Foto: Avo-Werke Pökeln, Tumbeln, Injektieren Pickling, Tumbling & Injection Wir lieben Bacon Ihre Kunden auch! Bitte fordern Sie Made Marktführer unseren neuesten vom in Formen- und Pressen-katalog an. Germany Eichendorffstraße 5 91586 Lichtenau Tel. +49 (0) 98 27 / 354 anfrage@eberhardt-gmbh.de www.eberhardt-gmbh.de Mit unseren Bacon-Pressen haben Sie die Möglichkeit Ihren Bacon noch effi zienter zu produzieren. Ihre Vorteile: - egalisieren - Abschnitte minimieren - Gewichtsausbeute verbessern - MHD verlängern - Gelee-Nester vermeiden - Geschmack optimieren Pressen- 6/2015 35 gen durch Rechtsvorschriften geregelt. Durch Mikroorganis-men wird Nitrat zu Nitrit um-gewandelt, welches auf che-mischen Weg abgebaut wird. Nitrit ist giftig, Nitrat gilt als ungiftig – es sei denn, es wird zu Nitrit umgewandelt. Nitrit kann auf verschiedene Weise toxisch wirken. Es kann bei Kleinkindern, bei denen ein bestimmtes Reduktase- Enzym noch nicht genügend vorhanden ist, das entstan-dene Metmyoglobin nicht zu Myoglobin reduziert, die ge-fürchtete Blausucht/ Blauzunge hervorrufen. Desweiteren kann sich Nitrit mit Aminen zu Nitro-saminen verbinden und krebs-erregend sein. Es ist wichtig, dass im Produkt kein oder nur wenig Restnitrit übrig bleibt. Zu den bedeutendsten Pökelstof-fen zählen jedoch Kohlenhydrate. Die zugesetzten Zucker werden zu Säuren abgebaut. Bei der Trockenpökelung, dem Einreiben des Fleisches mit Pökelsalz, diffundieren die Stoffe in das Fleisch und ent-falten dort ihre Wirkung. Dem Fleisch wird Gewebeflüssig-keit durch Osmose entzogen und es entsteht eine Lake. Manche Eiweiße gehen in Lö-sung und diffundieren in die Lake, wodurch ein geringer Proteinverlust entsteht. Dieser würde bei Wiederverwendung der Lake vermindert werden. Darüber hinaus wirkt sich das erneute Verwenden der Lake positiv auf das Aroma aus. Das Nasspökeln ist für Spalt- und Kernschinken üblich. Es verwendet eine vorbereitete Lake mit einem Kochsalzge-halt von etwa 20 % oder die bei der Trockenpökelung ent-standene Lake. Das Verhältnis von Lake zu Fleisch sollte etwa 1:2 bis 1:3 sein, um eine hinrei-chende Diffusion zu sichern. Beim Injektionsverfahren wird die Lake in das Fleisch oder auch in intakte Blutgefäße in-jiziert. Nitrat hat keine keim-hemmende Wirkung gegen Mikroorganismen, wohl aber das Nitrit. Die Pökelbereit-schaft des Fleisches hängt vom Grad der Säuerung ab. Gut ge-säuertes Fleisch hat eine soge-nannte offene Struktur. Dabei sind die Zellenzwischenräume geöffnet und die Pökelstoffe können in das Fleisch diffun-dieren. Wenn das Fleisch un-genügend gesäuert ist, hat es eine geschlossene Struktur. Die Pökelstoffe können weni-ger gut diffundieren. Darüber hinaus ist die bakterizide Wir-kung des Nitrits vermindert. Umrötung Das Umröten des Fleisches und der Fleischwaren vollzieht sich entsprechend der Formel 3HNO2 ➞ 2NO + HNO3 + H2O. Es kommt, wie aus der Formel und dem Schema (s. Abb. S. 36) entnommen werden kann, zur Bildung von Stickoxid (NO), das sich mit dem Myoglobin zu Ni-tro- Myoglobin (NO-Myoglobin) verbindet. Durch Erhitzen ent-steht das NO-Myochromogen. Bei beiden Verbindungen liegt das dauerhafte Pökelrot vor. Das Anwenden von Ascorbin-säure oder Natriumaskorbat ist generell üblich. Dies beschleu-nigt die Nitritreduktion so stark, dass Produkte mit Nitritpökel-salz und Ascorbinsäurezusatz unmittelbar nach der Mischung und Abfüllung erhitzt werden können. Hierbei geschieht das Umröten. Bei Fleisch-Nitritpö-kelsalz- Gemischen ohne As-corbinsäure ist im Gegenzug jedoch eine bestimmte Um-rötungszeit vor der Wärme-behandlung erforderlich. Das Verwenden von Ascorbinsäure bewirkt, dass der Restnitrit-gehalt, wenn überhaupt, sehr gering ist. Überschüssige As-almost all slaughtered animals, including game, is suitable for production. Preferably pork and to some extent poultry and beef is used. Reconstitu-ted meat can also be cured. Meat from older animals as well as very fatty meat and PSE and DFD meat is not suitable. The meat should exhibit good diffu-sivity. If salt is added to meat, tissue juices are initially drawn out in which the salt dissolves. Due to the high salt concentra-tion on the meat surface tissue juices constantly emerge and at the same time dissolved salt penetrates into the meat. The kinetics of salting are therefore characterised by substance movements into and out of the meat. Here the law applies that for each dissolved subs-tance an equilibrium between brine and meat sets in (Prändl). Curing agents and curing methods Nitrite is used in mixtures with salt – nitrite curing salt. Nitrate can be used alone or in mixtu-res with salt. Due to possible harm to health the doses are regulated by legislation. Micro-organisms convert nitrate to nit-rite which is chemically broken down. Nitrite is toxic, nitrate is considered non-toxic – unless it is converted into nitrite. Nitrite can have a toxic effect in different ways. In infants in whom a certain reductase
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