SERVICE & BEDIENUNG • SCHINKEN UND SPARGEL Für viele Spargelliebhaber ist die Sauce Hollandaise unverzichtbar. Als Eiweißlieferant rangiert Schinken ebenfalls ganz weit oben. Denn das Fleischeiweiß gehört zu den Proteinen mit der höchsten biologischen Wertigkeit. Es ist reich an „essentiellen Aminosäuren“, also an lebensnotwendigen Eiweißbausteinen. Durch eine schonende Pökelung gehört Schinken zur gesunden Ernährung. Ein mild gesalzener Rohschinken enthält nur fünf bis sechs Prozent Salz. Schonende Veredelungsverfahren Einige Kunden setzten auf die bewährten gekochten Schinkenspezialitäten. Doch speziell im Rohschinkenbereich wird ständig mehr Auswahl gefordert. Der klassische Schinkenspeck oder der geräucherte Kernschinken bilden die Basis für ein umfangreiches Sortiment. Jede Schinkensorte steht für besondere Eigenschaften. Doch eines ist bei allen Sorten gleich: Die Qualität muss stimmen. Das gilt sowohl für Deutsche als auch für internationale Schinkenspezialitäten. In Deutschland sind von den zahlreichen Schinkenprodukten der Schwarzwälder und der Ammerländer Schinken in ihrer Foto: Unilever Food Solutions Bezeichnung gesetzlich geschützt. Die Qualitätsnormen für Produkte, die unter diese Bezeichnung fallen, sind in RALRichtlinien präzise festgehalten. Auch in anderen europäischen Ländern gibt es bestimmte Regelungen für die Schinkenherstellung. Um die Schinkenvielfalt in den Theken zu einer erstklassigen Auswahl werden zu lassen, ist man auf gute Zulieferer angewiesen. Eine vor allem in Tirol und in Süddeutschland verbreitete Köstlichkeit ist der Wacholderschinken. Das althochdeutsche Wort „wechalter“ bedeutet so viel wie wacher oder lebendiger Baum. Auf dieses alte Wort geht die heutige Bezeichnung Wacholder zurück, dessen Beeren als kräftiges Gewürz und dessen Holz als Räuchermehl benutzt wird. Höhenrainer Delikatessen bietet den Wacholderschinken aus 100 Prozent reinem Putenfleisch an. Die Putenoberkeule wird mit Wacholder gewürzt und heiß geräuchert. Durch dieses schonende Veredelungsverfahren enthält der Schinken seine exklusive Note. Das Holz des Wacholders ist sehr harzig und riecht besonders aromatisch, daher ■ Alternativen zur selbst gemachten Hollandaise Für viele Spargelliebhaber macht erst eine hochwertige Sauce das edle Gemüse zu einem außergewöhnlichen Geschmackserlebnis. Unilever Food Solutions unterstützt Küchenprofis seit 30 Jahren in der Spargel-Saison mit der Lukull Sauce Hollandaise. Sie ist zum sofortigen Einsatz geeignet, dabei erwärmbar und kochstabil. Im Ofen oder unter dem Salamander könnten die Kollegen ihre Gerichte mit der Sauce zum idealen Bräunungsgrad gratinieren, sagt René-Noel Schiemer aus der Culinary Fachberatung. Auch die neue, verzehrfertige Sauce Hollandaise von Avo lässt sich individuell abwandeln. Durch ihren runden, frischen Geschmack mit feiner Butternote ist sie auch pur ein Genuss. Ob klassisch zum frischen Spargel, als Dip zu Gemüsestiften oder zum Verfeinern von Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten – im Imbiss- und Cateringbereich ist sie ein Multitalent. Die verzehrfertige Sauce ist eine Alternative zur selbst gemachten Hollandaise – insbesondere, weil sie schnell verfügbar ist und über lange Zeit hitzestabil bleibt. 34 3/2016 · Fleisch-Marketing
Fleisch-Marketing_03_2016
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