Oven Bei einem Dutch Oven handelt es sich um ein gusseiserenes Gefäß, das unter diesem Namen in den USA und in Australien seit dem 18. Jahrhundert sowohl zum Kochen als auch zum Braten und Backen über offenem Feuer verwendet wird. Was heute allgemein als Dutch Oven bezeichnet wird, entspricht in Aussehen und Funktion einem Bräter. Der Gusseiserne Topf wird mit dem Gargut gefüllt und mit geschlossenem Deckel in die Kohlen gestellt. Auch auf dem Deckel kann man Kohle auflegen. Heute wird der Dutch Oven in Europa und in den USA vornehmlich als Kochgerät beim Camping und im Outdoor-Bereich genutzt, aber auch die Verwendung mit einem Elektroherd und Backofen ist möglich. Da der Fleischsaft und alle Aromen im Topf bleiben, wird das Grillgut besonders saftig und aromatisch. 34 5/2016 · Fleisch-Marketing


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