durch geeignete Verarbeitung und Rezepte schmackhafte Würste in Bioland-Qualität ent-stehen. Das Praxisseminar wurde von Bioland veranstaltet. SO GELINGT BIO-WURST Die Teilnehmer erfuhren etwa, wie man wert-volles, natürlich im Fleisch enthaltenes Phos-phat nutzen und die gewünschte Färbung und das Aroma ohne den Zusatz von Nitritsalz er-zielen kann. Hermann Jakob, Autor vieler Fach-bücher und Artikel zur biologischen Wursther-stellung, erklärte die Herstellung am Beispiel von Bio-Brühwurst: „Im Wasser gelöstes Eiweiß ist wichtig für die Festigkeit der Wurst, aber ohne Phosphat ist die Löslichkeit geringer aus-geprägt. Beim Warmbrätverfahren kann durch den Einsatz von schlachtwarmem Fleisch das natürlich im Fleisch vorhandene Phosphat genutzt werden. Dazu ist es nötig, das Fleisch zwei bis acht Stunden nach dem Schlachten zu verarbeiten. Danach sind diese Phosphate sonst weitgehend abgebaut“, so Hermann Jakob. Auf Nitritpökelsalz wird bei der Bioland- Wurstherstellung verzichtet. Stattdessen hilft Rote-Bete-Saft-Konzentrat, bei der Wurst das Pökelaroma auszubilden, und sorgt für eine appetitliche Färbung. Einer der Teilnehmer war Metzgermeister Otto Zimmermann, der selbst eine kleine Viehwirtschaft betreibt und hauptberuflich Veterinärassistent in Augsburg ist. „Als Landwirt mit kleinem Viehbestand er-kenne ich den Trend, der weg von industriell hergestellter Wurst führt. Auch wir wollen den Bezug zu unseren Tieren, aus denen wir unser Fleisch produzieren, stärken.” Im Anschluss hatten die Teilnehmer die Gelegenheit, das Theoriewissen anzuwenden. Unter der Anlei-tung von Hermann Jakob stellten sie Käsekrakauer, Kochsalami und grobe Bratwurst in Bioland-Qualität her. „Bei Bio-Wurst ist es wichtig, sich ausreichend Zeit zu nehmen, um ein gutes, qualitativ einwandfreies, fehlerfreies Produkt zu erzeugen“, erklärt Hermann Jakob. BIO-WORKSHOP MARKT BIETET CHANCEN Die Organisatorin Annika Bruhn, Bioland Fach-beratung Bio-Verarbeitungsprodukte und Betriebsbegleitung von Handwerksbetrieben, fasste den Hintergrund der Veranstaltung zu-sammen: „Bei den Verbrauchern sind Fleisch und Wurst aus biologischer Herstellung ge-fragt. Diese Bio-Produkte werden auf dem Markt auch entsprechend honoriert. Die Nach-frage nach Bio-Wurst- und Bio-Fleischproduk-ten ist gut und nimmt zu. Wir brauchen deshalb mehr Metzger mit Handwerkswissen in Sachen biologische Wurst- und Fleischverarbeitung, welche die artgerecht gehaltenen Tiere unse-rer Bioland-Landwirte fachgerecht zu einem hochwertigen Bio-Produkt verarbeiten können. Bioland gibt daher Metzgern die Gelegenheit, sich bezüglich der Bio-Wurstherstellung zu informieren und weiterzubilden. Für Fachfra-gen steht die Bioland-Beratung den Metzgern mit wertvollen Praxistipps zur Verfügung.“ lau www.bioland.de 2 1/2016 17
FH_01_2016
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