und Marketing bei Friedr. Dick, sagt: „F. Dick-Messer und Wetzstähle sind zur Reinigung in Sterilisatoren bei bis zu 130°C geeignet. Rück-stände von hochkonzentriertem Reinigungsmittel, langes Verblei-ben in der Reinigungsanlage, aber auch Eiweiß- und Fleischreste kön-nen auf den Klingen zu Flecken führen. Daher empfehlen wir eine sofortige Reinigung mit einem milden, alkalisch basischen Reinigungsmittel ohne Säure, wie es z. B. in Natronbleichlauge enthalten ist. Natronbleichlauge (Natriumhypochlorit) ist ein wesentlicher Bestandteil in Reinigungsmitteln zum Bleichen und Desinfizieren. Zur Aufbewahrung der Messer und Wetzstähle empfehlen wir einen Messerhalter bzw. -scheide oder einen Platz, an dem die Klin-gen nicht aneinander stoßen und gut trocknen können.“ PRAKTISCH SCHNEIDEN Für eine Kombination aus Hand- und Maschinenarbeit hat sich die Metzgerei Heimann aus Grafing mit ihren drei Filialen entschie-den. „Bei uns hat jeder seinen ei-genen Messerkorb mit sechs bis zehn Messern“, sagt Junior Peter Heimann. Für die täglich 450 bis 500 Mittagsessen wie Schnitzel, Bauernschnitzel usw. wird das Fleisch von Hand geschnitten. In der Wurstküche steht aber auch ein Allesschneider: „Der Treif hat sich auf jeden Fall rentiert und ist eine Arbeitserleichterung, für Geschnetzeltes, Bierschinkenein-lagen, aber auch für Gemüse für Suppen und Käse – da gibt es bei uns viele Beispiele“, berichtet der junge Fleischermeister. Das Schneiden vor den Augen der Kunden ist ein Kompetenzbeweis. Dafür führt ADE die Pro-Clean-Keramikbeschichtung für die Juwel-, Diagonal SN- und Automatic- Schneidemaschinen. Durch das Einbrennen der Beschichtung entsteht eine hochwertige Ver-siegelung, die Reinigungsmitteln und Zerkratzen gut widersteht. Ein Antihaft-Effekt lässt das Schnittgut gleiten und sorgt für ein sauberes Schnittbild. Abnehmbare Teile las-sen sich in der Spülmaschine säu-bern. Neu ist die Piezo-Schalter- Technologie: glatte, robuste, leicht zu reinigende Schalter mit integ-rierter Betriebsanzeige. Bizerba setzt mit der Schrägschneide-maschine GSP-H auf Sicherheit: Das Technologiepaket „ I l lumi nat ion“ zeigt den jeweiligen Betriebszustand der Maschine: Ist die Schnittstärke geschlossen und das Messer dreht sich nicht, leuch-tet die Schnittstärkeneinstellung grün. Ein rot aufblinkender Knopf signalisiert, dass sich das Messer dreht und die Schnittstärke geöff-net ist. Die GSP-H schneidet etwa Wurst, Fleisch oder Gemüse. Eine vielfältige Palette an Auf-schnittschneidemaschinen präsentiert auch Hermann Scharfen. Durch den Einsatz von Edelstahl werden hohe Hygiene-Anforderungen er-füllt. Zusätzlich ergibt sich die Mög-lichkeit der Antihaftbeschichtung der Teile, die mit dem Schneidgut in Berührung kommen. Bei den manuellen Schneidemaschinen sind Messergrößen von 300 bis 350 mm und Schnittstärken bis 25 mm möglich, Es gibt sie als Ver-tikal- und Schrägschneider. Die halbautomatischen Maschinen sind Schrägschneider, ebenfalls mit Mes-sergrößen von 300 bis 350 mm und einer Schnittstärke bis zu 25 mm. Der Vorschub erfolgt automatisch oder manuell. Für die Wurstablage in Stapeln oder Fächern gibt es vollautomatische Modelle. SCHNELL SCHNEIDEN Die Straubinger Metzgerei Wenisch setzt seit Jahren auf „Flexon“, den zweitkleinsten Allesschneider von Treif Maschinenbau. „Aus unserer Metzgerei ist der Treif-Schneider nicht mehr wegzudenken. Er schneidet z. B. Einlagenmaterial in Wurst, Frischfleisch wie Geschnet-zeltes, Putengulasch oder Gyros, aber auch Paprika. Für unsere Paprikawurst verwenden wir näm-lich frischen Paprika“, berichtet Stefan Wenisch. „Auch in der Kü-che kommt er zum Einsatz. Mein Bruder ist Küchenmeister und ar-beitet seit einem Jahr bei uns. Er schneidet damit Kartoffeln für Gu-laschsuppe, Zwiebeln und Sellerie“ Auch die Salate werden selbst ge-macht. In der zentralen Produktion werden Wurst und Gurken („besse- Peter Heimann jun. Stefan Wenisch Herrmann Eberle jun. Hermann Scharfen Fotos: Hermann Scharfen, Theimer 3/2016 53
FH_03_2016
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