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FT_01_2016

Fotos: Beneo / © margouillat; 123rf, Beneo / © Wuttichok Panichiwarapun; 123 rf Mxxxxxxxxxxxxx Exxxxxxx Rxxxxxxx 42 1/2016 Small grain, big effect! As a clean label ingredient rice starch is becoming increasingly popular in connection with poultry products. Many manufacturers of poultry products such as nuggets, cordon bleu, pre-cooked legs or breasts use injection and/or tumbling methods with starch in order to keep the product moist. The clean label leads to a rethinking with more and more food producers turning to alternative products, such as rice starch. Experts at the Beneo Technology Center have carried out series of tests and looked in-to how the profit margin of poultry products can be in-creased while their quality remains consistent and the taste unchanged. The results show that the use of Beneo’s Remyline AX-DR rice starch in injection and/or tumbling increases the yield by up to 18 percentage points compa-red to other starches or carra-geen (E 407). Since rice has the smallest grain size (2-8 μm) out of all the starch types, it is evenly dis-tributed in the brine as well as in the muscle meat during the tumbling process. At the same time the natural fibre structure of the meat is retained. Rice starch is practically neutral in taste and leaves behind no discolouration in light- coloured meat. As the production process does not have to be changed, rice starch can be used without any problems. The injection pressure as well as all other relevant parameters remain unchanged. Rice starch is either homogeneously dis-tributed in the brine or ad-ded directly to the tumbler in powder form. www.beneo.com Kleines Korn ganz groß Als Clean Label-Zutat erfreut sich Reisstärke bei Geflügelprodukten einer zunehmenden Beliebtheit. Viele Hersteller von Geflügelprodukten wie Nuggets, Cordon Bleu, vorgegar-ten Keulen oder Bruststücken nutzen Injektions- und/oder Tumbling-Verfahren mit Stärke, um Feuchtigkeit im Produkt zu halten. Der anhaltende Clean Label-Trend führt hier zu einem Umdenken: Immer häufiger greifen Lebensmittelproduzenten zu alternativen Pro-dukten wie Reisstärke. Experten des Beneo-Technology Center ha-ben Testreihen durchgeführt und untersucht, wie sich die Gewinnspanne von Geflügelprodukten bei gleichbleibender Qualität und unverändertem Geschmack steigern lässt. Die Ergebnisse belegen, dass der Einsatz der Reisstärke Remyline AX-DR von Beneo bei der Injektion und/oder Tumbling den Ertrag im Vergleich zu anderen Stärken oder Carrageen (E 407) um bis zu 18 Prozentpunkte steigert. Da Reis von allen Stärkesorten die kleinste Körnung (2-8 μm) besitzt, verteilt sich die Reisstärke gleichmäßig in der Lake und damit auch während des Tumbelns im Muskelfleisch. Dabei bleibt die natürliche Faserstruktur des Fleisches erhalten. Reisstärke ist annähernd geschmacksneutral und hinterlässt in hellem Fleisch keine Verfärbungen. Da der Produktionsprozess nicht verändert wer-den muss, ist die Verwendung von Reisstärke mühelos möglich. Sowohl der Injektionsdruck als auch andere relevante Parameter bleiben unverändert. Reisstärke wird entweder in der Lake homogen verteilt oder direkt als Pulver in den Tumbler gegeben. www.beneo.com


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