Alternative zum Wolf / Alternative to grinding

FT_06_2015

Foto: Magurit Kuttern, Wolfen & Zerkleinern Cutting, mincing & emulsifying Alternative Magurit hat seine Messertechnik für Hackfleisch- und Formprodukte weiterentwickelt. Die Verar-beitung von gefrorener Rohware stellt für die Herstellung von Hackfleisch- und Formpro-dukten wie Hamburger oder Nuggets mit dem Einsatz von Magurit C-Cut Messertech-nik laut Unternehmen eine effizientere und kostengüns-tigere Alternative zu Gefrier-fleischwölfen dar. Dies haben Versuchsreihen in einem inter-national agierenden Produktionsbetrieb ergeben. Im Er-gebnis steigerte der Einsatz der Magurit-Schneidtechnik den Ertrag, abhängig von der ein-gesetzten Menge Gefrierfleisch je Rezeptur, um bis zu 5 %. Mit den weiterentwickelten C-Cut Messern werden die Gefrierfleischblöcke zunächst so klein geschnitten, wie dies sonst nur mit der 12 mm-Loch-scheibe eines Gefrierfleisch-wolfes möglich wäre. Der Vor-teil: Das Produkt wird nicht durch die enormem Press- und Scherkräfte beim Wolfen in seiner Struktur geschädigt, die Rohware nicht erwärmt. Im An-schluss wird das so geschnit-tene Fleisch, wie im normalen Produktionsprozess auch, mit weiteren Zutaten vermischt. Dabei wurden in den Versuchs-reihen Rezepturen mit und ohne Frischfleischanteil, mit Sojaproteinen und mit Wasser-zugabe verarbeitet. Durch den schonenden Um-gang mit der Rohware bei der Vorzerkleinerung ergeben sich für den Weiterverarbeitungs-prozess drei wesentliche Vor-teile: • Verbesserte Fleischtextur: Die Fleischstruktur im End-produkt bleibt durch das schonende Schneiden in der Vorzerkleinerung erhalten. Visuell und sensorisch war die-ser Vorteil gegenüber gewolf-tem Fleisch im Endprodukt wiederzufinden, wie Versuche mit Blindverkostung ergeben Alternative to grinding Magurit has improved its blade technology for minced meat and form products. Processing frozen raw materials for the pro-duction of minced meat and formed products like Hamburgers, Nuggets etc. with Magurit’s C-Cut blade technology is the far more pro-duct- and cost-efficient solu-tion compared to frozen block grinding, as tests have shown, which were done with a ma-jor international producer of Hamburgers, meat balls, steak fingers and nuggets. The effici-ency increase with the Magurit cutting technology, depending on the amount of frozen meat used in per recipes, was up to 5 %. To achieve this result, the frozen blocks are cut with the further developed C-Cut blades into thin about finger size strips, so similar to the typical grinding result from frozen block grinders using a 3/8th or ½” hole-plate. The advantages resulting from cut-ting instead of mincing the raw material are, that it is neither denatured nor is it increased in temperature. In the further process the cut meat, as in the common processes, is mixed with the normal further ingre-dients. The tests were com-menced with recipes made 26 6/2015 zum Wolf


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