Pökeln, Tumbeln, Injektieren Pickling, Tumbling & Injection Sie hat einen relativ großen Einfluss auf das Bilden der roten Pökelfarbe, indem sie das Umwandeln von Nitrit zu Stickoxid fördert und wesent-lich dazu beiträgt, dass kein Restnitrit übrig bleibt. Eine relativ sichere Umrötung und Farbstabilität wird erzielt. Pökelstoffe sind zudem Polyphosphate und Zucker. Ge-würze dienen dem Abrunden des Geschmacks sowie zum Herstellen von Spezialitäten. Sie sollten keimarm oder mög-lichst entkeimt sein. Um mög-liche Fehlreifungen zu vermei-den, werden Starterkulturen genutzt. Es handelt sich meist um Mikrokokken, die Nitrat zu Nitrit wandeln oder um Keime, die aus Zucker Säure bilden. Sie tragen mit zur gewünsch-ten Risco - PP RS613 Fleischerei Technik 212x133mm DE_Layout 1 23/09/15 17:18 Pagina 1 RS 613: Die RISCO Hoch-Vakuumfüllmaschine mit Füllwolf zur Herstellung von Rohwurst und gereiften Würsten mit außerordentlicher Qualität. Die Vorteile: • Komplette Entlüftung • Dichteres und kompakteres Produkt • Schonenderes Füllen auch bei hohem Fülldruck • Maximale Gewichtsgenauigkeit • Längere Mindesthaltbarkeit Die RS 613 von RISCO setzt neue Maßstäbe bei der industriellen Herstellung von Rohwurst und Kochschinken. Die Masse hat im RISCO-Fördersystem nur einen kurzen Transportweg, so dass die charakteristische Produktqualität erhalten bleibt. Risco GmbH Vorstadtstr. 61-67 | 73614 Schorndorf | Tel. 07181/9274-0 | Fax 07181/9274-20 | info@risco.de www.risco.de 100% Qualität, frei von Lufteinschlüssen Pökelflora bei. Haltbarkeit von Pökelware Sie wird vor allem erzielt durch die keimhemmende Wirkung des Nitrit- und Kochsalzes. Die Haltbarkeit hängt ferner von Faktoren wie pH-Wert, Räuchern und Erhitzen ab. Im Allgemeinen sind gepökelte Rohwaren länger haltbar als wärmebehandelte Pökeler-zeugnisse, wenn man von ste-rilisierter Ware absieht. Bei Pökeldauerwaren ist das Verderben des Fettes der be-grenzende Faktor. Bei erhitz-ten Produkten können Verfär-bungen, verursacht durch Mi-kroorganismen, auftreten. Schlussbemerkungen Das Pökeln ist ein relativ kom-plizierter Vorgang. Die ent-stehenden Reaktionen sind, wenn man von den noch un-genügenden Ergebnissen der Aromaforschung absieht, gut erforscht und belegt. Das Ver-wenden von Pökelstoffen ist im BGL I vom 5. Februar 1998 in der „Verordnung zur Neu-ordnung lebensmittelrecht-licher Vorschriften über Zu-satzstoffe“ geregelt. Dr. Heinz Sielaff, Prof. Dr. Heinz Schleusener allowed to „burn through“. The special flavour is created through the reaction of nitrite with the muscle flesh. Most pro-ducts have an appetising hot or cold smoked flavour. Characte-ristic is a slightly salty flavour, sometimes also refined micro-organisms contribute to the development of a specific fla-vour. These include micrococci, streptococci and lactobacillae. Undesirable germs are killed by the formed acids, above all lactic acid. Starter cultures can be helpful. Used in particular are micrococci strains which re-duce nitrate, or microorganisms which form acids from sugar. Curing additives Most important is the use of as-corbic acid (vitamin C), which is normally added in the form of sodium ascorbate. It has a relatively great influence on the development of the red cu-ring colour in that it promotes the conversion of nitrite to ni-trogen dioxide and makes an essential contribution to en-suring that no residual nitrite is present. Other curing agents are polyphosphate and sugar. The latter is largely fermented to lactic acid and thereby acts against flora that cause spoi-lage. Spices are used to round off the taste and to produce specialities. They should be as germ-free as possible. Starter cultures are used to avoid pos-sible maturation failures. These are mainly micrococci which convert nitrate to nitrite, or mi-croorganisms which form acid from sugar. Curing is a relatively compli-cated process. Ignoring the still unsatisfactory results of research into flavour, the oc-curring reactions have been well studied and documented. The use of curing agents is re-gulated in BGL I of 5.2.1998 in the „Act on the Restructuring of Food Law Regulations con-cerning Additives“. Dr Heinz Sielaff, Prof. Dr Heinz Schleusener
FT_06_2015
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