Fotos: Sievers, Hendrik Haase KONZEPT FLEISCHEREI „KUMPEL & KEULE“, BERLIN „Hippes“ Metzgerhandwerk mit einem Fokus auf jungen, foodaffinen Kunden, Lage in Szenebezirk und etablierter Markthalle unabdingbar. Qualitativ hochwertiges und transparentes Angebot. ERFOLGSFAKTOREN Transparenz als Konzept Ehrlichkeit und Authentizität Regelmäßige Aktionen Tolles Team (gewinnbeteiligt) Exzellente Lage Multimediale Kommunikation PROFI-PARTNER Fleisch: BESH, Biohof Schorfheide Kombidämpfer: Rational Gewürze: Ecoland Herbs&Spices AUSSTATTER/LIEFERANTEN: Bandsäge: Bizerba Wolf: Bizerba Füller: Talsa Kassensystem: Mettler Toledo Kutter: Talsa Ladentheke/Auslage/Kühlung: Radeck&Jacobsen Reifeschrank: Dry Ager Vakuumierer: Henkelmann ging, gab es dennoch Diskussionspunkte. Die Fleischerei ist klein, aber verglichen mit den an-deren Ständen in der Markthalle groß.“ In der Halle stehen „Kumpel&Keule“ auf knapp 38 m² (Wurstküche, Theke, Verkauf, Imbiss, „Hällische Botschaft“ (Ecoland-Gewürze)), im Keller noch-mal die gleiche Fläche für Lager, Reiferaum, Räucherkammer, Kühlung, Fettabscheider, Hebeanlage usw. AM LAUFENDEN FÜLLER Eröffnet wurde „Kumpel&Keule“ Ende Novem-ber 2015. Schon während der Bauphase stellte Jörg Förstera zwei Fleischer an, die mithalfen. Inzwischen sind sie vor Ort zu sechst, fünf Fleischer und ein Koch. Hendrik Haase, der Kommunikationsbeauftragte, ist meist don-nerstags dabei. In der Markthalle ist Dienstag, Freitag und Samstag Wochenmarkt. Den eher ruhigen Dienstag und Mittwoch nutzen sie, um für ihre Gastronomiekunden zu produzieren, z. B. ein Hotel, einen Gastronomen und einige Händler in der Halle. „Eine gläserne Produktion macht nur Sinn, wenn sie auch dauernd läuft und nicht – wie oft im Handwerk üblich – ab 13 Uhr die Maschinen still stehen. Zudem ist die Fläche auch ziemlich kostenintensiv,“ berichtet Jörg Förstera. Donnerstag ist Eventtag mit dem „Street Food Thursday“, der viele Touristen anlockt. Hier werden vor allem Burger und Bratwürste ver-kauft; die Produktion ruht an diesem Abend. „Wir verarbeiten etwa sechs halbe Schweine, auch mal fünf oder sieben, in der Woche und ein halbes bis ganzes Rind pro Woche“, berichtet Jörg Förstera. Die Schweine kommen von der BESH. Rinder fanden Jörg Förstera und Hendrik Haase in Brandenburg, bisher von drei Bauernhöfen. Geschlachtet wird in Brandenburg. „Der Schlachthof kommt uns sehr entgegen, auch bei Sonderwünschen. Sie sagen, dass sie keine Kunden haben, die so wie wir einkaufen. Wir verkaufen gerade einmal fünf Schweinefilets in der Woche, dafür aber 15 Rinderherzen. Oder nur 5 kg Rinderroula-den aus der Oberschale, aber dafür 15 Schau-felbraten.“ Die Umsatzanteile von Fleisch und Wurst liegen etwa bei 70 zu 30 %. „Unterm Strich: Verzehr 15 %, Frischeverkauf 85 %“, sagt Jörg Förstera. Das Wurstangebot ändert sich wöchentlich. Zudem gibt es stets eine „Gast-wurst“, die er für befreundete Kollegen verkauft. WIE BRÄT UND HÜLLE „Das große mediale Interesse entstand erst durch den Bau an sich sowie durch unsere Unternehmensidee“, meint Jörg Förstera. Aber natürlich habe das geholfen, bereits im ersten Monat die schwarze Null einzufahren. „Das hatten wir so in unserem Businessplan gar nicht erwartet“, gibt er zu. Alle Medienak- tivitäten betreut Hendrik Haase, Blogger, Food- Aktivist und Kommunikations-Designer. Eine gute Kombination haben die beiden damit für sich – und die Szene – entdeckt. Wie es weitergeht? Jörg Förstera verrät, dass sie ein kleines Objekt in Kreuzberg oder Umgebung suchen, um die Produktionsfläche zu erweitern, auch gläsern, aber ohne Verkauf. Langfristig träumt er von einem Bauernhof im Brandenburgischen im Sinne des Mottos „From fork to table“. Heike Sievers www.kumpelundkeule.de www.wurstsack.com BERLIN FLEISCHER MIT ERFOLG
FH_02_2016
To see the actual publication please follow the link above