Fotos: Fleischereiverband Bayern, Hendrik Haase/Kumpel & Keule INSPIRATIONEN VIA TRÜFFELJAGD Zum Inspirations-Event „Trüffeljagd“ vom 3. bis 5. April 2016 lädt die Adalbert-Raps- Stiftung Fleischer nach Berlin ein, um Ideen für die „Fleischerei der Zukunft“ zu erarbeiten. Die Veranstaltung im Eventzentrum Private Roof Club steht interessierten, aufgeschlos-senen Fleischern/innen offen: Sie soll eine Basis für einen Erneuerungsprozess schaffen, so dass Kunden in der Metzgerei einen Einkauf erleben, der den ihren veränderten Bedürfnis-sen entspricht und der Vertrauen mit Ästhetik und Authentizität verbindet. Im Rahmen des Events erfahren die Teilnehmer von Vorreitern der Branche, wie vielseitig die „Fleischerei der Zukunft“ aussehen kann, und können sich in Workshops inspirieren lassen, wie erfolgs-orientierte Ansätze für ihre Betriebe aussehen könnten. Zu den Referenten zählen u. a. Hendrik Haase und Jörg Förstera von der gläsernen Metz-gerei „Kumpel & Keule“ (s. Seite 30) sowie der Gründer der Markthalle Neun, Nikolaus Driessen. Einblicke in ihre Arbeit gewähren auch die Initiatoren der Online-Dienste All-You-Need-Fresh, Gourmet-Fleisch, Home-Eat-Home und Bonativo sowie das Paleo-Start-Up Paleo-Jerky. Auch das Internet kann ein strategisch interessanter Absatzmarkt für Metzgereien sein. Die Adalbert-Raps-Stiftung rief das Projekt ins Leben, um dem Rückgang handwerklich ar-beitender Metzgereien entgegenzuwirken. Die „Design Thinking“-Methode war dabei ein guter Ansatz: Sie forscht nach den wahren Bedürfnis-sen von Nutzern und setzt mithilfe interdiszipli-närer Teams praktische Lösungen um. Oft fehlt Metzgereien Zeit zum Entwickeln neuer Strate-gien und innovativer Ansätze. Strenge Gesetze und mangelnde Unternehmensnachfolge sind weitere Hürden. Auch eine mangelnde Koope-ration zwischen Kollegen blockiert viele. Denn: Innovation braucht Austausch und Teamgeist. www.trueffeljagd.org „FLEISCHFORUM 2020“ Saftige T-Bone-Steaks oder vegetarische Burger? Diese und weitere Fragen stellten sich mehr als 50 Teilnehmer beim „Fleischforum 2020“ von Cluster Ernährung und dem Fleischerverband Bayern in Augsburg. Die erste Veranstaltung der Innovationsreihe „Ennovation“ des Clusters Ernährung war ein Erfolg. Die Teilnehmer erhielten fundierte Einblicke zu Innovationen, Weiterentwicklungsmöglichkeiten sowie neuartigen Absatzwegen. „Das Fleischforum 2020 hat mir sehr viel Input und Motivation zu aktuellen und zukunftsorientierten Themen mitgegeben“, sagte eine Teilnehmerin. Dr. Ursula Hudson, (Vorsitzende Slow Food Deutschland e. V.), schilderte warum Fleisch nicht gleich Fleisch ist. Dessen ernährungsphysiologische Bedeutung im Rahmen einer gesundheitsfördernden Ernährung verdeutlichte Dr. Nicolai Worm. Nicht der Fleischkonsum per se mache krank – wesentliche Säulen einer gesunden Lebensweise seien neben ausreichender körperlicher Aktivität und genügend Schlaf richtige Beilagen wie Salat, Gemüse, Früchte und Beeren. Danach waren die Sinne der Teilnehmer gefragt. Prof. Dr. Bernhard Tauscher sorgte mit einem Streifzug in die Sensorik für erstaunte Gesichter. Daran knüpfte Prof. Dr. Thomas Vilgis an, der veranschaulichte, dass die Kombination von Schokolade und Speck, verfeinert mit Dill und Röstzwiebeln, „nur“ Physik ist. Beim Gewürzmischungs-Workshop und gemeinsamem Grillen wurde das Erlernte umgesetzt und besprochen. Der zweite Tag widmete sich der Digitalisierung und dem Potenzial von modernem Marketing. Das Entscheidende für ein erfolgreiches Onlinekonzept ist die Profilbildung. „Sie müssen ihr Geschäftsmodell digitalisieren. Kern der Strategie sollte es sein, sich zuerst einmal klar zu machen, was man nicht macht“, betonte der Metzgermeister Claus Böbel. Die Verbindung von wissenschaftlicher Forschung und handwerklicher Praxis behandelte Dr. Lothar Kröckel vom Max Rubner-Institut und erläuterte den aktuellen Stand bei Starter- und Schutzkulturen. Als Beispiel für eine gelungene Kooperation von Wissenschaft und Handwerk stellte Christian Zacherl, Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV, die Entwicklung innovativer, gesunder Produkte vor. In Kooperation mit Metzgermeister Josef Pointner kreierte das Institut eine fettarme Wurst, die sensorisch und mit ihren Inhaltsstoffen punktet. Zudem berichtete er über die Möglichkeiten der Salzreduktion in Wurstwaren. Metzgermeister Michael Moser stellte die Frage, ob fleischlose Alternativen in ein Metzgereisortiment gehören. Gemeinsam mit einem Unternehmen entwickelte er geschmacklich verbesserte, vegetarische Würste, deren Herstellung er erklärte. www.kern.bayern.de 10 2/2016
FH_02_2016
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