Fotos: SPM Sun Products, Messe Frankfurt Exhibition/ Jochen Günther PRODUKTION für Neues ist er aber durchaus, so testete er dank der Empfehlung eines Kollegen Eiweißsaitlinge aus Japan. „Die nehme ich jetzt für Putenwiener und Knacker. Beim Füllen muss man zwar aufpassen, dass der Tisch schön trocken ist, aber wenn man den Bogen raus hat, funktioniert es gut“, sagt Jörg Oppen. Die Blutwurst, die er im Laden verkauft, füllt er in Naturdarm, die für den Imbiss jedoch in den preiswerteren Perfoldarm: „Im Imbiss wird die Blutwurst aufgebraten, da wäre es einfach zu schade, da die Hülle ja weggeworfen wird“, begründet er die Unterscheidung. Als DLG-Sensoriktester für Würste ist Dr. Heinrich Henze-Wethkamp überzeugt: „Die deutschen Würste sind etwas Besonderes, weil viel Erfahrung und Traditionen in ihnen traditionell, vielseitig, kreativ stecken.“ Der Produktmanager bei Walsroder Casings verweist auf die lange Tradition des Unternehmens „Seit über 80 Jahren steht Walsroder den Metzgern mit immer neuen Produkten zur Seite.“ Als eines der erfolgreichsten Produkte nennt er „F plus“, einen Faserdarm mit einer innenliegenden Sperrschicht, geeignet für Brüh- und Kochwürste. „Aufgrund der hohen Barrierefunktion eignet sich dieser Darm, den wir auch in Weiß mit interessanten Drucken führen, auch für vegetarische Produkte. So können Metzger kurzfristig an der Veggie-Schiene teilhaben. Für Rezepturhilfen arbeiten wir mit Moguntia zusammen. Unsere Abgabemengen sind dem Handwerk angepasst. Das gilt auch für unsere vielfältigen Druckserien, egal ob Firmendruck oder bedruckte Abschnitte.“ Mit einer Schimmeloptik, aber ohne die Nachteile des Schimmels in der Theke, gibt es einen Cellulosefaserdarm. Optisch ähnlich stark sind die Hüllen mit Tauchoptik. Vor allem für Metzger in Städten, für die das Räuchern zunehmend schwierig wird, wurden funktionale Hüllen entwickelt. „Die Hüllen sind auf der Innenseite mit einem Rauchkonzentrat ausgerüstet. Bewusst wurde hier auf die unerwünschten Komponenten des Rauchs verzichtet. Vorteilhaft ist auch, dass der Metzger so Würste ohne und mit Rauch direkt nebeneinander herstellen kann“, erklärt Dr. Henze-Wethkamp. ARBEITSSCHRITTE SPAREN Seit 1998 ist SPM Karlsruhe mit den Sun Spice-Därmen im Markt etabliert. „Mit unseren bekannten Gewürzdärmen lassen sich gewürzummantelte Salami und Halbdauerdauerwaren, aber auch Brühwürste und Kochschinken, einfach und sicher herstellen. Wir haben einen Arbeitsschritt übersprungen, denn das aufwändige Tauchen entfällt und der Gewürzrand ist fest mit dem Endprodukt verbunden“, sagt Alexandra Kuttler vom SPM Marketing. Inzwischen gibt es bei SPM über 100 Standardmischungen für Gewürzbeschichtungen. Neue Pfeffervarianten versprechen IFFA 2013 Abwechslung in der Theke: „Madrid“ überzeugt durch eine Kombination aus schwarzem Pfeffer und geröstetem Knoblauch, „Monterrey“ vereint fünf Pfeffersorten in einer würzigen Mischung und „Naples“ kombiniert die fruchtige Note von Zitronen mit starkem schwarzem Pfeffer. Für Brühwurst, vegetarische Produkte und Käse gibt es bei SPM „Sun Flavour Gourmet“. „Diese Hüllen sind geraffte, füllfertige Gewürzdärme, die innen mit einer feinen Gewürz- oder Kräutereinlage ausgestattet sind. Sie sind als Hochbarriere-Därme oder als durchlässige Hüllen erhältlich“, erklärt Alexandra Kuttler. Nun gibt es zusätzlich zu den Standardwürzmischungen Puszta (süßer Paprika), Madras (würziger Curry), Rio (scharfer Pfeffer) und Kräutergarten (aromatische Kräuter), die Sorten Iberia (frischer Paprika-Chili) und New York (herzhafter Pfeffer-Koriander). Für Abwechslung in der Theke ist so gesorgt. Heike Sievers SPM Sun Products 40 2/2016 Nützliche Links www.fleischerei-erchinger.de www.fleischerei-oppen.de www.kalle.de www.oskutex.com www.sun-products.de www.wiberg.eu www.walsroder.com www.wursthuellen-shop.de
FH_02_2016
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