Einfach und wirtschaftlich

Fleisch-Marketing_01_02_2016

SERVICE & BEDIENUNG • CONVENIENCE 20 Auch Putencurry mit Mango kann fertig vorbereitet werden. Foto: Mega 1-2/2016 · Fleisch-Marketing dukte lassen sich nach dem Haltbarmachungsverfahren unterscheiden. Die vorverarbeiteten Lebensmittel bleiben länger frisch durch Verfahren wie Gefrieren, Kühlen, Pasteurisieren, Trocknen, Konservieren, Säuern oder Verpacken in modifizierter Atmosphäre. Jede Methode beeinflusst die Art der Lagerung und Weiterverarbeitung und die Qualität der verarbeiteten Lebensmittel. Verzehrsfertige Desserts Bei einem Convenience-Lebensmittel übernimmt der Hersteller mindestens einen Arbeitsschritt der Vor- oder Zubereitung, um dem Verbraucher oder dem Koch Arbeit bei der Speisenzubereitung abzunehmen. Die Palette der „bequemen Lebensmittel“ reicht vom küchenfertigen, geputzten Gemüse bis zum verzehrfertigen Dessert. Je mehr Arbeitsschritte der Anbieter im Vorfeld erledigt, umso höher ist die Fertigungsstufe eines Convenience Produkts. Insgesamt teilt man die Produkte in fünf Convenience-Fertigungsstufen ein. Die Auswahl reicht von küchenfertig über garfertig und fertig zum Aufbereiten bis zu regenerierfertig und verzehrfertig. Breit gefächert ist auch die Auswahl an Convenience-Produkten, die es aus der Mega-Kochmanufaktur gibt. Unter der Leitung eines ehemaligen Sternekochs werden viele frische Menü-Komponenten gekocht – wie man es aus der klassischen Küche kennt. „Wir verwenden vorwiegend frische Rohstoffe und achten besonders auf die schonende Zubereitung, um Frische und Vitamine weitgehend zu erhalten. Wie in der klassischen Restaurantküche kochen wir mit ausgewählten, wenn möglich regionalen Zutaten. Braten werden auf klassische Weise handwerklich zubereitet, Grund- und Basissaucen aus unseren eigenen frischen Fonds gekocht, Suppen und Saucen aus vorwiegend frischen Zutaten schonend zubereitet. Überhaupt kommen die meisten unserer Produkte ohne Geschmacksverstärker, ohne zugesetzte Konservierungsund Farbstoffe aus und werden nach HACCP-Richtlinien gekocht“, beschreibt Helmut B. Schulz die Philosophie der Mega Kochmanufaktur. „Bei unseren deutschen Küchenklassikern legen wir besonderen Wert auf die handwerkliche Kochkunst“, betont Foto: Mega ■ Einfach und wirtschaftlich Brillante Aromen und Texturen, einfaches Garen auf den Punkt und dazu noch handfeste wirtschaftliche Vorteile: Sous Vide ist selbst gefertigte Convenience von hoher Qualität und setzt sich immer mehr in der Gastronomie, im Catering, aber auch in der Gemeinschaftsverpflegung durch. Denn diese Garmethode, die in den Siebzigern des vergangenen Jahrhunderts zur Optimierung von Garverlusten entwickelt wurde, ist heute dank neuer Techniken besser denn je: Sobald die verschiedenen Zubereitungsschritte beherrscht werden, kann man die Produkte pasteurisieren und die selbst gefertigte „Convenience“ so häufig und in so großer Zahl einsetzen, wie man möchte – und das bei untadeliger Optik, vollaromatischem Geschmack und minimalem Garverlust. So wird die Arbeit effizienter, die Garergebnisse perfektioniert und die Küchenprozesse entzerrt. Wer sich für dieses Thema interessiert, ist im Aufbaukurs im Chefmanship Centre von Unilever Food Solutions richtig aufgehoben. Patrick Lorenz und Stefan Malek, freuen sich auf Kollegen, die Grundwissen im Sous Vide Basiskurs erworben haben und sich in der Praxis von den hocheffizienten Prozessen und raffinierten Anwendungsmöglichkeiten dieser Technik überzeugen wollen. Der Master Class Kurs behandelt folgende Themen: Teller-Regeneration von bereits pasteurisierten Speisen, Buffet-Regeneration, Aufbau einer Speisekarte für den „À la carte“-Bereich grundsätzliche Kalkulation und Betriebskosten des Sous-Vide-Verfahrens, sowie Mitarbeiterverpflegung. Alle Inhalte der Master Class werden in der individuellen Kursdokumentation festgehalten und mitgegeben. Anmeldemöglichkeiten unter www.unileverfoodsolutions. de/seminare


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