Fotos: Theimer, Consorzio del Prosciutto di Parma Duroc sind laut Statuten des Consorzio del Prosciutto di Parma und des EU-Siegels „g.U.“ zugelassen. Die Schweine dürfen nur aus den mittel- und oberitalienischen Regionen Emilia-Romagna, Venetien, Lombardei, Piemont, Molise, Umbrien, Toskana, Marken, Abruzzen und Latium stammen. Dokumentiert wird die Herkunft durch einen dreiteiligen Stempel mit Geburtsdatum, dem Namen der Provinz und des Aufzuchtbetriebs. Die Schweine fressen Mais, Gerste und Molke aus der Parmesankäse-produktion bis sie – mindestens 140 kg schwer und neun Monate alt – geschlachtet werden. Das Brandzeichen PP für Prosciutto di Parma sowie der Code des Schlachthofs kennzeichnen die je 10 bis 15 kg schweren Keulen, die einzeln auf ihre Frische und Qualität geprüft werden. DAS SALZEN Den Prozess des wiederholten Salzens und Wartens überwacht der „Maestro Salatore“ – der Einsalzmeister. Er behandelt die von Fett und Schwarte befreite Keule schrittweise über mehrere Monate. Einzige Hilfsmittel sind natürliches Meersalz, seine langjährige Erfahrung und viel Fingerspitzengefühl. Erst die richtige Menge Salz, die richtige Technik und gutes Timing machen aus dem Schweine- schlegel einen echten Parmaschinken. Ein „Maestro Salatore“ wird ausgebildet, um den Schinken – vor allem auf der Fleischseite und rund um die Gelenkkugel des Hüftknochens – sorgfältig per Hand mit Salz einzureiben. Nach einem einwöchigen „Zwischenstopp“ der Schinken in kühlen Lagerräumen (2) wird dieser Vorgang wiederholt, um sie dann zwei bis drei weitere Monate ruhen zu lassen. Dabei verliert der Schinken Wasser und wiegt nachher etwa ein Drittel weniger als zu Beginn. Die für Geschmack und Konsistenz richtige Salzmenge wurde aufgenommen, übrige Salzreste werden abgewaschen. DAS REIFEN Die weiche Luft, das stabile Klima und die Durchschnittstemperatur der Region um Parma sind optimal für eine lange Reifezeit, während der Schinken in speziellen Reifehallen (3) lagert. Je nach Jahreszeit, Witterung und Zeitpunkt des Trocknungsprozesses wird die Luftzirkulation individuell angepasst. Damit der Schinken nicht zu stark austrocknet, wird die Fleischseite im Laufe der Lufttrocknung mit einer Paste aus Schmalz und Salz bestrichen (5). Das „Einschmalzen“ ist ein wichtiger Teil der traditionellen Herstellung. Am Ende des Prozesses sticht der Schinkenmeister mit einem Pferdeknochen an fünf fixen Punkten in den Schinken, um die Qualität zu prüfen (4). Diese sind dünn und porös, nehmen für einen Moment das Aroma des Schinkens auf und geben dem Schinkenmeister Gewissheit über die Qualität. Nur 5 6 wenn diese stimmt, gelangt der Schinken als Prosciutto di Parma in den Handel. Parmaschinken ist ideal für eine ernährungsphysiologisch aus- gewogene Ernährung. Neben dem Geschmack hat er „innere Werte“: einen geringen Cholesterol- Gehalt, wertvolle Oleinsäure und einen hohen Anteil an freien Aminosäuren. Neben fettlöslichem Vitamin A enthält das Fleisch weitere fettlösliche Vitamine der B-Gruppe, die u. a. für Eiweißstoffwechsel und die Blutbildung benötigt werden. www.prosciuttodiparma.com Ergonomie auf den Punkt gebracht Anbaulift zur Steigerung der Arbeitsergonomie und -sicherheit Kompakte Bauweise ermöglicht Einsatz auch bei engen Platzverhältnissen Entlastung des Bedienpersonals Einfacher und schneller Sortenwechsel mittels Touch Screen Steuerung Garantiert gleichbleibend stramme und fest gefüllte Ware Darmhaltevorrichtung zur Beschleunigung des Füllprozesses Heinrich Frey Maschinenbau GmbH Fischerstr. 20 · D-89542 Herbrechtingen Tel.: +49 7324 172 0 · www.frey-maschinenbau.de 6/2015 33 frey_ergonomie_90x120.indd 1 07.02.14 12:58
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